"Marco Polo, Malvasia e pepi d'Oriente, così ho creato il cocktail per Venezia"

Secondo la tradizione Venezia fu fondata nel 421, per la precisione il 25 marzo, giorno in cui venne consacrata la Chiesa di San Giacomo di Rialto, forse la più antica della città lagunare. Per celebrare l’anniversario è stato allestito un ricco cartellone di eventi che ruota attorno alla grande mostra che si è inaugurata il 4 settembre a Palazzo Ducale e ripercorre tra documenti e capolavori d’arte i 1600 anni della Serenissima. Tra i vari modi di festeggiare si può anche sorseggiare 421 Venezia Mia, un cocktail che riassume in qualche modo la storia della città. A crearlo è stato Walter Bolzonella, storico barman del bar Gabbiano del Belmond Cipriani, l’hotel alla Giudecca, ritrovo abituale nei giorni del festival del cinema di star hollywoodiane: a sorseggiare le sue creazioni sono stati, tra gli altri, personaggi del calibro di George Clooney, Cate Blanchett, Robert De Niro, Al Pacino. Walter Bolzonella, come è nata l’idea di 421 Venezia Mia? “Venezia ha una storia gloriosa di commerci e conquiste, di terre coltivate in Italia e lungo le coste e le isole del Mediterraneo, e di spezie, dal pepe alla noce moscata, importate dal lontano Oriente: basta ricordare i viaggi di Marco Polo sulla via della Seta. Ho pensato a un cocktail che facesse ritrovare nel bicchiere gli echi, i gusti e i profumi di questa storia. Il nome più adatto mi è sembrato proprio 421 Venezia Mia, perché punta sulla data di nascita della città”. Quali sono gli ingredienti? “L’ingrediente base è la malvasia, perché questo è il vino di Venezia: tra il 1300 e il 1600 è stato il vino più famoso d’Europa. Non a caso se giri per campi e campielli trovi il ponte della Malvasia e il Fondaco della Malvasia, luogo in cui venivano scaricate le botti del vino e punto di riferimento dei commerci da e verso Cipro e la Dalmazia. Le viti si coltivavano sull’isola e nelle terre dalmate allora sotto il dominio di Venezia. Le uve si vinificavano in vari modi, dal bianco al rosso. E la Malvasia aveva finito per dare il nome anche ai luoghi in cui si consumava: nei libri di storia si legge che in città c’erano oltre 20 licenze di malvasie, osterie dove si beveva vino sfuso e si mangiavano i cicchetti. Ho usato una malvasia passita, in cui ho messo in infusione delle more, frutti rossi che un tempo crescevano spontanei negli orti della Giudecca. A dare il tocco speziato pepi di diversa provenienza, anche questi a celebrare i commerci della città, dal pepe indonesiano a quello di Setchuan, dal bengalese al Timut. Poi ci sono le erbe aromatiche: timo, alloro, maggiorana, ginepro e cardamomo verde. Inoltre tre altre bevande legate in qualche modo a Venezia: il Maraschino, nato in Dalmazia, il Select, l’aperitivo creato in Laguna nel 1920, e il prosecco di Valdobbiadene, frutto dell’entroterra veneto". Come si serve questo cocktail? “Ho pensato di servirlo in un Cenedese, ossia un bicchiere dell’omonima e celebre vetreria di Murano. Il sottobicchiere è ricamato a mano a Burano e ha i loghi di Palazzo Ducale”. C’è un posto dove si può imparare a farlo, magari con altri cocktail tipici di Venezia? “Io ho fondato e dirigo l’Accademia Bellini, che è nata quasi per gioco per insegnare agli ospiti dell’hotel i segreti del Bellini, il cocktail a base di pesche e prosecco inventato da Giuseppe Cipriani nel 1948, all’Harry’s Bar, ispirandosi al rosa di un quadro di Bellini, e diventato in breve famoso in tutto il mondo”. Da tutto il mondo in questi giorni sono arrivate le star del cinema al Lido e anche al Cipriani. Ne ricorda qualcuna in particolare? “Sono capo barman al Cipriani dalla fine degli Anni 80 e di personaggi del mondo del cinema ne ho conosciuti molti. Per esempio George Clooney che potrei definire ormai un amico. Insieme ci siano divertiti a dare nomi a molti cocktail e in particolare al Buonanotte Amigos, un cocktail a base di vodka che poi è diventato Buonanotte Clooney, quando in occasione del party per il suo matrimonio, nel 2005, mi portò la tequila che produce in Messico. Scaricò lui stesso le casse sul pontile del Belmond. Più di recente la frequentazione con Joaquin Phoenix, l’interprete di The Joker. Ma in passato ho avuto modo di far gustare i miei cocktail a Robert De Niro, Johnny Depp, Matt Damon e Al Pacino. Nei giorni scorsi in occasione della kermesse veneziana di Dolce & Gabbana abbiamo avuto tra gli ospiti Kim Kardashian”.

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