Aglio, acciughe, olio ed è subito bagna cauda!! Se in questo periodo entrando in un negozio o in una casa privata o vagando tra le corsie del supermercato si sente un pungente odore d’aglio, che neppure la mascherina anti Covid riesce a mitigare, non c’è dubbio è tempo di bagna cauda, una salsa piemontese rustica e contadina ma amata da tutti a base di: aglio, acciughe e olio. Il sale marino arrivava attraverso le rotte delle vie del sale, che la vicina Liguria non era in grado di produrre per l’orografia del luogo, priva di spazi idonei per le saline. Il sale proveniente dalle saline provenzali di Nizza Marittima, percorrendo le suddette vie del sale portava insieme un carico altrettanto prezioso per la bagna cauda: l’acciuga, pesce azzurro tipico del Mediterraneo. Insieme al sale venivano trasportate le acciughe salate prodotte lungo la costa da Barcellona a Tolone. Poi la maestria contadina, che sa trasformare il poco in molto, elaborando questi semplici alimenti fa nascere la Bagna Cauda. Ecco cosa ci regalano questi tre ingredienti certamente mediterranei. L’aglio che ha molte proprietà benefiche, è un anticoagulante grazie all’allicina principio attivo che contrasta l’aggregazione piastrinica, cioè impedisce la formazione di pericolosi coaguli nel circolo sanguigno. L'allicina e i composti dello zolfo sono considerati importanti fattori antimicrobici, specialmente sulle vie urinarie. Ha un’azione ipotensiva utile nei casi di pressione alta e svolge un’azione positiva di contenimento del colesterolo cattivo LDL. È povero di calorie ma è una buona fonte di diversi minerali come Potassio, Calcio, Fosforo e Selenio, oltre che alcune vitamine, in particolare la vitamina C più alcune vitamine del gruppo B. Tuttavia, ciò che rende l’aglio così benefico è la presenza di diversi composti fitochimici solforati, gli stessi che si ritrovano nella cipolla, nel porro, nello scalogno, nei broccoli e nei cavoli. Cento grammi d’aglio producono 149 kcal e contengono: Acqua 58,58 g, Proteine 6,36 g, Grassi 0,5 g di cui saturi 0,089 g, Carboidrati 33,06 g di cui 1 g zuccheri, Fibre 2,1 g, Potassio 401 mg, Calcio 181 mg, Fosforo 153 mg, Vitamina C 31,2 mg, Colina 23,2mg. Le acciughe salate sciolte nella bagna la insaporiscono arricchendola in proteine nobili. Infatti la maggior parte delle calorie deriva dalle sue proteine ma hanno un contenuto energetico moderato, solo 96 calorie. È il pesce azzurro detto povero ma è ricco di Omega-3 come l’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA). Nelle acciughe troviamo anche Riboflavina, Niacina, Calcio, Ferro, Fosforo e Selenio. Troviamo modeste quantità di colesterolo ma troviamo alcune vitamine del gruppo e in maggiori concentrazioni la vitamina PP ed A. E poi ancora Sali minerali come Iodio, Selenio, Ferro, Calcio e Fosforo. Un concentrato di protezione per vasi sanguigni e membrane cellulari. Singolare è la derivazione del nome acciuga pare derivi dal latino volgare “apiuva” il passaggio all’italiano pare sia stato attraverso le forme dialettali, liguri: “anciôa” e meridionali come il siciliano “anciova” certamente non è toscano. Infine l’ultimo ingrediente: l’olio. Dapprima, nel Cinquecento e nel Seicento, non si usava certo l’extravergine d’oliva, infatti i contadini piemontesi impiegavano ciò che comunemente avevano: olio di noci e di nocciole, poi dalla Liguria arrivò l’ingrediente “forestiero” l’olio extravergine d’oliva e la Bagna Cauda dell’Ottocento era già preparata con questo prezioso ingrediente. L'olio di oliva extravergine è costituito per il 100% di lipidi, ad eccezione dell’olio mosto cioè la prima spremitura delle olive che contiene ancora qualche residuo di acqua di vegetazione dell’oliva stessa ma ricca di vitamine idrosolubili e per questo non si conserva a lungo ed è da consumare più rapidamente. L’olio EVO è grasso vegetale nobile certo ma sempre grasso, che va computato nell’economia alimentare giornaliera. E’ ricco di acido oleico, linoleico e linolenico, troviamo abbondanti antiossidanti naturali, antinvecchiamento. L’olio extravergine di oliva apporta molte micro-molecole preziose come vitamine liposolubiili, tocoferolo, betacarotene, ma anche fitosteroli e polifenoli. L’olio extravergine è utile nella prevenzione di degenerazioni cancerogene in diversi organi. Ma per finire, Bagna Cauda una ricca salsa che insaporisce ogni cosa!
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