Carciofo, rapa o tubero? Il topinambur è salutare e versatile

Rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme. Il topinambur ha molti nomi e viene raccontato in modalità diverse tra di loro, ma è in realtà un tubero, appartenente a quella piccola categoria che gode di un particolare appellativo: "della salute". Ne fanno parte anche la patata dolce, la manioca e il taro. Hanno in comune di essere particolarmente leggeri e digeribili e, nel caso del topinambur, adatti anche alle persone affette da diabete: un alleato da non sottovalutare sia per la salute che per la cucina, soprattutto se ci si trova a dover cucinare per persone con necessità molto diverse tra loro.

Carciofo, rapa o tubero? Il topinambur è salutare e versatile

Originario del Nord America, in Italia è presente in tutte le regioni esclusa la Sardegna ed è considerato relativamente comune nonostante l'aspetto esotico, anche grazie alla caratteristiche che gli permettono di crescere vitale nei nostri terreni, compresi quelli alpini. Quasi infestante, dalla riproduzione rapida, predilige i terreni umidi, meglio se vicini a corsi d'acqua o, se in orti casalinghi, in posizioni marginale rispetto al resto della coltivazione. Autoprodurlo in casa non è difficile, una volta piantato il tubero il grosso del lavoro è fatto, basterà aspettare la stagione invernale e quando la parte di foglie e fiori sarà seccata, si potranno raccogliere le radici, lasciando i tuberi più piccoli incavati a continuare la coltivazione per l'anno successivo.

Una delle sue caratteristiche principali è la forma, particolare e bitorzoluta.  Nel caso si scelga di consumarlo crudo, se la buccia risultasse abbastanza sottile ci si può limitare a spazzolarlo e lavarlo bene, mentre invece per cucinarlo o in caso di una buccia inspessita, bisogna sbucciarlo accuratamente con un coltellino affilato, più adatto a seguirne i contorni irregolari rispetto al pelapatate. Ed è a questo punto della preparazione, dopo averlo coltivato, disotterrato e lavato che ci rendiamo conto perché si chiama il carciofo di Gerusalemme, pur non essendo un carciofo. Come i verdi ortaggi di casa nostra, infatti, tende ad annerire sia le mani che le sue stesse carni, va quindi immerso in acqua e ilone appena tagliato, in modo da poterlo conservare al meglio e utilizzarlo poi nelle ricette che più ci aggradano.

Perché oltre a essere simpatico, bruttarello ma buono e incommensurabile alleato per la salute, il topinambur è anche un protagonista della cucina, versatile e istrionico. Crudo è un ottimo ingrediente per insalate un po' diverse dal solito. Tagliato a tocchettini o anche grattuggiato, sarà perfetto per dare un tocco di delicata dolcezza a un mix di finocchi e arance, e se siete appassionati di super food e frutta secca, quest'insalata sarà completa e perfettamente bilanciata con l'aggiunta di noci e anacardi. In cottura ha la stessa resa delle patate e, parimenti, può essere consumato da solo, cotto al forno e con solo l'aggiunta di olio e sale. Nonostante sia un tubero da importazione relativamente più recente rispetto alle patate, la cucina tradizionale lo ha assorbito benissimo, tanto che lo ritroviamo in alcune varianti della Bagna Cauda piemontese e, sempre nell'arco alpino, come accompagnamento per la fonduta di fontina in aggiunta o sostituzione ai funghi. In Sicilia invece condisce le focacce, anche in abbinamento con la cipolla - nel caso vogliate cucinarlo in questa versione, attenzione alle dosi o il risultato potrebbe essere troppo dolce-. Tagliato a listarelle o in formato chips, si può anche utilizzare per rivitalizzare le care vecchie patate fritte.

Se volete utilizzare per creare un contorno saporito e originale per i vostri pranzi, è semplice: tagliate il topinambur a tocchetti, mettetelo in una teglia con prosciutto crudo a listarelle e una spolverata di peperoncino. In una mezz'oretta (forno a 200°) avrete pronta la versione esotica delle patate al forno da affiancare a un arrosto morto di Borgotaro. Nel bicchiere? Una birra bionda non molto aromatica, come la Isaac di Baladin. In versione insalata estiva, si abbinerà invece benissimo a un bianco aromatico, che supporti le note più fruttate del Topinambur, come l'Alto Adige Gewürztraminer DOC "Selida" 2019 della cantina Tramin. Ma il nostro tubero non va relegato solo a insalate e contorni, è perfetto anche per condire i primi piatti, magari sotto forma di crema - basta aggiungere un bicchiere di latte e frullare - o come protagonista di zuppe e vellutate per riscaldare i giorni più freddi. Un esempio? Una vellutata di zucca, topinambur e funghi, corroborante e confortevole. E per concludere in bellezza, da abbinarci un Franciacorta Docg Rosé Brut Enrico Gatti.