La ricetta è sempre la stessa, da 136 anni: 50 per cento di miele, glucosio, zucchero, albume e gelatina alimentare, che cuociono nei calderoni a bagnomaria, per almeno sette ore. Quando l’impasto bianco è pronto e lievitato, si aggiungono le nocciole tostate per il restante 50 per cento. È così che a Gallo Grinzane, a due passi da Alba, dal 1885 si produce il torrone Sebaste. Una famiglia, un’azienda e un marchio che hanno fatto la fortuna di questo dolce in Italia: alzi la mano chi non ha mai incontrato in qualche fiera, luna park o carnevale un banco dove troneggia il colorato gallo, simbolo di questa delizia. Ma la storia del torrone è ben più antica: se ce n’è traccia già nell’antica Roma (il nome stesso sembra derivare dal latino «torrere», tostare), il turrón o torró spagnolo è conosciuto almeno dal XV secolo, mentre la capitale italiana di questo dolce così tradizionale e alla portata di tutte e tasche resta Cremona, dove nel 1441 al matrimonio di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti comparve per la prima volta con fattezze e nome che ricordavano il «torrione» simbolo della città, ovvero il Torrazzo. Ogni regione ha la sua formula tradizionale, ma negli anni si sono aggiunte numerose varianti al classico friabile: al pistacchio e al cioccolato, con le scorze d’arancia, tenero, ricoperto o glassato. La versione piemontese, che usa le nocciole invece delle mandorle, è figlia della nobile arte di arrangiarsi. «Quando il bisnonno si lanciò nell’avventura di produrre torrone alle porte di Alba – racconta Egle Sebaste, quarta generazione della dinastia di torronai – le mandorle erano troppo care e lontane: ecco allora l’idea di sostituirle con le più abbordabili nocciole nostrane, variando un po’l’impasto». Una scelta di necessità che nel tempo si è trasformata in una caratteristica di qualità. Ma il torrone è un dolce irrimediabilmente d’antan, o è riuscito a trovare una formula per essere attraente anche dai nuovi consumatori? «Il mercato si sta restringendo – dice Sebaste –. In una società multietnica e sempre meno legata alle tradizioni casalinghe come quelle del Natale, per il torrone è trovare spazio è arduo. Inoltre, è un prodotto difficile da esportare, perché ogni territorio ha la sua ricetta. Noi ci siamo difesi variando formati e tipologie e incrementando il marchio Antica Torroneria Piemontese, dedicato a negozi e pasticcerie dove c’è più margine per far capire la qualità del prodotto». E poi ci sono gli artigiani, quelli che producono il torrone con la maestria del pasticcere. Sono pochi, in realtà, perché è un lavoro duro e poco redditizio. Il migliore è senza dubbio «Canelin», ovvero Giovanni Verdese, oggi novantenne, che ha dedicato la sua vita alla realizzazione di un prodotto unico, inimitabile, realizzato in minima quantità, perché lavorato a mano personalmente, con l’orgoglio di tenere in vita una tradizione secolare. Lo trovate in una piccola bottega a Visone, a due passi da Acqui Terme. C’è chi dice che il suo torrone friabile sia il migliore al mondo, ma se gli chiedete quale sia il suo segreto, vi dirà che la risposta sta tutta nella qualità delle materie prime: nocciole tonde gentili di Langa, miele, zucchero e albumi. Facile, no?
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