Se la mensa diventa veg: l’Università di Bergamo sperimenta il menù sostenibile

“Per noi musulmani da quando hanno introdotto le proposte vegetali, ci sono più scelte”, dice con un sorriso luminoso Nogaye, studentessa di scienze della comunicazione dopo aver finito di pranzare in mensa. “Oggi, ad esempio, ho preso pasta al pesto e tofu con maionese veg”. All’Università di Bergamo, dove studia, da quest’anno le associazioni Essere Animali e Legambiente, in collaborazione con l’ateneo e il gestore Compass, hanno lanciato un nuovo menù senza proteine animali nell’ambito della campagna Mense per il clima, che punta a una ristorazione sostenibile dal punto di vista ambientale. Anche la sua amica Alessia, caschetto e vestito con motivo geometrico colorato, che studia diritto per l'impresa, è rimasta incuriosita da questa iniziativa. “Personalmente, consumavo già alimenti come hamburger vegani e yogurt di soya”, spiega. “Infatti, vorrei limitare i prodotti di origine animale, per una questione di salute”.

Non tutti, però, sono della stessa opinione. Ad alcuni tavoli di distanza, Miltos, un ragazzo greco che studia economia, ha appena finito di mangiare pollo e patatine. “So che c’è un menù veg, ma non sono interessato”, chiarisce, chioma riccia e voce sicura. “Rispetto i vegetariani, ma io ho bisogno delle mie proteine”. Una sua connazionale, invece, dice di non sapere che fossero state introdotte nuove proposte vegetali. Nel loro gruppo di amici, solo uno, Cristian, sa che il consumo di proteine animali ha un forte impatto ambientale. “Ricordo che alle scuole superiori avevamo analizzato il caso dei polli Aia”, aggiunge. “Ero rimasto abbastanza scioccato”.

Alireza, studente iraniano di ingegneria, ha provato i piatti veg, ma non gli piacciono molto. “Nel nostro Paese, siamo abituati a un altro tipo di cucina perché molte ricette hanno la carne”, afferma muovendo le dita lunghe davanti al vassoio ormai vuoto. Poco lontano, invece, Cristina e Michele, capelli lunghi e neri lei, una manciata di lentiggini lui, iscritti a management ed economia, dicono di aver apprezzato i piatti a base di legumi proposti nei giorni precedenti. Quando sono a casa, però, anche loro preferiscono i secondi a base di carne.

Solo una minoranza degli universitari intervistati sembra collegare i prodotti di origine animale all’impronta ecologica, nonostante gli allevamenti intensivi, che costituiscono il metodo prevalente di produzione, provochino deforestazione, cambiamento climatico e perdita di biodiversità. “Non ho particolari opinioni a riguardo”, afferma, ad esempio, Luca, studente di Economics and finance, notando però anche che “sicuramente gli allevamenti intensivi non sono il massimo né per gli animali né per la nostra salute”. Qualcuno, per fortuna, è più informato. “Ho visto un documentario che spiegava come la produzione della carne pesi di più di quella dell’energia”, dichiara Michele.

Come inizia il cambiamento

Vicino all’entrata del refettorio bergamasco è seduta Valentina Taglietti, responsabile alimentazione sostenibile di Essere Animali. “Con la campagna Mense per il clima, che stiamo portando avanti insieme a Legambiente, vogliamo migliorare e supportare la transizione alimentare proteica nella ristorazione universitaria italiana”, chiarisce. Il progetto è partito in risposta ad alcune richieste arrivate all’associazione proprio dalla comunità studentesca, che lamentava l’assenza di secondi con proteine vegetali nelle proprie università. “Era il 2022 e già da due anni erano stati pubblicati i nuovi criteri ambientali minimi per la ristorazione (i requisiti ambientali ed ecologici, definiti dal Ministero dell'Ambiente, ndr) che segnano un progresso, ma tutto taceva”. Così Esseri Animali si è attivata lanciando una petizione per introdurre piatti veg nelle mense universitarie (che ha raccolto 9mila firme in poche settimane) e, in parallelo, analizzando una sessantina di menù proposti nelle università italiane. “È emerso che il 55% non serviva mai, nemmeno una volta alla settimana, un secondo vegetale”, osserva Taglietti. Una svolta è arrivata nel 2025, quando l’Associazione nazionale degli organismi per il diritto allo studio universitario (Andisu) ha pubblicato le prime linee guida per una ristorazione universitaria sostenibile. “Finalmente hanno indicato come obbligatoria la presenza di un primo e un secondo al 100% vegetali, ogni giorno, in tutte le mese”.

Inquinamento

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Va detto che i piatti veg non sono un’invenzione dei vegetarianie dei vegani. La stessa cucina mediterranea (e non solo), infatti, prevede moltissime pietanze con proteine vegetali. E oltretutto, in Italia, il consumo frequente di carne - che se eccessivo può provocare problemi di salute - è un fenomeno abbastanza recente, iniziato solo nel secondo dopoguerra. Tra l’altro, la Società italiana di nutrizione umana (che riunisce gli studiosi e gli esperti di tutti gli ambiti legati al mondo della nutrizione) ha recentemente ribadito che il consumo di carne rossa dovrebbe essere solo occasionale, ma anche quello di carne bianca, pesce, uova e formaggi andrebbe comunque limitato.

Nel caso specifico di Bergamo, la città era già attiva sul fronte dell’alimentazione vegetale, che era stata introdotta in scuole, ospedali e università. “Con il supporto della governance di Ateneo, insieme alle professoresse Annalisa Cristini e Silvana Signori, con le quali facciamo parte del gruppo di lavoro Cibo (che si occupa di come vengono consumati gli alimenti all'interno degli atenei, ndr) nell’ambito della rete delle Università per la Sostenibilità, abbiamo deciso di partecipare all’iniziativa Menù green, anche perché la sostenibilità è un obiettivo citato nel nostro Statuto universitario e proprio di quella alimentare si parla nella nostra Carta dei valori e degli impegni per la sostenibilità”, spiega la docente di statistica Michela Cameletti davanti alle slide sul gradimento dei piatti veg da parte degli studenti. A quel punto, Essere Animali e Legambiente sono intervenute per rendere il progetto ancora più efficace, coinvolgendo i cuochi di Compass in corsi di aggiornamento a cura dello chef Emanuele Giorgione di Funny Veg Academy, che li ha formati sulle preparazioni vegane più adatte alle esigenze di una mensa. “Insieme allo chef abbiamo costruito un menù che potesse piacere ai ragazzi”, racconta il cuoco Nicola Gasparini, toque bianco e divisa nera, mostrando il piatto veg del giorno. “Il riscontro è stato positivo: piatti come la quiche Lorraine di tofu, le sfoglie e gli hamburger vegani piacciono molto”. Grazie al percorso formativo e a una campagna di comunicazione, i menù vegetali sono diventati più popolari. “Le nuove ricette introdotte sono state apprezzate dagli studenti”, commenta Vanessa Furfori, team leader dell'area bergamasca di Compass. “Da quando abbiamo aderito a questo progetto, siamo riusciti a rispondere meglio alle diverse esigenze dei ragazzi”.

Perché sempre più universitari siano coinvolti, secondo la professoressa Cameletti,è importante che la proposta veg non venga vissuta come un’imposizione. “Naturalmente, non è obbligatorio scegliere un menù completamente vegano”, riflette. “Ma la varietà, anche nella materia che io insegno, la statistica, è sempre un concetto positivo, perché ci racconta di tutte le sfaccettature della nostra popolazione e di tutti gli aspetti della nostra vita. Quindi, anche in questo caso, il fatto di avere una maggiore varietà dovrebbe essere apprezzabile”.

Quanto pesa il nostro piatto

Anche fuori dalla mensa dell’Università di Bergamo, la stragrande maggioranza delle persone determinate a ridurre il proprio impatto sull’ambiente pensa di riuscire a farlo attraverso comportamenti come spostarsi in bicicletta o fare la raccolta differenziata. In realtà, anche se queste azioni sono certamente d’aiuto, le scelte alimentari contano molto di più. Gli allevamenti intensivi, infatti, da cui proviene quasi tutta la carne venduta dalla grande distribuzione, contribuiscono in modo significativo alle emissioni di gas serra, alla distruzione di habitat (ogni anno ettari e ettari di foreste vengono abbattuti per coltivare i mangimi con cui nutrire i miliardi di animali cosiddetti da reddito) e al consumo eccessivo di acqua (si pensi, ad esempio, che per produrre un chilo di carne di manzo vengono usati oltre 15mila litri di acqua).

Alimentazione

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Uno studio pubblicato dalla National Academy of Sciences e ripreso in un articolo di Associated Press intitolato People often miscalculate climate choices, a study says. One surprise is owning a dog (La gente spesso valuta male le proprie scelte climatiche, dice uno studio. Una sorpresa è avere un cane) parla proprio del fatto che spesso siamo portati a sovrastimare azioni con un impatto relativamente debole sul cambiamento climatico, come riciclare, e, viceversa, sottostimare azioni come viaggiare in aereo o consumare carne. Le ragioni di questo paradosso sono molte, dal marketing fatto dalle aziende solo su alcune attività virtuose (come, appunto, il riciclo) all’invisibilità delle emissioni di aerei e allevamenti intensivi, passando per l’assenza di un’informazione corretta su questi temi.

La verità, però, è che mangiare proteine animali (o farle mangiare in grandi quantità ai propri cani) è una delle azioni che contribuisce maggiormente all’inquinamento e al surriscaldamento globale. Il 30% delle emissioni globali, in effetti, viene proprio dal sistema alimentare. E anche i pasti degli studenti hanno un impatto, visto che ogni anno le mense universitarie servono ben 21 milioni di pasti. Introdurre menù vegetali, allora, significa contribuire a ridurre l’impronta ecologica. Anche perché, proprio dagli atenei può partire un cambiamento con tutte le potenzialità per influenzare positivamente le abitudini alimentari delle famiglie dei ragazzi, oltre che delle generazioni future. “Essendo luoghi di innovazione e sviluppo, le università hanno già una predisposizione al cambiamento e per questo sono ideali per portare avanti iniziative come la nostra”, specifica Melania Vicentini, project coordinator di Mense per il clima per Essere Animali, che in questo momento sta studiando proposte per coinvolgere attivamente gli universitari in questo tipo di progetti.

Vicino ai ragazzi greci è seduto Zaccaria, studente di economia di 21 anni. “Io sono un ibrido, italiano, ma originario del Marocco, la cui cucina prevede tante verdure, che, quindi, mangio in quantità", spiega. “Ho apprezzato il nuovo menù veg”. Nogaye sta chiacchierando con le sue amiche. “Quando sono a casa, di solito mangio piatti unici tradizionali senegalesi, ma provare nuove ricette mi piace”, dice. “Ora posso farlo anche qui in mensa”.