La nostra cucina? È un Patrimonio (Unesco) all’italiana

Se per le candidature Unesco si facessero sondaggi, stavolta darebbero la vittoria del Sì attorno, diciamo, al 70 per cento. Con buona probabilità, durante la cerimonia prevista il 10 dicembre a Nuova Delhi, la cucina italiana diventerà patrimonio immateriale dell’umanità per l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura. Sarebbe una clamorosa prima volta: mai, prima d’oggi, un’intera gastronomia nazionale è entrata nel novero delle materie tutelate dall’istituzione basata a Parigi. Da quando, nel 2003, l’Unesco ha deciso di proteggere non solo monumenti e colline (censiti sin dal 1972) ma pure i “savoir faire”, la cultura intangibile, nessuna cucina d’un Paese è mai entrata nel novero, ma solo pratiche particolari: nel 2010 il repas gastronomique, il “pasto gastronomico francese” e la cucina indigena messicana dello stato del Michoacán– quello fu il primo anno per le tradizioni gastronomiche, che fino ad allora l’Unesco esitava a riconoscere come fenomeno culturale –, nel 2013 la dieta mediterranea, l’arte di preparare il kimchi coreano e la cucina cerimoniale giapponese del Capodanno chiamata Washoku, nel 2023 il borscht ucraino (proprio quando il Paese era finito sotto le bombe russe).

In passato l’Organizzazione ha già toccato la nostra enogastronomia – premiando “l’arte dei pizzaiuoli napoletani” (che tocco tipico quella “u”), la viticoltura ad alberello di Pantelleria, le città creative della gastronomia, i paesaggi vitivinicoli di Langhe, Roero e Monferrato – ma quello di dicembre sarà un salto dimensionale: a venire riconosciuta sarà ogni cosa, o, per usare un’espressione pertinente, tutta la zuppa.

Un punto va chiarito, però: l’Unesco non premia un prodotto, ma un saper fare, una, appunto, cultura: quindi non la pizza ma il contesto che l’ha generata, non il borscht, ma i saperi che ne consentono la preparazione, nulla a che fare con gli oggetti, ma con le idee. Parafrasando Eleanor Roosevelt: menti piccole parlano di cose, menti mediocri parlano di ricette, grandi menti parlano di identità.

Cucina italiana e Unesco: la scintilla

Estate del 2020, tempi duri, tempi incerti, ma anche – ricorderete – tempi di intuizioni. Maddalena Fossati Dondero, direttrice della rivista intitolata, guarda caso, La Cucina Italiana (fondata nel lontano 1929) lancia l’iniziativa sulle pagine del giornale. Non che nessuno avesse avuto lo sghiribizzo prima di lei, ma questa volta il seme attecchisce: la seguono l’Accademia Italiana della Cucina, la Fondazione Casa Artusi, si costituisce un comitato scientifico presieduto dallo storico dell’alimentazione Massimo Montanari e poi arrivano i pezzi grossi, il ministero della Cultura e quindi quello dell’Agricoltura che a marzo del 2023 trasmettono il dossier all’Unesco, la quale lo scorso 10 novembre ha dato un parere tecnico positivo, il che significa che il dossier di candidatura, di cui parliamo tra un istante, è ben fatto e coerente con gli obiettivi dell’ente.

«Nel 2020 cadeva proprio il bicentenario della nascita di Pellegrino Artusi, l’idea ci sembrò perfetta per celebrarlo: fu proprio lui a mettere a tavola gli italiani, a fare l’Italia unita della cucina» dice Laila Tentoni, allora presidente della fondazione intitolata al grande gastronomo di fine Ottocento con sede nella sua Forlimpopoli, in Romagna, il cui ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene costituì il primo compendio di preparazioni regionali di grande diffusione. «Certo, la proposta era audace, nessuna cucina nazionale era mai entrata per intero nel Patrimonio, dovevamo trovare la chiave per convincere l’istituzione a cambiare idea: a tutelare e proteggere non solo una pratica puntuale, ma un’intera cultura nazionale», continua. Ma a questo ci hanno pensato due uomini del destino, Massimo Montanari e Pier Luigi Petrillo, gli estensori di questo efficace (si spera) dossier.

Il dossier e i suoi autori

Montanari e Petrillo sono due luminari. Il primo è tra i più autorevoli storici italiani, è professore emerito di Storia medievale all’università di Bologna dove ha fondato il Master Storia e cultura dell’alimentazione; il secondo è professore di Diritto pubblico comparato all’Università Unitelma Sapienza di Roma dove dirige la Cattedra Unesco sul patrimonio culturale immateriale, insegna inoltre Cultural Heritage Management e Teoria e tecniche del lobbying alla Luiss Guido Carli.

Si capisce che i due sommano tutte le competenze che servono: il primo conosce come nessuno la cucina italiana e la sua storia, il secondo è cintura nera di candidature Unesco (e infatti ne ha seguite diverse). Così nasce la documentazione che descrive il significato antropologico della cucina per gli italiani e per inverarlo raccoglie storie di semplici cittadini e del loro rapporto con quel che mangiano. Il dossier è un documento piuttosto tecnico, come è naturale che sia, ma i due autori hanno avuto l’ottima idea di farne divulgazione pubblicando a ottobre, per Laterza, il libello Tutti a tavola. Perché la cucina italiana è un patrimonio dell’umanità che si divora (è il caso di dirlo) in un’oretta. Sono un centinaio di pagine chiare, scorrevoli, convincenti (ci sono pure le figure, cioè le belle illustrazioni di Shimeng Jiang). E, udite udite, dicono l’esatto opposto delle voci che circolano su questa candidatura.

Cucina italiana: libera e inclusiva

Il vento sovranista soffia su tutto, figuriamoci sulla cucina che si presta perfettamente a tentazioni autarchiche. Dunque chi è fan di barriere e confini ha fatto di questa candidatura la bandiera di un ripiegamento nazionalista (di certo senza aver letto né il dossier né il libro di Montanari e Petrillo). La “difesa” del Made in Italy, la “battaglia” contro i prodotti invasori, la “protezione” delle nostre tradizioni: le parole sono importanti, diceva quello, e parlano chiaro. Come dire: l’aratro scava il solco e l’Unesco lo difende. Invece Tutti a tavola afferma l’opposto: il cuore della cucina italiana è la sua libertà, la sua adattabilità, la sua capacità di prendere ingredienti e tecniche che vengono da lontano – il pomodoro (americano), la pasta secca (persiana), tutte colture/culture alloctone – e farne tesoro, e allo stesso tempo di crescere lontano da casa, tra gli emigrati a Brooklyn, nelle case d’Argentina. La parola chiave di tutto il dossier è: “mosaico”.

“La candidatura della cucina italiana all’Unesco non serve ad affermare una qualche forma di sovranità su altre forme di cultura gastronomica. Non serve a dare medagliette a qualcuno o a qualcosa né ad aumentare la visibilità di quanti lavorano nel settore della ristorazione… La candidatura è un modo per condividere con l’intera comunità internazionale la nostra più intima espressione culturale; è un gesto di apertura mosso non dalla volontà di affermare una (fittizia) supremazia culturale ma, all’opposto, di dire grazie alle tante culture che nei secoli hanno plasmato il nostro modo di intendere il rapporto con il cibo e la cucina… Candidare la cucina italiana all’Unesco è il modo attraverso cui affermare – e condividere – il valore dell’interculturalità, della libertà in cucina e del multiculturalismo gastronomico, provando a far passare il messaggio, a livello mondiale, che anche il cibo è cultura e che, proprio grazie a ciò, il cibo è dialogo e costruisce ponti e collegamenti tra i popoli diversi. Esattamente l’opposto del sovranismo alimentare”, così scrivono i due. E per non intendere, bisogna proprio essere sordi.

Bugie e falsi miti

«Stimo Montanari, ci è anche capitato di collaborare, ma temo l’effetto collaterale della nomina: la cristallizzazione della nostra cucina, l’esatto opposto di quello che affermano i promotori», a parlare è Alberto Grandi, docente di storia dell’alimentazione all’università di Parma, autore dell’eloquente La cucina italiana non esiste. Bugie e falsi miti sui prodotti e i piatti consideri tipici, bestseller che l’anno scorso eseguì un severo ma giusto debunking su tante mitologie tricolori (è invece appena uscito per Mondadori il suo L’invenzione del cuoco. Contro le bugie degli chef, su come la televisione abbia costruito un personaggio). «Sono dell’idea che quella che si sta candidando sia in realtà la macchietta della storia: la cucina italiana è certamente una delle poche cose serie che questo Paese ha fatto negli ultimi cinquant’anni, ma quello che candidiamo è un prodotto a uso e consumo dei turisti. Cristallizzare la tradizione è un modo per ucciderla».

Le parole di Grandi evocano il recente articolo scritto da Emma Bubola sul New York Times intitolato Gli spritz e la carbonara hanno mangiato l’Italia: passeggiando tra la teoria di ristorantini turistici che hanno invaso via Maqueda a Palermo l’inviata avviava una riflessione sulla foodification del nostro Paese, su come la gentrification in salsa di pomodoro stia “soffocando la vita cittadina a favore del turismo” (è notizia recente che il Comune di Firenze ha proibito i dehors in cinquanta vie del centro storico, a partire dal 2026). «Montanari dice una cosa bellissima», continua Grandi, «che se vai a scavare, scopri che le tue radici sono gli altri. E sono assolutamente d’accordo, ma quel che non condivido è permettere che questo lavoro venga strumentalizzato, come sta accadendo tanto a livello locale quanto nazionale. E credo che peraltro tutta questa attenzione a cibo e turismo vada a discapito dei settori fondanti dello sviluppo economico, l’industria, la manifattura. Ho paura che il cibo sia una bolla, e che la nomina Unesco la sostenga, e al limite la prolunghi».

La parte dei cuochi

Bolla o non bolla, l’agroalimentare è tanta roba: vale il 19 per cento del Pil, l’11 per cento dell’export (dati The European House Ambrosetti), in Italia ci sono 328 mila tra ristoranti, trattorie e bar e nel mondo seicentomila insegne tricolori (dati Fipe). La cucina italiana non pare in difficoltà, anzi: dall’inizio del terzo millennio possiamo dire di avere soppiantato la Francia nell’egemonia culturale gastronomica planetaria, là dove nei grandi alberghi non poteva mancare un ristorante gallico, ora è certamente affiancato se non addirittura sostituito da uno italiano (per la francese guida Michelin siamo il secondo Paese più stellato al mondo; inutile dire qual è il primo).

E proprio agli chef spetta l’ultima parola, partendo, come potrebbe essere altrimenti, da Massimo Bottura, che sostiene la candidatura con convinzione: «Viaggio tantissimo, le vedo le altre cucine, e posso assicurare che la nostra non ha pari nel mondo. È vero, è la somma di centinaia di microcucine, ma ovunque, un cuoco o una redzora (le signore che tramandano la cultura gastronomica modenese, ndr), preparano i cibi con un amore che non ha rivali. La somma di tutti questi riti collettivi è la cucina italiana. Poi, fuor di poesia, nella pratica il riconoscimento sarà uno strumento contro l’Italian sounding: di fronte a un Parmesan, a un Parmesanito, a un aceto balsamico bianco croato un nostro avvocato potrà rifarsi all’Unesco. Utile no?».

Bottura è scaramantico e non si produce in vaticini su cosa succederà a Nuova Delhi, ma parlano le azioni: si sta organizzando per andarci. È ugualmente entusiasta il più popolare cuoco italiano, Antonino Cannavacciuolo: «Sarei un matto a dire che il riconoscimento Unesco non è importante. Se c’è qualcuno che lo pensa per una cosa che valorizza il nostro percorso dal produttore, dal contadino, agli addetti ai lavori, al cuoco, a chi porta i doni a tavola significa che stiamo sbagliando un po’ tutti. È un grandissimo orgoglio, è la fioritura di un percorso che parte prima di noi. Ci dobbiamo veramente rendere conto che noi siamo il cibo, siamo fortunati a essere nati in questa terra… Ogni campanile, ogni torre ha un prodotto, una ricetta, e tutto cambia ogni quindici chilometri, ma con lo stesso amore».

Anche a lui chiediamo un pronostico: «Io sono tifosissimo della cucina italiana, sono orgoglioso di essere italiano, nel bene e nel male. Le prime voci sono tutte positive, e poi sa cosa? Se arriva un no, ci servirà a crescere ancora di più. I rifiuti che mi sono preso nella vita mi hanno sempre spinto a fare ancora meglio per smentire chi non ha creduto in me. Se ti dicono sempre sì è pure noioso, no?».