Le friggitrice ad aria sono protagoniste non solo in cucina ma anche nella ricerca scientifica. L’elettrodomestico di indiscusso successo è infatti al centro delle analisi di un gruppo di ricercatori dell’Università di Birmingham, interessati a capire quanto inquini l’ambiente domestico utilizzare una friggitrice ad aria. Nello specifico, quanti composti organici volatili (Voc), ossidi di azoto e particelle ultrafini emette. Il risultato è che, rispetto ad altri metodi di cottura, la friggitrice ad aria se la cava meglio: inquina meno.
La friggitrice ad aria, lo sappiamo, non frigge: è un piccolo forno ventilato, con cui preparare piatti appetitosi ma con poco olio. Ma al di là degli aspetti salutistici legati alla qualità dei cibi preparati, ci sono anche quelli legati alla qualità dell’aria, osservano gli esperti sulle pagine della rivista ES&T Air dell’American Chemical Society. Ovvero, cuocere emette delle sostanze nell’aria della cucina, quante ne emette nello specifico la friggitrice ad aria? Una domanda non banale considerando la popolarità dell'elettrodomestico, scrivono Christian Pfrang e colleghi. Per rispondere gli scienziati hanno analizzato le emissioni di una friggitrice ad aria durante la cottura di diversi cibi: da petto di pollo fritto e anelli di cipolla congelati, a zucchine e funghi freschi spruzzati con un po’ di olio, a salsicce di maiale e vegetariane. Lo scopo era osservare l’emissione delle sostanze quando venivano cotti cibi con diverse quantità di grassi, per poi confrontarle con le emissioni riportate per altre cotture, come fritture a immersione o in padella, ma anche forni convenzionali (cui la friggitrice ad aria somiglia di più). Per catturare le emissioni dell’elettrodomestico hanno condotto i test all’interno di un box, grande più o meno come un trolley (una camera di Perspex nello specifico), e con qualche adattamento, li hanno convertiti in dati di concentrazione per i volumi di una piccola cucina.
I risultati hanno mostrato che alcuni cibi, come da atteso, emettono più composti volatili di altri: è il caso degli anelli di cipolla prefritti, delle pannocchie di mais con olio, e del bacon. Il profilo delle sostanze emesse (come chetoni, aldeidi, chetoni e sostanze aromatiche) non era molto diverso a seconda delle pietanze, sottolineano gli autori, soprattutto per i cibi congelati ed era compatibile con quello atteso per cibi cotti con olio e che sviluppano reazioni di Maillard. La quantità di emissioni inoltre, adattata alle dimensioni di una cucina normale, non desterebbero preoccupazioni per la salute secondo la regolamentazione di riferimento (quella del Regno Unito).
In più, rispetto a metodi alternativi, come frittura per immersione, in padella (non del tutto immerso in olio), le emissioni di VOC erano inferiori, aggiungono gli esperti. “Questo suggerisce che le friggitrici ad aria possono rappresentare un'alternativa più pulita alla frittura in termini di emissioni di composti organici volatili”. Risultati analoghi per gli altri inquinanti esaminati, anche se quando si guardava alle particelle ultrafini per i cibi più grassi - in genere più problematici, sottolineano gli autori - le emissioni erano paragonabili alle fritture tradizionali. Mettendo a confronto poi le emissioni con quelle di un forno, i dati disponibili per alcuni piatti suggeriscono che anche in questo caso le emissioni di alcune sostanze di interesse è minore con la friggitrice ad aria.
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Ma i ricercatori sottolineano un aspetto importante: l’importanza della manutenzione e della pulizia, nonché della fabbricazione. Residui di cibo, non adeguatamente eliminati e ripuliti, possono far aumentare la quantità di sostanze emesse e suggeriscono in merito che un design che faciliti la pulizia di tutte le parti della friggitrice potrebbe aiutare a contrastare il fenomeno. “Con un'adeguata ventilazione e manutenzione - concludono - la frittura ad aria si distingue come un metodo di cottura valido e a basse emissioni, in grado di migliorare la qualità dell'aria interna e ridurre l'impatto ambientale negli ambienti domestici”.
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