In cucina con Peppe Guida: rigatoni alla carbonara di asparagi

Niente guanciale, ma verdure di stagione. Peppe Guida (chef del ristorante stellato Antica Osteria Nonna Rosa e del Villa Rosa a Vico Equense) reinterpreta un classico della tradizione gastronomica romana e lo strasforma in un primo che, per colori e sapori, non ha nulla da invidiare a quelli serviti nella Capitale. Protagonista di questa speciale carbonara primaverile sono gli asparagi che, appunto, vanno a sostituire il più classico guanciale di Amatrice. Uova e pecorino fanno il resto. Rigatoni alla carbonara di asparagi: la ricetta Ingredienti (per 4 persone): 350 g di rigatoni del Pastificio dei Campi 350 g di asparagi 150 g di speck 4 uova Pecorino grattugiato q.b. Sale q.b. Pepe q.b. Olio extravergine di oliva q.b. Procedimento: Lavare e pulire gli asparagi. Mettere da parte le punte e tagliate a rondelle i gambi. Sbollentare le punte per pochi minuti in acqua bollente. Devono rimanere al dente. In una pentola dai bordi alti mettere a cuocere la pasta in acqua bollente poco salata. Nel frattempo in una padella rosolare le rondelle di asparagi con un filo d’olio extravergine di oliva, quindi unire lo speck tagliato a listarelle. Quando risulteranno ben insaporiti regolare di sale e aggiungere le punte degli asparagi. Unire un mestolino di acqua di cottura degli asparagi e proseguire la cottura. In una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale, una macinata di pepe e il pecorino grattugiato. Scolare la pasta ben al dente e aggiungerla agli asparagi nella padella. Mantecare per un paio di minuti. Fuori dal fuoco unre le uova battute e mantecare bene. Servite con un’altra spolverata di pecorino grattugiato.

In cucina con Peppe Guida: rigatoni alla carbonara di asparagi

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