Hansi Baumgartner, il folletto dei formaggi: "Proteggiamoli, sono la nostra storia"

Un'attività appassionata, una voce gentile dallo spiccato accento nordico che anche solo attraverso la cornetta destrutturata di un telefono riesce a farti percepire il profumo del formaggio, farti camminare attraverso il suo negozio o anche una cava in alta montagna dove ad affinare, a riposare e a crescere, ci porta delle piccole opere d'arte dell'universo caseario. Non è da tutti rendere un'idea credibile e concreta soprattutto. Hansi Baumgartner ci è riuscito, ha preso una scintilla di genio ("lavoravo in un ristorante stellato, ma da sempre riflettevo sull'importanza e la scarsa attenzione insieme che i formaggi hanno nella nostra cucina") e l'ha resa un negozio, il suo Degust, che è lontano dall'essere una semplice, seppur nobile, attività commerciale. Una bottega che strizza l'occhio alla gioielleria per la luminosità e la bellezza degli ambienti e a una sala operatoria per la pulizia - non così scontata quando si parla di formaggi -. dove non fa altro che riscoprire, selezionare e affinare piccole produzioni casearie di “nicchia”, tutte caratterizzate da un alto pregio qualitativo e organolettico. Hansi (come ci chiede, cordiale, di chiamarlo), ha trasferito le sue conoscenze culinarie nella raffinata arte dell'affinamento, ma tutto ciò che mette in atto nel suo laboratorio è ben lontano dall'essere un atto snob, quanto piuttosto il massimo della democrazia gastronomica, dal momento che nella piccola wunderkammer di Varna (in provincia di Bolzano) trovano spazio tanto i formaggi alto atesini (ça va sans dire) quanto un blu di bufala o un brie di assoluta eccellenza. La democrazia del formaggio arriva lì dove le persone, soprattutto in questi tempi così lontani dalla serenità delle Alpi, a volte non riescono. Ma come si arriva dai tavoli di un ristorante stellato agli scaffali di una bottega priva di discriminazioni e tifoserie? Com'è iniziata questa avventura che oggi si chiama Degust? "Ho sempre avuto la passione di andare alla scoperta di prodotti nuovi, anche quando avevo il ristorante. Avevo un bel book di fornitori ai quali mi approvvigionavo abitualmente per tutte le materie prime, ma mi mancava una reale base importante per il formaggio, che invece durante le mie esperienze enogastronomiche in giro per l'Europa era fondamentale anche solo nei ricordi. Il rendermi conto che invece in Italia all'interno del ristorante non si andava molto oltre il tagliere dei formaggi - che pure mi entusiasmava sempre, come il momento del carrello - mi ha fatto pensare. Era ed è particolarmente riduttivo, se si pensa a cosa significa il formaggio e alla sua complessità. Non è solo un prodotto, è un mondo con una storia pratica e antropologica, legata all'agricoltura come all'allevamento oltre che alla realtà umana di ogni giorno. Ho capito che bisognava lavorare perché questa cultura valicasse i limiti e allora ho cambiato approccio, ho cominciato a studiare e ho iniziato un viaggio che è una lunga avventura che dura ancora oggi". Come è stato accolto questo primo cambio di passo? "La clientela non è ottusa, non è chiusa alle novità, quando ho iniziato come oggi. Ho notato subito che quando ai clienti gli si avvicinava con umiltà e gli si spiegava costa stavano assaggiando, capivano e cambiavano anche approccio all'assaggio. E' questa la chiave: rischiare e fare cultura del prodotto. Non è vero che è impossibile alzare il livello di percezione dell'italiano medio del formaggio, siamo noi operatori a dover fare comunicazione del prodotto. Se nessuno parla al cliente, il cliente non si convincerà mai". Se volessimo dare un numero per raccontare quanto è importante oggi la selezione di Degust? "Siamo partiti da una piccola quantità ovviamente, oggi siamo a oltre 150 prodotti selezionati. Ovviamente non si trovano tutti sempre, durante l'arco dell'anno, ma quella è la natura che ce lo chiede: ci sono dei momenti in cuic'è più latte di capra, altri invece in cui c'è maggioranza di latte vaccino come produzione. Tutto questo cambia la tipologia di formaggio disponibile al banco. E poi bisogna parlare degli affinamenti, che richiedono un certo tempo di lavorazione perché possano compiere la loro magia. In inverno abbiamo affinato, ad esempio un formaggio con le arance, mentre in primavera è molto amato il caprino accompagnato e affinato con una crema di asparagi. Anche le nostre ricette seguono le stagioni, oltre alle necessità date dal cambio di temperatura". Se dovesse scegliere i tre affinamenti più importanti della sua storia lavorativa? "La mia grande passione è la selezione dei formaggi d'alpeggio - se ne parla sempre troppo poco -, sono prodotti solo in periodo estivo e in alta quota, il ché li rende molto speciali. Dopo averli selezionati, a fine agosto tendenzialmente, li portiamo nelle nostre grotte di affinamento (si trovano oltre i 2mila metri, sulle alpi, ndr) in modo che possa fuoriuscire tutta la particolarità che le erbe d'altura hanno dato il prodotto finito; sono particolari e li amo molto anche perché è l'affinamento stesso in grotta in sé che richiede un lavoro particolare. Negli affinamenti più specifici e particolari che facciamo a Degust, non posso non citare un erborinato di latte vaccino che viene stagionato nella vinaccia di uva passita, è un formaggio che mi dà grande soddisfazione, nato per necessità, da un piccolo errore fatto all'inizio del mio lavoro. Infine, sicuramente il formaggio in foglia d'oro, il Luce. Ma scegliere tra i vari affinamenti e tutti i miei lavori per me è un po' come scegliere tra dei figli". Si parla tanto, forse troppo, di ripartenza in questo periodo. Ci sono progetti in vista? "Abbiamo dei grandi formaggi, tanti lavori, ma sono consapevole che io, come i miei colleghi, dobbiamo ancora raccontarli meglio. Dobbiamo trovare il modo di convincere la clientela, il consumatore finale, che ciò che ha davanti è speciale e va oltre il sapore che si sente al palato. Dobbiamo raccontare le tipologie di formaggio e soprattutto ciò che sta dietro ogni singola forma: dobbiamo convincere quanto è importante un formaggio di livello, come si fa a degustarlo, ma soprattutto quanta cultura e amore si assorbe attraverso quell'assaggio. Questo è fondamentale per me e si deve entrare a gamba tesa, o quasi, anche nella formazione per la ristorazione. La Sala ha una grande responsabilità in questo, il lavoro dovrebbe essere più uniforme in tutta Italia, sono ancora pochi i ristoranti che fanno questa tipologia di lavoro. E come prodotti? Ci sono nuove ricette in cantiere? "Si, c'è un progetto a cui tengo molto e a cui sto lavorando, ma siamo ancora a metà del percorso. Sarà pronto, penso, tra un anno e per scaramanzia prima di allora non ne parlo". Lei ha ovviamente una cultura dei formaggi italiani e non solo tra le più ampie. Come spiega o come spiegherebbe tutte le polemiche che ci sono su alcuni nostri formaggi tradizionali spesso poco compresi all'estero. Da quelli a latte crudo in poi... "La chiave secondo me è sempre la comunicazione. I formaggi a latte crudo vanno promossi e lavorati anche e soprattutto per il grandissimo valore storico per il nostro mondo caseario, anche se sono adatti principalmente alle piccole o medie produzioni. La tendenza poi ai prodotti tradizionali è il fascino del nostro mondo caseario, basti pensare all'Alto Adige certamente, ma anche e soprattutto alla Sardegna con tutte le sue storie e produzioni tipiche. E così viaggiando potremmo dirlo quasi di ogni regione: quando si assaggia un formaggio autoctono di una certa zona, di una particolare regione, in realtà noi sotto il palato notiamo (se degustiamo il formaggio come un grande distillato o un grande vino) mangiamo e assorbiamo il territorio. E sono tutti diversi, nessuno può copiare la varietà di erbe, di altitudini, di territori, di razze animali. Solo l'Italia è così, ed è questo che dobbiamo raccontare e far capire". La chiave per il futuro? "Più pascolo per gli animali e magari produrne di meno e meglio. Innalzare la qualità è sempre la chiave del progresso".

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