Sarde a beccafico, il piatto amato da Camilleri che profuma di Sicilia

I ricettari della gastronomia italiana sono infarciti di preparazioni che “sembrano, ma non sono”. Spesso piatti di risulta, del giorno dopo, con i quali venivano fuori pietanze originali e gustose. Il cappon magro ligure, tanto per citarne uno, veniva preparato anticamente con gli avanzi dei banchetti coronati. Ci sono poi quei piatti che sono il simbolo della vera italianità, riconosciuta universalmente con l’arte di arrangiarsi. Il fil rouge che unisce le due scuole, quella del riciclo e quella del far di necessità virtù, è la povertà creativa". I fagioli all’uccelletto, piatto vegetariano della Toscana, è fra i primi esempi del genere, raccontato nei viaggi di Pellegrino Artusi. I fagioli venivano conditi con lo stesso gustoso intingolo utilizzato nelle tavole dei ricchi, per le preparazioni della cacciagione, per l’appunto gli uccelletti. Si aveva così l’illusione di gustare lo stesso piatto. Rotolando verso sud, come cantavano i Negrita, troviamo le famose sarde a beccafico siciliane, prova lampante di come la cucina dei monsù plani delicatamente anche sulle tavole dei meno abbienti, grazie alla loro creatività. Segno che la fame, anche in senso lato (Steve Jobs insegna), è da sempre il motore di tutte le cose. Il piatto è diventato oramai un simbolo dell’isola, conosciuto anche all’estero grazie agli emigrati siciliani che ne hanno esportato la ricetta. In apparenza è un piatto facile, costituito da sarde farcite di pane, uvetta, pinoli, prezzemolo, lavorate e cotte: fritte a Catania, in forno a Palermo e al sugo a Messina. In realtà raccontano una storia antica e un tempo lontano, quando i ricchi nobili e baroni siciliani vivevano tra lussi e svaghi d’ogni sorta. Ma perché sono dette "a beccafico"? Salvatore Lo Presti, insigne studioso catanese, spiega in Lo Stivale allo spiedo (Roma, Casini), che il beccaifco è un uccelletto bigiognolo, avido di fichi maturi, e che quindi questa ricetta vuol essere un omaggio ittico al volatile buongustaio, le cui carni venivano poi servite, spesso farcite dalle loro stesse interiora, nei banchetti nobiliari siciliani. I popolani, non potendo permettersi il lusso della carne, adattarono la ricetta ai pochi e poveri ingredienti a loro disposizione come le sarde, che il mare forniva in abbondanza, pane, prezzemolo, uvetta e pinoli. Le massaie riempivano le sarde sino a renderle grosse e gonfie, poi le disponevano con la coda rivolta in alto, per renderle il più possibile simili ai più nobili volatili. La ricette variano, come detto, nei tre capoluoghi citati. A Catania, l’aceto forte è protagonista, con le sarde che vengono fatte precedentemente macerare. Nel palermitano la cottura in forno con foglie d’alloro e fette di limone dona al piatto una nuance balsamica inaspettata, mentre la cottura in casseruola con pomodoro pelato nel messinese, rende obbligatoria la scarpetta. I più goduriosi con lo stesso sugo approntano anche un primo piatto tipico della domenica. Per chi volesse cimentarsi ai fornelli, sappia che sia nella versione catanese che in quella messinese all’impasto della panatura viene aggiunto del caciocavallo di buona stagionatura. Solo a Catania però, le sarde vengono fatte marinare nell’aceto, dopo aver tolto loro lisca e testa. La farcia, composta da pangrattato, pecorino, aglio tritato e prezzemolo, va sempre messa in mezzo alle sarde aperte ‘a lingua’. Vengono successivamente infarinate, bagnate nell’uovo battuto e fritte in olio bollente, come a formare una polpetta racchiusa in due sarde aperte. Infatti contrariamente a quanto avviene nel palermitano dove la sarda è una e viene arrotolata su se stessa, nella Sicilia orientale le sarde sono rigorosamente due, una sull’altra, giacché, oltretutto, se fosse una sola, omaggio all’uccelletto bigiognolo a parte, chi è che "becca" e chi è il "fico"? La paternità geografica del piatto, resta comunque incerta. Dicono.

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