Chiles en nogada: le ricetta messicana per i peperoni farciti

I chiles en nogada sono dei peperoncini (della specialità poblano) farciti, una ricetta tipica del Messico, solitamente servita durante le feste. Sono considerati piatto nazionale, in quanto la leggenda vuole che siano stati preparati per la prima volta per il futuro imperatore Agustín de Iturbide quando arrivò in città dopo la firma del Trattato di Córdoba. Alcuni storici messicani ritengono che gli inventori di questo piatto fossero le Monjas Clarisas, anche se altri lo attribuiscono alle Madres Contemplativas Agustinas del convento di Santa Mónica di Puebla. Nella ricetta originale, al posto dei peperoni dolci ci sono i peperoncini poblano, cultivar originaria del Messico, e al posto della banana prevede invece il platano, ma la variante europea è quanto di più vicino possibile ai sapori originari. La ricetta che proponiamo qui oggi è tratta da "La vera cucina messicana" di Felipe Fuentes Cruz e Ben Fordham per Guido Tommasi Editore. 

Chiles en nogada: la ricetta 

Ingredienti (per 4 persone)
4 peperoni dolci (o peperoncini poblano)
200 gr di macinato di maiale 
1/2 cipolla tritata fine 
2 spicchi d'aglio schiacciati 
2 pere sbucciate, private del torsolo e a pezzettini
1/2 mela sbucciata, privata del torsolo e a pezzettini
1 banana sbucciata e a pezzettini
100 gr di albicocche secche
50 gr di noci tritate
100 gr di mandorle tritate
100 gr di uvetta
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
Olio per friggere
6 uova, tuorli e albumi separati
q.b. di farina per spolverare
Sale
Pepe bianco
Chicci di melagrana
q.b. di coriandolo tritato
Salsa di noci:
50 gr di Cheddar grattugiato
100 ml di panna liquida 
100 ml di latte
50 gr di noci tritate

Procedimento: 
Togliete i piccioli dai peperoni. Tenetene ognuno con un paio di pinze e metteteli direttamente sulla fiamma del vostro fornello a fas. Ruotateli per 10 minuti o finché sono anneriti in modo uniforme. Trasferite in una ciotola e coprite d'acqua fredda. Se non avete il fornello a gas o non volete cuocerli così, arrostiteli in forno già caldo a 200°C per 15 minuti, girandoli di tanto in tanto. Teneteli poi nell'acqua e sfregate la pelle finché si stacca. Fate un buchino nella polpa con il dito e apritelo leggermente. Togliete i semi e le membrane bianche. 

Scaldate 50 ml di olio in una padela su fuoco medio e cuoceteci la carne per 5 minuti o finché è ben cotta. Unite la cipolla e l'aglio e soffriggeteli per 1 minuti. Unite le pere, la mela, la banana, le albicocche, le noci, le mandorle, l'uvetta, la cannella, il sale e il pepe e cuocete per 7-10 minuti o finché la cannella rilascia il profumo e il composto inizia ad attaccarsi alla padella. Unite 125 ml d'acqua e cuocete per 1-2 minuti o finché evapora. Dividete il ripieno tra i peperoncini spingendolo attraverso l'apertura, poi premete per chiuderla e cospargete i peperoncini di farina. 

Montate gli albumi a neve morbida con uno sbattitore elettrico. Unite i tuorli e un pizzico di sale e sbattete brevemente e amalgamare. Versate un po' di olio in una padella fino a raggiungere i 2 cm. Mettete su fuoco medio e attendete che l'olio sia molto caldo, ma senza che fumi. Passate i peperoncini nella pastella per ricoprirli bene. Trasferiteli con cura nell'olio caldo e friggeteli per 1-2 minuti, versandoci sopra di continuo l'olio bollente. Girateli con le pinze e cuoceteli per altri 1-2 minuti. Con le pinze o con una schiumarola, scolateli su carta da cucina e tamponateli. Ripetete il procedimento fino a friggerli tutti. 

Per la salsa mettete il formaggio, la panna, il latte e le noci in un robot da cucina e azionate per 3 minuti. Servite ogni peperoncino con la salsa di noci e cospargete con i chicchi di melagrana e il coriandolo.