Regione che vai, ricetta che trovi: il culto casalingo del Peposo

Nella versione più antica, sul fondo del tegame, alla carne si accostava una generosa dose di lardo che, durante la cottura, si scioglieva e impregnava il manzo. La versione moderna del Peposo che la signora Anna Baldi, 86 anni, originaria di Impruneta in provincia di Firenze e membro del Club del Fornello di Prato, prepara per la sua numerosa famiglia, vede l’aggiunta del pomodoro senza però l’utilizzo di vino e di grassi. Il piatto risulta così saporito, sano e nutriente.

Uno dei segreti di questa ricetta è la cottura lenta che, secondo tradizione, può durare fino a cinque o sei ore. Ecco perché bisogna prendersi tutto il tempo possibile per la buona riuscita di questo piatto. Il secondo segreto è invece nella scelta delle materie prime che devono essere di ottima qualità. Alla base del Peposo c’è un taglio di carne normalmente utilizzato per lo spezzatino, ovvero il muscolo, meglio se di Chianina. Il procedimento è semplice, serve solo tanta pazienza e si prepara da solo. La carne a fine cottura risulterà morbidissima, il sapore corposo e insieme delicato. Per gli stomaci più sensibili si può sostituire il pepe macinato con quello in chicchi.

La ricetta: 
Ingredienti (per 6 persone): 1 kg di muscolo di manzo, 500 g di pomodorini pelati, 20 grani di pepe, 4 spicchi d’aglio, sale

Tagliare la carne a pezzetti piuttosto grossi e metterla in infusione per una notte intera con tutti gli ingredienti Travasare il tutto in una casseruola, possibilmente di coccio, e cuocere con il coperchio fino a quando risulterà tenerissima, per un periodo di tempo di circa 3 ore. Aggiustare di sale,aggiungere dell’acqua calda se la salsa si asciuga troppo. Servire con fagioli cannellini lessati e conditi con olio