Quella farina antica come i trulli che rischia di sparire

"Nessuno sa davvero com'è nata, non ho mai trovato niente di scritto. Ma di sicuro sappiamo che è sempre stata qui, forse veniva mangiata ancora prima che arrivassero i greci. E' un po' come i Trulli, fa parte di noi. Solo che a differenza dei Trulli rischia di essere dimenticata". Di cosa stiamo parlando? Della Farinella di Putignano, una farina di ceci e orzo (o anche solo di uno dei due ingredienti in solitaria), oggi quasi totalmente scomparsa, sebbene un tempo fosse uno dei piatti più identificativi della Murgia, letteralmente alla base della maggior parte dell'alimentazione della popolazione più povera - e non solo -. Un vero e proprio patrimonio del territorio che rischia di estinguersi. A macinarla è rimasto un solo mugnaio, Paolo Campanella, quarta generazione impegnata in questo lavoro e appassionato aedo di quella che, nei fatti, è un po' una tradizione orale, come l'epica. Ma proprio come i grandi poemi, lì dove non c'è materiale scritto, bisogna lavorare molto per poterla mantenere in vita. "Stiamo cercando di farla diventare un presidio Slow Food per proteggerla - racconta infatti Campanella -. Abbiamo creato una "Comunità della Farinella" composta dagli agricoltori, da me come unico trasformatore, commercianti e ristoratori. Ora purtroppo siamo fermi nell'iter (Slow Food per ora ha solo riconosciuto che il prodotto è degno di entrare nell'Arca del gusto, ndr), anche a causa del Covid. Intanto abbiamo trovato dei semi particolari, dei ceci bianchi antichi e dell'orzo grano autoctono e stiamo tentando di farli crescere nuovamente. A settembre sapremo se ci siamo riusciti, intanto per noi è molto importante provare a ricreare questo prodotto moderno e tramandarlo al futuro, con un'anima totalmente nostra, autoctona e antica". 

"Antica come i trulli", la Farinella di Putignano va salvata 

Produrla, racconta Campanella, non è difficile: "l'orzo e i ceci vengono lavorati in una tostatrice simile a quella del caffè e poi macinati in modo da rendere la grana il più sottile possibile", ma storico del mestiere ricorda e racconta i metodi di produzione più antichi di questa farina, che sottolineano ancora di più quanto la Farinella abbia le radici fortemente radicate in questo territorio: "Quando non c'erano i macchinari moderni, i ceci venivano tostati prima in pentolacce sul fuoco, come accade per le caldarroste e poi macinati nel mortaio in pietra che è tipico di questa parte della Puglia". Lui personalmente, spiega, tosta orzo e ceci in due momenti diversi ma alla stessa temperatura, 150°, e per lo stesso lasso di tempo, 20 minuti. "Solo per l'orzo a volte mi prendo qualche secondo in più". Ama farlo ogni giorno "per avere un prodotto sempre fresco, anche se di fatto la Farinella non diventa mai guasta. Semplicemente, passati alcuni mesi, circa sei, perde di fragranza". Così facendo la produzione si assesta attorno ai 60 quintali l'anno, grammo più grammo meno. Ma è da solo e non basta per conservare questa lunghissima tradizione che oggi non attira più apprendisti. 

Ma da prodotto simbolo della Murgia a oggi, cosa è cambiato? Forse la depauperazione del territorio, con le persone fuggite verso le città e le tradizioni contadine sempre più dimenticate. Come avviene ed è avvenuto in ogni parte d'Italia. "Negli anni '50 c'erano 4-5 produttori di Farinella a Putignano - racconta Campanella - a fronte di non più di 5000 abitanti, è la prova dell'importanza storica di quello che stiamo rischiando di perdere". Ovvero un prodotto "fondamentale per la nostra tradizione e identità agroalimentare". Un tempo consumato in tutta l'area, oggi è "di uso principalmente locale e casalingo, anche se qualche chef (come Angelo Sabatelli, ndr) sta cominciando a industriarsi per riutilizzarla". Perché la farinella è estremamente versatile a tavola. 

"Veniva consumata durante tutto l'arco della giornata, con condimenti diversi a seconda dell'ora e dell'occasione", a colazione per esempio con un filo d'olio o con il latte, in una versione del pudding tutta pugliese, "affatto difficile da preparare, basta aggiungere la parte liquida, creare lentamente la pastella" e il gioco è fatto. A pranzo invece i contadini la portavano a lavoro nei campi per poi condirla con delle verdure e qualcosa che trovavano lì per lì". Povera si, ma adatta anche ai giorni di festa, ancora oggi la farinella è una delle protagoniste del pranzo della domenica: "Viene consumata con il ragù delle braciole avanzato dalla pasta, ne aggiungiamo ancora un po' e poi nel piatto versiamo la farinella". E come accade per molti piatti antichi, è decisamente moderna. Risulta infatti "perfetta per rendere equilibrati e pieni di gusto i piatti vegani", basti pensare "all'insalata con le rape a cui aggiungere questa farina ricca sia di crusca che di proteine. E' perfetta".