Ezio Cerruti, l'eretico del Moscato che spinge i suoi vini sempre un passo più in là

Non è difficile riconoscere i confini tra le vigne di Ezio Cerruti e quelle dei suoi vicini. Da una parte ci sono filari calvi come un rocker attempato. Dall'altra creste punk di erbe spontanee o seminate a sovescio. Se la prima analisi di un vino è visiva, l'esame comincia dalle vigne. Castiglione Tinella, Castiun per i locali: un'enclave del Moscato d'Asti – anche se siamo nella provincia granda di Cuneo – che nelle terre bianche ricche d'argilla trova il suo terreno eletto. All'ombra del campanile di questo paesotto che sovrasta la valle del Belbo da una parte, la valle del Tanaro dall'altra e che guarda con occhi strabici Langhe e Monferrato, ci sono nomi storici di questa denominazione, Saracco, La Morandina e La Caudrina in testa. Un vino che, pur con sussulti di vitalità nell'ultimo anno, non sta attraversando il migliore dei momenti, perché i consumi sono cambiati, i margini sempre più ridotti, le bottiglie spesso svendute. In queste colline dedite alla monocoltura - l'occhio fatica a non scorgere vigna - sono pochissimi quelli che hanno abbandonato un approccio convenzionale in favore di scelte più sostenibili. Più logiche, potremmo osare, noi rasaerba della domenica. “Tu puoi scegliere, mi disse una volta un vecchio contadino: morire di chimica – e qui si ammalano in tanti – o morire di lavoro. Io ho scelto di lavorare in un certo modo, perché la produzione agricola è un atto etico oltre che politico. Ho ricevuto questa terra da mio padre, non so chi verrà dopo di me perché non ho figli, ma vorrei quanto meno non dargliela peggio”. Così parla Ezio Cerruti, con una sigaretta tra le dita e lo sguardo diritto e profondo, seduto sotto al bersò – il pergolato – nell'aia davanti la casa che suo padre a sua volta ereditò dal nonno. Tra queste colline Cerruti è l'eretico, e non solo perché del Moscato ha provato tutte le declinazioni – a cominciare dal Sol, il passito che lo ha fatto diventare un vignaiolo di culto – ma mai quelle classiche. “Eretico? Non mi ritengo tale. Semplicemente, il Moscato è un vino molto tecnologico e io che sono un po' luddista e non amo molto le macchine, ho deciso di fare qualcos'altro”. Tra i suoi occhi e le colline c'è solo una siepe leopardiana a escludere lo sguardo, anche se qui siamo nelle terre di Cesare Pavese, “che ho letto per la prima volta a 10 anni, rubando il suo Lavorare stanca al mio fratello più grande”. In quel titolo, un'epifania, perché Ezio ha cominciato a fare vino per essere libero dal lavoro. “Quando a mio padre ho detto che avrei voluto fare il contadino, con il diploma da perito elettrotecnico in tasca, ha provato a dissuadermi in tutti i modi: meglio uno stipendio garantito alla Ferrero o alla Miroglio. Ma ho scelto di fare il contadino per la mia libertà”. Così ha cominciato a vendere le uve alle aziende spumantiere, poi a produrre vino con una cooperativa locale. “Nel 2000, la cooperativa è finita. Avevo quarant'anni e mi sono chiesto: e ora? Oggi come allora, ridendo dico che faccio vini inventati. Anche perché il Moscato è uno di quelli che chiamo vini mozzarella, con la data di scadenza, arrivi a luglio e ti chiedono già il Moscato che devi ancora vendemmiare. E io, conscio dei miei limiti commerciali, mi sono detto: se faccio un vino così sono morto in partenza”. Il 2001 è la prima annata del Sol. “Merito anche di due incontri fondamentali, con Beppe Rinaldi e Baldo Cappellano, che mi hanno fatto vedere un altro modo di fare vino, mentre l'etichetta l'ha ideata Bob Noto. È sempre stata questa e questa rimarrà: minimalista, lineare, senza colori”. Il Moscato del Sol viene lasciato appassire in vigna, dopo il taglio del tralcio, fino ad autunno inoltrato. Una volta in cantina, si addormenta quattro o cinque anni in botti di legno prima di arrivare alla bottiglia. Ne esce fuori un passito mai troppo dolce, che non dimentica le sue origini aromatiche, ma aggiunge molto altro. Di certo non un vino mozzarella, come dimostra un'edizione speciale per gli amici, l'annata 2008, lasciata per dieci anni in una botte via via sempre più scolma a giocare con le ossidazioni, che strizza gli occhi ai grandi sherry, ma con una gentilezza e alcune note che riportano diritte a queste colline. “A una delle prime fiere mi chiesero quante bottiglie vendessi. Tutte quelle che non riesco a bere, risposi, e da lì mi sentii sdoganato”. Dopo il Sol è arrivato il Fol, versione secca del Moscato. “Era una mia fissa, ma tutti quanti mi ripetevano che fosse impossibile farlo, perché l'aromaticità si trasforma in un amaro finale deciso e indisponente. Nel 2012 ne produco 10 ettolitri, 1333 bottiglie. Arriva l'importatore americano, lo assaggia e me lo ordina tutto. Allora mi sono detto: siamo almeno in due ad essere cretini”. Nel 2015 è l'ora del Ri-Fol, il rifermentato in bottiglia alla maniera dei Colfondo, oggi il più venduto della cantina. Il Mac-Fol, invece, è il macerato da uve moscato. “A Gravner chiesi se avesse senso fare un macerato con questo vitigno. Lui mi fulminò con lo sguardo e mi rispose: conosci tu un cane che ama essere bastonato? Capii quello che voleva dirmi. Perché uno lavora in vigna per portare il meglio possibile in cantina e il più è nella buccia, che si schiaccia e si butta via”. Straordinario, il macerato, dopo due anni di legno: il Moscato prende una nuova veste, si inerpica su un sentiero mai percorso, spogliandosi delle note primarie per amplificare balsamicità e sapidità, mentre il legno allarga il sorso, senza incidere sull'identità. L'ultimo vino è il Freisa, un gioco da 2000 bottiglie, un omaggio per un amico che non c'è più. “Qualche mese prima di ammalarsi e di lasciarci, Beppe Rinaldi mi dice: devi fare un rosso, ma non tanto, 2000 bottiglie. Darebbero dignità all'azienda. Avevamo selezionato tre vitigni che ci piacciono, Nebbiolo, Grignolino e Freisa, e ad entrambi quello che più intrigava era la Freisa. Dopo la sua morte ho deciso di farlo, questo vino. Mi sono messo alla ricerca dell'uva, che doveva essere assolutamente pulita. L'ho trovata da Guido Zampaglione di Tenuta Grillo, in provincia di Alessandria”. Dietro ogni bottiglia – 20.000 complessive quelle prodotte in un anno, mai nessuna presentata a una commissione per le Doc - c'è la visione del mondo di questo piemontese testardo, i suoi giri in moto, la passione per la musica e la letteratura, i gatti – uno per volta, da monogamo seriale – con cui vive. “Un vino, prima di farlo in vigna, prima di non rovinarlo in cantina, vive nella tua testa. E se uno non cede al compromesso dei magheggi in cantina, è in balia dell'annata. Tengo sempre a mente quello che mi disse mio padre: l'uva va raccolta quando è matura. E anche se l'acidità è la spina dorsale di un vino, non anticipo la vendemmia per avere più freschezza, perché andrebbe a discapito di altro. Le parole d'ordine nel vino sono; ricerca di equilibrio, artigianalità, che significa attenzione e presenza in tutti i processi produttivi, e accettazione degli sbagli: come disse Brecht, sto lavorando duro per prepararmi al mio prossimo errore”.

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