Dal "paninazzo sanizzo" a Mi 'Ndujo, lo street food calabrese senza confini

Mangiare per strada. Un’abitudine che in Calabria, come del resto in gran parte d’Italia, nasce ben prima del fenomeno street food. Ma che negli ultimi anni sta evolvendo in maniera interessante grazie ad artigiani sempre più preparati, pronti a mettersi al servizio del noto patrimonio di ingredienti e tradizioni e ad aggiungere quelle piccole accortezze che fanno la differenza. È il caso di Mi ‘Ndujo, che con un format ben costruito ha dato lustro al suo “paninazzo sanizzo” portandolo anche a Roma, oltre che nei punti vendita di Rende e Cosenza. Un classico banco da fast food che punta tutto sulle preparazioni espresse e la materia prima locale, comprese le farine con cui viene preparato il pane della casa. Le farciture sono ricchissime e golose: salsiccia, caciocavallo, nduja e patate; pollo, provola affumicata, pancetta, uovo e friggitelli, tanto per dare un’idea. Apprezzabile la birra artigianale, così come la scelta di non usare la plastica per il confezionamento. Più rustico, per offerta e location, è Zio Tomas, un chiosco lungo la strada che da San Giovanni in Fiore porta verso il lago di Lorica, considerato tappa d’obbligo per chiunque voglia fare una bella gita sui monti della Sila. Immancabile il panino con la salsiccia, cotta a regola d’arte e accompagnata da Silano (formaggio affumicato a pasta filata) e verdure o funghi sott’olio. In alternativa carne di manzo o di maiale e buone patate fritte. La Contadina è invece una bottega di prelibatezze che si trova a Camigliatello Silano, uno dei principali centri turistici montani. Il banco dei salumi e dei formaggi racconta il meglio di questa terra: prosciutto da maiale nero, soppressata, salsicce stagionate, squisito capocollo; tra i derivati del latte, grande spazio alla pasta filata con menzione speciale per i bocconcini conservati nella panna. Vasta scelta di sottoli che completa la proposta con la quale farsi preparare un panino, meglio ancora se realizzato con due fettone di pagnotta casareccia (in negozio si trovano forme anche da cinque kg!). Sempre a Camigliatello, spostandosi lungo la strada che porta al lago Cecita, lo street food porta la firma della famiglia Lecce, una delle più importanti della ristorazione e dell’ospitalità calabrese. Il giovanissimo Emanuele, promessa già da tempo mantenuta, guida la cucina gourmet della Tavernetta ma da giugno a ottobre è attiva anche La Sosta, un chiosco che propone soluzioni veloci e a prezzo contenuto, ideali per un pic nic nel verde. Le carni sono tutte di allevamenti locali: il bovino di razza podolica per il brisket e per gli hamburger accompagnati da guanciale e cetriolini, il maiale nero per le costine affumicate e per il panino con salsiccia, caciocavallo e crocchetta di patate. Ottima anche la proposta vegetariana, in cui le verdure locali sono insaporite da zenzero candito e maionese al wasabi. Discorso a parte per le patate fritte, semplicemente strepitose. Firma prestigiosa anche quella di Roberto Davanzo, il Bob di Alchimia a Spicchi, pluridecorata pizzeria di Montepaone (costa ionica poco a sud di Catanzaro) dove è assolutamente vietato usare le posate. Un vero mago degli impasti e delle cotture, oltre che un appassionato ricercatore pronto a mettere sulla pizza ingredienti impensabili. Anche qui qualche esempio, ma la rotazione delle proposte è piuttosto frequente quindi non è detto che vi capiti di trovarle: Coniglio (polpa di coniglio, carote fermentate, mozzarella e senape all’arancia); Boma (porcini latto fermentati, mozzarella, blu di capra, tartufo, caramello dell’acqua di fermentazione). Da provare anche le pizzelle al vapore, le pizze “in caduta”, rese più croccanti grazie alla doppia cottura (prima nel forno a legna, poi in quello elettrico) e le pizze dolci tra cui, davvero sublime, quella con crema di ricotta, gel e coulis di bergamotto, liquirizia, mandorle tostate e menta. Con l’arrivo del Covid da Bob hanno pensato a un sistema “drive through” ed ecco perché possiamo parlarne anche in un contesto di cibo da strada. Il servizio del Bob Drive al momento è sospeso, ma riprenderà dopo l’estate. Sempre attiva, oltre che di grande livello, un’altra idea di Davanzo, originale fin dal nome: Bestie – Calabresi selvaggi. Cambiano i protagonisti, in questo caso si tratta di panini, resta immutata la filosofia portata avanti da un gruppo di giovani ragazzi che prepara nel laboratorio a vista i diversi tipi di pane e le ricette della tradizione calabrese interpretate con grande attenzione alle cotture, molto spesso eseguite a bassa temperatura. Da provare la ciabatta con la tiana (uno spezzatino di capra) con crema di piselli e carciofo fritto, il bun con peperoni e patate, il Pankobbestia (con pollo pastellato e fritto, cavolo cappuccio fermentato, salsa agrodolce al peperoncino e scaglie di caciocavallo di Ciminà), il Fai un Sacrificio (con agnello sfilacciato, crema di melanzane, pecorino d’Aspromonte, olio all’acciuga e menta). Lo street food “grandi firme” continua poco più a Sud. A Soverato, la Perla dello Ionio, lo stellato Luca Abbruzzino ha da poco aperto Brezza fish&chill , moderno concept di specialità ittiche che non disdegna il take away, ideale per godersi il tramonto in riva al mare. Qualche proposta tra quelle più indicate per l’asporto: panino all’olio con tartare di tonno al bergamotto, pomodoro, stracciatella e crema di basilico; ciabatta integrale con baccalà cotto a bassa temperatura, maionese di ceci, puntarelle e pesto di cedro al peperoncino; lobster roll alla calabrese, con astice al vapore, emulsione di corallo e nduja, insalata di patate e cipolla di Tropea. Buoni anche i fritti, squisiti i dolci tra cui Pane, olio e zucchero, versione più semplice di un piatto iconico dello chef. Lo stesso Abbruzzino firma, insieme a Michele Intrieri che cura gli impasti, le pale di Kalavrì, pizzeria a taglio sul lungomare di Catanzaro Lido. Pasta piuttosto soffice e dalla lievitazione ottimale che ben si adatta ad accogliere farciture classiche e originali. Tra queste ultime riservano particolari soddisfazioni quella che prende il nome del locale (pomodorino giallo, fiordilatte, ‘nduja, zeste di arancio e basilico), la Trupiana (con mozzarella di bufala a crudo, tonno e cipolla in agrodolce, entrambi fatti in casa), la Zuccapragna (con fiordilatte, zucca, erborinato di capra, castagne, pepe nero e rosmarino). La pizza in teglia, negli ultimi anni, ha guadagnato sempre più spazio. I migliori indirizzi seguono prevalentemente la scuola romana e riservano sicure soddisfazioni. Imperdibile Pizzamore, locale di Acri, comune ai piedi della Sila dove Antonio Oliva propone le sue pizze d’autore dalle lunghissime lievitazioni e particolarmente curate negli aspetti cromatici. Ottime le specialità a base di pesce come la pizza con scarola e vongole, quella con crema di piselli, patate e coda di rospo o con il polpo alla catalana. Sempre in provincia di Cosenza, ma spostandosi verso la costa ionica, precisamente a Corigliano Calabro, troviamo la pizzeria di Daniele Campana che per il suo impasto utilizza esclusivamente farina macinata a pietra lasciata maturare per oltre ventiquattr’ore a temperatura controllata. La base croccante accoglie condimenti che variano con l’andamento delle stagioni ma che hanno come punto fermo la valorizzazione dell’artigianato gastronomico locale. Ricette semplici come la Rossa e la Patate della Sila e caciocavallo si affiancano ad altre più elaborate come quella tipicamente primaverile con fragole, infusione di fiori di sambuco, stracciatella, mozzarella, ‘nduja e ricotta secca. Altro indirizzo notevole è il Golosone di Catanzaro, un locale piccolissimo dove Mirko Cicco sforna in continuazione nuove teglie per garantire ai clienti il giusto assortimento. Si respira aria capitolina con la gagliarda interpretazione della pizza con la “mortazza”, si torna a casa con la cipolla e ventresca di tonno così come con la stracciatella e prosciutto cotto di maiale nero. A Catanzaro troviamo anche una delle pietanze simbolo della tradizione calabrese, il morzello. Si tratta di una preparazione a base di trippa e altre frattaglie (ogni famiglia ha la sua ricetta) cotte a lungo in una salsa di pomodoro arricchita dal peperoncino (anche in questo caso le quantità variano di casa in casa, ma sempre oltre il livello di guardia!). Come può una pietanza così succulenta diventare uno street food? Semplice, si fa aiutare dalla pitta. Si tratta del tipico pane catanzarese, a forma di ciambella, dalla crosta sottile e dalla consistenza molto soffice. Una specie di spugna pronta ad assorbire gli intingoli, diventando un tutt’uno con il companatico. Nel centro storico del capoluogo si trovano ancora alcune “putiche” che preparano il morzello. Tra queste la trattoria di Salvatore Talarico, che propone una ricetta a base di trippa, centopelli, cuore e polmone servita con un sugo poco denso ma non per questo meno saporito. Altra preparazione che vanta natali antichi ma ormai quasi introvabile è la lestopitta, specialità dell’area grecanica, quindi dell’estremo Sud. L’etimologia della parola è di chiara derivazione greca: leptos significa sottile, pita, come abbiamo imparato nel caso del morzello, significa pane. E infatti la lestopitta è un disco sottile di impasto a base di acqua, farina e olio che viene cotto rapidamente in padella prima di essere utilizzato come accompagnamento di salumi, formaggi e piatti della tradizione locale. Per gustarla il consiglio è di arrivare fino a Bova, bellissimo borgo in cui si parla ancora il greco e la lingua ellenica è protagonista dei cartelli stradali. Dopo una lunga passeggiata tra i vicoli del borgo, il posto migliore per mangiare qualcosa è Mimmo, un piccolo locale con terrazza che propone solamente la lestopitta. Imperdibile quella con peperoni e patate così come quella farcita con capocollo, pecorino e pomodori secchi. Restiamo in Magna Grecia spostandoci a Crotone, l’antica Kroton, terra di Pitagora e Milone. Qui street food è sinonimo di “calzone vrusciente”, un disco di pasta di pizza piegato a mezzaluna dopo essere stato cosparso di salsa concentrata di pomodoro piccante e mozzarella. Fritto in olio bollente, va mangiato “vrusciente” cioè che brucia, complice anche il peperoncino. In città lo fanno un po’ tutti, ma il fatto che di fronte alla Romana ci sia sempre una lunghissima fila dà un’indicazione abbastanza chiara su quale sia il miglior indirizzo in cui assaggiarlo. I fritti sono i protagonisti anche della nostra ultima tappa, Cosenza. Nel centro storico troviamo Sasà, famoso per i suoi “cuddruriaddri”, ciambelle di pasta di pizza, e per i panzerotti, la risposta locale al calzone crotonese (ma senza peperoncino). Per provare polpette in mille declinazioni diverse conviene invece spostarsi da Siamo Fritti, a breve distanza dallo svincolo autostradale. Ogni ingrediente, qui, diventa polpetta: salsiccia, carne, riso, patate, e poi alici e melanzane, carciofi e gamberi, baccalà e cavolfiore, tonno e cipolla. Da provare anche i fritti di pesce: alici, gamberi, calamari, fish and chips e cotoletta di mare. Termina il nostro viaggio nello street food calabrese, tante tappe suggerite, altrettante dimenticate. Ma il bello di mangiare per strada è anche questo: scoprire nuovi posti da poter raccontare.

Dal "paninazzo sanizzo" a Mi 'Ndujo, lo street food calabrese senza confini

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