Le golose vetrine delle gastronomie

Delikatessen, la più dolce delle parole tedesche. Così golosa che l’abbiamo importata e dipinta in oro sulle insegne di quelle botteghe che illuminano il nostro Natale: le gastronomie. Non c’è vetrina che dica festa più di quella che ostende, come sulla tavola di Pantagruele, salmone in bellavista e prosciutti in gelatina, cannelloni e ragù, tortelli e cotechini, vol- au- vent e canapé, anatra all’arancia e faraone minutamente decorate. Luoghi fatati che quasi non esistono più, travolti dagli usi e consumi contemporanei: le prelibatezze oggi si comprano perlopiù nei "mercati nuovi", siano Eataly o quello Centrale, il Sanlorenzo di Palermo o il Testaccio di Roma, l’Albinelli di Modena o il Suffragio a Milano; la vecchia borghesia che amava ricevere tra argenterie e porcellane di Limoges è falcidiata dall’anagrafe, il ristorante ha sostituito l’ospitalità privata e i giovani preferiscono il deli-very al deli-catessen.

"Fino a dieci anni fa non solo vendevamo enormi quantità di agnolotti, sugo d’arrosto, insalata russa, salmone affumicato", racconta Marco Valente, gastronomo di VaSté in Torino, "ma la sera della vigilia andavamo a cucinare nelle case dell’alta società: una nostra cliente invitava a casa trenta ospiti in tavoli da sei, faceva l’albero di Natale più bello del mondo e dopo aver scartato i regali partivano per il Sestriere. Un’altra signora si fece cucinare un’intera sella di vitello alla Orloff". Eppure quel mondo fatto di boiserie e scaffali, di cristalli e madamine impellicciate non è morto: nelle città italiane ancora resistono negozi che selezionano i prodotti migliori – formaggi e salumi rari, Bettelmatt stagionatissimi, Patanegra esosissimi – e preparano piatti che appagano occhio e palato.

Il sontuoso Peck, fondato a Milano dal salumiere praghese Francesco Peck nel lontanissimo 1883, rilevato nel 1970 dalla famiglia Stoppani e, dal 2011 dalla famiglia Marzotto; o Baudracco, mecca dell’high society torinese varata dal patron Maurilio mezzo secolo fa (che formaggi! Che acciughe al verde!); o il mitico Roscioli a Roma, il cui forno ha gemmato prima una "pizzicheria", come si dice qui, poi la salumeria, il ristorante, il wine bar, tutti eccellenti; o Bruciamonti a Genova, che dal 1885 fa il miglior cappon magro della città: sono ancora templi del culto otto-novecentesco dell’ospitalità alto-borghese, quando si invitava a casa.

"Portavamo dalle paste fresche ai paté che poi i domestici cuocevano e decoravano, come fossero fatte in casa", ride Valente, la cui attività oggi s’è trasformata in ristorantino e catering. L’apertura alla ristorazione infatti – Peck e Roscioli insegnano – pare essere l’unica strada per rendere sostenibile un tipo di attività che ha cucine più vaste d’uno stellato, ma rischia di venir travolta dalla gentrification: ormai gli affitti dei centri cittadini se li possono permettere esclusivamente Zara & co, e i ripiani di ciliegio che un tempo alloggiavano barattoli di chinotti e di anguille ora ospitano magliette made in Indonesia. Purtuttavia, gastronomie, rosticcerie, salumerie – sono spesso sfumature lessicali della stessa attività – sono vive e lottano con noi. E c’è un solo modo per far sì che abbiano un futuro: andarci. Quale occasione migliore del Natale?