Ci sono piatti che sono piccole galassie: travalicano il tempo, capaci di definire i propri contorni e donarsi una loro coerenza, preservando la scintilla che li ha generati e conquistando un destino che in origine non possedevano. Hanno il compito di rimanere, tenendo ferme le radici del pezzo di mondo che custodiscono, vivendo eternità dove tutti gli altri vedevano soltanto attimi. C’è una parte di territorio abruzzese, quello vibrante della provincia teramana, dove il Primo maggio s’identifica in una sola cosa: le Virtù. Non un semplice piatto, ma un vero e proprio simbolo: così radicato ai luoghi, alle storie e ai ricordi da determinarne una felice identità collettiva. Un rito d’appartenenza che si perpetua da inizio ‘800 (anche se le tracce di piatti simili arrivano già dalla civiltà greca e dall’antica Roma), attorno al quale le persone si son sapute connettere, cementando il proprio senso di convivialità ed ospitalità. Il nome delle Virtù arriva dalla consuetudine delle massaie di vuotare, a fine aprile, credenze e madie dagli alimenti conservati durante tutto l’inverno, ma anche dal duro lavoro nei campi per arrivare a stiparli. Ne facevano - anche per necessità domestiche - un piatto del recupero: una minestra di verdure, ortaggi, legumi, erbe aromatiche, carni e paste di vario tipo da consumare festeggiando l’arrivo della primavera, come buon auspicio e simbolo di prosperità futura. Un mito non esente da declinazioni religiose, e di folklore: alcune leggende vogliono che il piatto debba legarsi al numero sette, propiziatorio e anche cifra delle virtù cristiane. La minestra dovrà dunque contenere sette varietà di legumi freschi e secchi (fagioli a piacimento, ceci, lenticchie, cicerchia, piselli, fave), sette tipi di pasta di grano duro e all’uovo (mista, maccheroni spezzettati, zite, tubetti, maltagliati, pappardelle ecc.), sette tipi di aromi (aneto, finocchietto, borraggine, menta, aglio, cipolla e salvia), stesso numero di ortaggi diversi (pomodoro, cicoria, sedano, carota, zucchine, spinaci e bietole) e che il tutto dovesse esser cucinato da sette vergini, per sette ore. Ogni ingrediente va cucinato separatamente, a seconda del suo punto ottimale di cottura, e unito agli altri in momenti ben precisi della preparazione: questo rende le virtù un piatto molto elaborato, che richiede giorni di lavoro. I sapori devono essere netti, distinti, in armonia l’un con l’altro: se si pensa che ne occorrano almeno una trentina si può avere l’idea del coefficiente di difficoltà della ricetta, nonostante nasca come piatto “di avanzi”. Per la preparazione ognuno si affida alle proprie tradizioni e consuetudini, sceglie il numero di ingredienti da aggiungere o escludere, il loro grado di intensità, anche se da qualche tempo è stato stilato un disciplinare che elenca minuziosamente le materie prime imprescindibili e ne descrive i passaggi di lavorazione (un’ortodossia che vieta alcune primizie, prodotti fuori stagione o ingredienti estranei al territorio: non è fine a se stessa, ma vuol rispettare e far rivivere intatta una tradizione secolare). Le virtù stanno vivendo un ritorno di popolarità incoraggiante, merito di cuochi e ristoratori che attraverso la loro sapienza hanno portato questo piatto ad essere apprezzato in ogni angolo d’Abruzzo. Chiaro è che la modernità ha portato alcuni correttivi: “Oggi non manca niente nelle nostre dispense” spiega Sabatino Lattanzi del ristorante Zunica 1880 di Civitella del Tronto (Te), “quindi per preparare le virtù viene utilizzata materia fresca, appena acquistata e raccolta: difficilmente si arriva ad utilizzare vecchi legumi o pasta datata”. Il quid in più che hanno le sue è che “tante verdure le raccolgo personalmente, qui intorno al paese: voglio esaltare la loro natura selvatica. Le Virtù sono un piatto che abbiamo sempre fatto, una tradizione che non abbiamo mai voluto lasciar andare. Ed essendo una piccola comunità siamo molto legati all’antica usanza di scambiarle con amici e conoscenti, per far assaggiare le proprie”. “Sulle Virtù non esiste innovazione, ma solo un’interpretazione rispettosa” spiega poi un’istituzione della cucina teramana: Enzo Barnabei, titolare dell’Osteria degli Ulivi di Montorio al Vomano. “Le faccio classiche, uso solo ingredienti selezionatissimi, ho mille accorgimenti per bilanciare i sapori. Per esempio: qui da me si usa “la salsetta”, condimento utilizzato in passato per smussare il rancido dell’osso di prosciutto. È fatta con timo, maggiorana, aglio, cipolla, e viene aggiunta all’ultimo minuto, quando il piatto è in uscita. Quel che mi da più soddisfazione è l’attenzione che le giovani generazioni stanno riservando a questo piatto (ma anche ad altre specialità tradizionali) : sono curiosi, stanno riscoprendo sapori autentici, genuini. È educazione al “buono”. Gianni Dezio, già cuoco del ristorante Tosto ad Atri, è riuscito invece a guardare il piatto con distacco e dal di fuori, da un punto di vista tecnico. Per lui “all’inizio era una sfida, dati i miei trascorsi venezuelani: era un piatto complicato, a cui non mi ero mai approcciato. Quindi ho intervistato le più anziane del paese, consultato i loro vecchi appunti. Il fatto di proporne oggi una versione professionale consente di trattare gli ingredienti con rispetto, avere saperi e nozioni giuste per esaltare ognuno di essi”. Lui prepara le due basi in modo da rendere il piatto “espresso”, facendo di quella verde la parte più fresca e croccante, e quella dei legumi la più opulenta. “Mi sono concesso un’unica licenza: aggiungo gli anellini alla pecorara, un formato di pasta dal morso tenace che amo particolarmente, e che volevo ritrovare anche nelle Virtù”. La perfetta chiave di lettura delle Virtù contemporanee la trova Davide Di Fabio, abruzzese doc di Bellante: “Non stai tramandando una ricetta, ma un’idea”, spiega per iniziare a raccontare il suo 7x7=49 (un piatto straordinario, ndr). “È la cucina italiana a basarsi sul tramandare tradizioni, saperi e gesti di anno di anno, dai nonni ai nipoti. I tempi cambiano, le tecnologie evolvono, le attitudini delle persone sono diverse, i gusti si modificano: anche la tradizioni devono evolvere. Le virtù venivano fatte per recuperare, ma pochi si son mai posti certe domande: è come mettersi davanti un quadro di Fontana, vedere soltanto il taglio e non capire cosa c’è dietro. L’idea di 7x7=49 venne durante l’Expo di Milano, parlavamo di recupero, di sostenibilità. Sono concetti che per prima cosa sono nella tua testa, iniziano nel momento in cui fai la spesa. Partono dalla campagna, dal mare. L’idea è che possiamo destagionalizzare i piatti, le madie concettualmente si possono sgombrare ogni volta che si vuole, e nelle zuppe si possono mettere gli ingredienti che ti piacciono di più. Usando gli stessi concetti, ma con un rispetto delle materie prime diverso. Le Virtù le considero neanche più un piatto contemporaneo: per me ha tutte le carte in regola per guardare il futuro, e il concetto che c’è dietro può benissimo innescare altre idee straordinarie”. La ricetta - 7x7=49 Ingredienti: 7 tipologie di legumi secchi delle provviste invernali 7 primizie primaverili 7 ortaggi 7 condimenti 7 tipologie di pasta 7 tipologie di cereali 7 tipologie/tagli di carne Per un totale di 49 ingredienti. Procedimento: In una pentola fare un soffritto con aglio, sedano, carota e cipolla. Dopo qualche minuto aggiungere al soffritto i ritagli del maiale o di qualsiasi altra carne avanzata dai giorni precedenti: piedini, orecchie, cotica, coda, ecc. Aggiungere acqua e portare il brodo a bollore, lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 2/3 ore. Quando il brodo è pronto, tirare fuori dalla pentola tutti i pezzi di carne che si sono cotti all’interno e metterli da parte. Sgrassare il brodo dalle impurità che si sono formate in superficie e aggiungere, in ordine di cottura, legumi, cereali, verdure e lasciare cuocere il tutto per almeno mezz’ora. Quando tutti gli ingredienti hanno raggiunto il tempo di cottura, poco prima di servire in tavola, aggiungere per ultimi i vari tagli di pasta lasciandoli cuocere direttamente nella zuppa. La ricetta della tradizione vuole che la zuppa cuocia per un totale di almeno 4 ore, variabili a seconda degli ingredienti utilizzati. (Ricetta tratta da foodforsoul)
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