Storia secolare del cotechino, simbolo del Capodanno (e del suo cugino Zampone, unicum italiano)

«Ah, cotichin, null'altra a te somiglia in fragranza e in sapor vivanda eletta! Quando tu giungi inarca ognun le ciglia. I grati effluvi ad assorbire in fretta si spalancano i tubi ambo nasali e un “Oh” comune il godimento affretta». È il poeta modenese Tigrinto Bistonio che nell’opera “Elogio del porco” (1761) celebra il tipico insaccato. Un prodotto la cui importanza oltrepassa l’alimento e diventa simbolo. Di abbondanza, felicità, salute. Il cotechino, come il suo parente zampone, è sinonimo della festa, del calore della casa, della famiglia riunita per le grandi occasioni, piatto che lo storico Corrado Barberis, definisce a “forte socialità gastronomica”. Prodotto antico e tuttavia contemporaneo: lo chef Massimo Bottura, ai vertici delle classifiche e delle guide di ristoranti di tutto il mondo, quando parla di zamponi e cotechino si entusiasma: “Entrando in cucina durante la cottura si coglie un profumo inebriante e inconfondibile, che attiva inesorabilmente le papille gustative mettendole in attesa di poter gustare e confermare le aspettative innescate. Anche chi non lo conosce, se lo prova, viene catturato dal suo sapore”. L’orgoglio degli emiliani per questo particolare insaccato è così forte che – quando ancora non c’era l’Unione Europea a dirimere le dispute tra diverse città che si contendevano la paternità di un cibo - si provava a dare una soluzione per via diplomatica. Ecco allora nel 1772 l’intellettuale ferrarese Antonio Frizzi lanciare nell’opera “La Salameide” una curiosa proposta, una sorta di spartizione a tavolino delle tipicità: Ferrara avrebbe avuto la primogenitura del cotechino, lasciando a Modena quella dello zampone (anzi zampetto, come veniva chiamato a quell’epoca). I secoli hanno deluso queste aspirazioni ed è Modena ad aver ottenuto entrambe le Igp (indicazione geografica protetta). Ma la zona di produzione si estende naturalmente anche alle città dove questo salume è patrimonio culinario da sempre: Ferrara, Bologna, Reggio Emilia, Parma e Piacenza. Cotechini e zamponi sono insomma parenti stretti e vantano tradizione plurisecolare. Il primo è già attestato nel 1745, in quel documento dei “giudici alle vettovaglie” in cui viene fissato il prezzo dell'insaccato preparato con “carni di maiale striate, una percentuale del 20 per cento inferiore di cotenne, sale, pepe e noci moscate”. La nascita dello zampone sarebbe ancora più antica. E suggestiva. Perché, se l’idea di conservare nei budelli la carne tritata dei suini è vecchia quanto il mondo e comune a molti popoli, lo zampone è un unicum. Tutto sarebbe iniziato nel 1511 quando la cittadina di Mirandola in guerra stava per cadere nelle mani delle milizie di Papa Giulio II Della Rovere. Poco prima della capitolazione, piuttosto che lasciare le loro preziose bestie in mani nemiche, i mirandolesi decisero di macellarle tutte. Ma come conservare tutta quella carne? Il cuoco del celebre Pico ordinò allora di stipare le zampe dei maiali riempite con la loro carne più magra, per poterla cuocere anche a distanza di tempo. Storia o leggenda poco importa: era stato inventato un nuovo modo di far durare più a lungo le carni macellate. L’impasto di entrambi i prodotti era ed è rimasta secondo la tradizione (con ovvi aggiustamenti richiesti dalle nuove norme alimentari, che richiedono una ridotta quantità di lipidi) una miscela di carni suine magre ricavate da muscoli striati, poi una parte di grasso (meno di quanto i patiti della dieta possano immaginare) e vari condimenti, tra cui spiccano pepe, macinato o in grani, e noce moscata. In vendita si trova con la forma di grosse salsicce cilindriche, dal colore chiaro e del peso che varia dai 500 ai 1000 grammi. Una volta cotto, al taglio la cotenna deve presentarsi come gelificata, ma la fetta dovrà avere invece una bella compattezza e non sfaldarsi. Ma comprare un cotechino non basta per festeggiare Capodanno. La tradizione vuole che il profumato insaccato soffra di solitudine se non accompagnato dalle lenticchie. Insieme sono il binomio portafortuna per eccellenza. Già di per sé il maiale è di buon auspicio per una anno di sazietà e abbondanza: un cibo nutriente, sapido, caldo, sontuoso. È come un amuleto per allontanare lo spettro della fame. Il maiale nei secoli è sempre stato associato all’idea buon auspicio, pienezza, benessere e ricchezza. Non a caso i salvadanai più classici sono a forma di maialino. E in molte culture – specie nel nord Europa – si regalano e portano a tavola maialini di marzapane come augurio di buona sorte. E che dire delle lenticchie? Ricordano per la forma tonda e appiattita delle monetine e sono quindi simbolo del danaro che entra in casa. In Italia ne abbiamo di famose: quelle di Castelluccio di Norcia (Igp) e di Colfiorito, in Umbria, quelle di Leonessa nel Lazio, quelle di Altamura Igp dal 2017 in Puglia, quelle siciliane di Ustica (che crescono su terreni vulcanici e sono di colore marrone scuro, piccole, tenere e particolarmente saporite) o di Villalba (di grandi dimensioni), e ancora, del Fucino o di Mormanno in Calabria. Che le preferiate piccole o più grandi, rosse o verdi, da mangiare bollenti o freddine, non le dimenticate. Il primo boccone dopo la mezzanotte è un rito da non perdere. Ricetta per le lenticchie con il cotechino Ingredienti ½ cipolla, 1 costa di sedano,1 carota, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, 500 ml passata di pomodoro, sale, pepe, 1 bicchiere di vino (a scelta bianco o rosso), 350 g di lenticchie precedentemente ammollate. Preparazione Si tritano insieme le verdure e si fanno soffriggere nell’olio di oliva. Quando saranno appassite, si aggiungono le lenticchie (precedentemente tenute a bagno per almeno due ore, scolate e bollite per 20 minuti in abbondante acqua salata). Si cuoce il tutto, mescolando e bagnando con il vino. Quando il vino sarà evaporato per la metà, si aggiungono la salsa di pomodoro e acqua fino a coprire. Si sala e si cuoce per un’ora a tegame coperto. Infine si alza la fiamma per ridurre buona parte del liquido. Si aggiunge una manciatina di pepe e si serve come contorno per il cotechino. Consiglio goloso da intenditori Se volete un’esperienza di pienezza del gusto, accanto alle lenticchie belle piccantine, provate il cotechino non lessato ma cotto al vapore, sostituendo nella vaporiera l'acqua con il lambrusco.

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