Metti un orto a Venezia: quei mistici giardini al servizio di grandi chef

Accanto alla Venezia docilmente assopita all’ombra del campanile di San Marco, vinta dal lento e perpetuo brulicare dei turisti tra le calli e avvinta dall’intricata rete di canali, ce ne è un’altra diversamente intensa e appassionata. È la Venezia dei verzieri mistici, dei giardini privati oltre gli alti muri in mattoni, dei broli profumati visibili attraverso i cancelli in ferro battuto; è la Venezia degli orti sinergici che per secoli hanno sfidato le inondazioni, ponendo la trasformazione come condizione indispensabile alla sopravvivenza.

Oasi di pace ed angoli incantati, questi orti sono oggi parte integrante del progetto di ristoratori e chef volto a selezionare una più attenta clientela di turisti e residenti da mettere a sedere alla stessa tavola, nella convinzione che la ricerca del prodotto sia il necessario presupposto all’esaltazione dei prodotti locali.  
 

È così per il Ristorante Oro del Belmond Hotel Cipriani, che riflette la sua luce speciale su un angolo di laguna, raccogliendo i preziosi frutti donati dall’acqua e da una terra generosissima. Nell’orto dell’hotel vengono infatti coltivate, in maniera etica e responsabile, 350 verdure ed erbe aromatiche che ispirano il menu e la linea dello chef Davide Bisetto. In un simile paradiso di biodiversità, dove il silenzio è rotto soltanto dall’instancabile canto estivo delle cicale, va in scena una cucina gourmet di respiro internazionale, attenta alla qualità ed alla genuinità della materia prima a salvaguardia del territorio. Il massimo trend vegetariano è espresso dall’antipasto Horti Nostri: circa 80 ingredienti tra verdure marinate, disidratate, cotte e crude, servite con una salsa estratta a freddo. 
 

È così anche per il Dopolavoro del JW Marriott Venice Resort, sull’Isola delle Rose, realizzata a fine ‘800 con il materiale di risulta degli scavi dell’area di Santa Marta. Aperto nel 2015 da Giancarlo Perbellini, fin da subito supportato da Federico Belluco, dall’aprile 2019 il ristorante gourmet sarà guidato dallo chef stellato Fabio Trabocchi di Fiola DC. In questo paesaggio di rispettosa ed equilibrata convivenza tra uomo e natura, vive un microclima benevolo che favorisce la crescita di piante ed ortaggi accarezzati dalla brezza salmastra. Il boschetto di ulivi secolari regala un olio di medio corpo, dal gusto di pomodoro e col finale piccante lievemente salino. Di qualità, così come tutti gli altri prodotti, fragole comprese, di questo territorio ricco di minerali e sostanze nutritive. Ciò che nasce nell’orto botanico scandisce le portate dei menu e profuma cocktails classici o originali, in una visione tanto personale quanto innovativa della tradizione veneziana, legata alla terra e ai ritmi della natura.
 

Là dove la linea dell’orizzonte diventa sottilissima, nel delicato e taciturno fascino della laguna, là dove la vita delle barene rammenta quanto labile sia tanta bellezza, apre le sue porte il Venissa, un progetto che integra vitivinicoltura, ristorazione ed ospitalità. Il paesaggio bucolico, circondato da mura medievali, è segnato dai lunghi filari inerbiti della Dorona di Venezia, un vigneto secolare abituato a sfidare l’acqua ed il sale, il cui nettare richiama la mineralità ed il terroir iodato. Nella cucina dello chef Francesco Brutto i grandi protagonisti sono i vegetali degli orti salsi di Mazzorbo, associati alle diverse proteine come il pesce dell’Alto Adriatico, dalle acque più salate e i frutti più saporiti, o la selvaggina di penna. Grazie a una squadra sagace e ben strutturata, capitanata da Chiara Pavan, prende vita una cucina coraggiosa, tipicamente veneziana nel prodotto ma allineata al palato internazionale. Ècosì con i ravioli di bietola, burro di artemisia, pinoli ed erbe di laguna, con le mazzancolle, mela verde, ginepro, cedro e claytonia perfoliata, e con le crêpes suzette di erbe.
 
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