Il panettone estivo, una dolce scoperta sotto l'ombrellone

La missione può dirsi ormai compiuta: il panettone non è più, solo, un dolce di Natale. Grazie a un sempre più nutrito numero di pasticceri che hanno deciso di assecondare un fenomeno nato all’estero e diffuso in Italia, il panettone destagionalizzato si consumo anche d’estate, sotto l’ombrellone, a colazione o come merenda; magari associata a un po’ di gelato o granita. A testimonianza di questo nuova giovinezza estiva del panettone, gli oltre 4mila partecipanti alla Notte del Lievito Madre, manifestazione che si è tenuta nel centro di Parma e organizzata dall’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. A disposizione dei visitatori, circa 450 lievitati artigianali tradizionali e creativi. Attorno a loro e alle creazioni degli altri colleghi pasticceri artigianali gira ormai il 52% del valore del mercato (109 milioni di euro nel 2020 rispetto ai 100 milioni messi insieme dall’industria). Merito degli acquisti di 2,4 milioni gli acquirenti (+5,3% nel 2020 rispetto all’anno precedente), per un bacino potenziale di 9,5 milioni di famiglie consumatrici, che hanno comprato 4,9 milioni di prodotti. Dati che sostengono lo sforzo di proporre il panettone come alternativa dolce per tutto l’anno. Senza esagerare, però: «Se mettessimo in produzione il panettone tutto l’anno arriveremo a novembre che si è persa la voglia di assaggiarlo e toglieremo un po’ di magia al Natale», afferma Sal De Riso, maestro pasticcere e presidente di Ampi (Accademia dei maestri pasticceri italiani). Meglio degli appuntamenti one shot per promuovere l’arte del lievitato attraverso il panettone. Proprio De Riso, il 30 agosto, a Minori (SA), sarà protagonista dell’evento La Notte del Panettone in cui verranno offerte delle fette di dolce a tutti i presenti. «Anche se fa caldo e la gente istintivamente preferirebbe qualcosa di fresco, il panettone ha sempre il suo perché. Soprattutto d’estate, quando gli abbinamenti con la frutta la fanno da padrona – aggiunge De Riso – La pasta lievitata, poi, si presta molto bene ai ritmi estivi: può viaggiare, la porti in barca, non ha bisogno di stare in frigo, si abbina bene al gelato». E con il caldo di questi tempi, riesce a sprigionare la sua fragranza. Per conservarlo al meglio una volta aperto, invece, «meglio metterlo in frigo, a una temperatura di 4° e toglierlo mezz’ora prima di mangiarlo», precisa De Riso. Insomma, consigli pratici da applicare in riva al mare. Magari con uno di questi 10 panettoni Made in Italy. VERGANI (A Milano) In una Milano accaldata, la storica pasticceria Vergani è pronta ad alleviare chi resta in città con una pausa dolce e fresca. La merenda estiva è la combo fra il cremoso e profumatissimo Gelato al Panettone e il Panettone di Ferragosto, ricetta classica, soffice e fragrante. Tradizione al passo con i cambiamenti, non climatici ma anche di gusto. Come testimonia la versione alle amarene. Rivisitazione della tradizionale ricetta con l’aggiunta di profumate arene candite che arricchiscono un lievitato di 72 ore con lievito madre naturale. PISTì (A Bronte) Fino a Ferragosto, sul sito di Pistì il panettone estivo parla del territorio. Le novità della stagione sono le versioni Ciliegia e Pistacchio di Sicilia oppure Albicocca, Ananas e Pistacchio di Sicilia della linea Lestivo Fotonico. Dolci soffici caratterizzati da abbinamenti freschi (magari come basi per gelato, granita o marmellate) proprio per essere condivisi nelle giornate d’estate, in spiaggia, piscina o barca. A caratterizzare le creazioni della pasticceria di Nino Marino e Vincenzo Longhitano a Bronte sono i sapori del territorio, vera e propria meta estiva della stagione 2022 (14 milioni di turisti attesi): il pistacchio verde di Bronte Dop, la mandorla, le nocciole di Nebrodi. CASA MANFREDI (A Roma) La pasticceria romana d’ispirazione francese, Casa Manfredi torna anche quest’anno con la propria summer edition del panettone. Dal laboratorio nel quartiere Aventino fondata da Giorgia Proia e Daniele Antonelli arriva il drink pairing dell’estate 2022. Da un lato, un dolce che rappresenta un omaggio alla tradizione (lunga lievitazione naturale, lavorazione artigianale e materia prima di qualità) con un tocco di freschezza dato dalla pesca candita. Dall’altro, una lattina di Sangria da 150 ml firmata da Sangria Nana (brand del marchio Patatas Nana, specializzato in aperitivi) con vino rosso Di Gino arricchito da estratti di cedro, pesca, arancia e vaniglia. Per gli amanti del design, anche un packaging ricercato con inserti geometrici bianchi e oro. La giusta sciccheria per festeggiare i sette anni di attività della pasticceria. OLIVIERI 1882 (Ad Arzignano) Quando la mission di promozione del panettone estivo diventa un affare di famiglia, non c’è migliore esempio dell’ultima generazione di Olivieri 1882 rappresentata da Nicola Olivieri. Per la stagione 2022, sono ben sei le special edition (con un minore utilizzo di uova per un impasto più digeribile grazie alla lievitazione con lievito madre di 72 ore) da consumare con il solleone. Si parte dal classico Macedonia, best seller lo scorso anno, a cui si aggiungono cinque nuovi gusti che traggono ispirazione dai cocktail estivi, sposando la frutta di stagione con erbe fresche. Spazio allora a Ananas e Rosmarino, Ciliegia al Maraschino, Lime e Menta, Limone e Lavanda, Pesca e Basilico. PASTICCERIA TESI (A Macomer) Apparentemente lontana dai gusti del continente, la Sardegna è terra di elezione di Assoladu, il panettone estivo della Pasticceria Tesi. Aperta nel borgo di Macomer nella provincia di Nuoro dal 1948, questo laboratorio di dolcezze ha fuso insieme i sapori avvolgenti del panettone invernale con la freschezza e i profumi dell’estate. Nato nella sua prima versione nel 2020, Assoladu ricorda, nella forma e nei disegni, simboli estivi come il sole e una conchiglia, ma anche un nuraghe visto dall’alto. A caratterizzare il panettone non è solo l’aspetto ma anche il gusto. Tre gli elementi distintivi dell’impasto (che lievita per 24 ore): l’aggiunta di limoni biologici di Milis, canditi manualmente; il cioccolato bianco, che addolcisce l’assaggio; e la Crannatza, un vino dolce ottenuto dalla Vernaccia di Oristano dal profumo liquoroso. PLATTI (A Torino) Se per molti la destagionalizzazione del panettone è un fenomeno recente, per la Pasticceria Platti di Torino stiamo parlando di un dato di fatto incontrovertibile. Qui, nello storico locale di Corso Vittorio Emanuele II, dal 9 luglio il panettone si mangia tutto l’anno. Una scelta che ribadisce la filosofia del maestro Luciano Stillitano, che dal 2017 è l’anima della pasticceria di Platti: «Il mio panettone è e sarà quello più tradizionale, il Milano». Perché, la qualità non ha stagione grazie a materie prime attentamente selezionate e rigorosamente italiane (zucchero, uova, burro, miele), l’utilizzo di solo lievito madre (per una lievitazione di 64 ore) e una speciale canditura che, unita ad un’infusione di succo di arancia, limone e lime, regala un mélange di profumi unici. Ideali per una colazione rinfrescante dove la brioche lascia il posto al panettone. MARCO AVIDANO (A Chieri) Il panettone estivo di Marco Avidano - l’unico rappresentante torinese dell’Accademia Maestri del lievito madre e del panettone italiano - porta con sé i profumi e i sapori dei limoni della Costiera Amalfitana, del cioccolato bianco e dello zenzero per rivisitare un lievitato che rinnova il connubio fra frutta e impasto, che usa il burro lavorato alla zangola con uova di categoria A (cioè allevate a terra e non in situazioni intensive). Oltre alle migliori farine selezionate e lievito madre fresco. Lavorato per 48 ore e lievitato per una notte, il panettone del pasticciere di Chieri (città in cui è attivo dal 2004) ha la forma tipica della versione piemontese: basso e ricoperto da una gentile granella di zucchero. A breve, inoltre, sarà possibile acquistare anche un’altra nuova versione estiva che si colora di rosso. L’impasto è sempre ultra soffice grazie alla lievitazione di oltre quarantott’ore, all’interno troviamo more, mirtilli e ribes canditi e gocce cremose di lampone che durante la cottura si sciolgono creando un arabesco di colore rosso. Un dolce molto vivace e fresco che ricorda ed esalta l’allegria dell’estate. PASTICCERIA PEPE (A Sant'Egidio del Monte Albino) Alfonso Pepe era un forte sostenitore della tradizione del panettone di Ferragosto. A due anni dalla sua scomparsa, tocca al fratello Giuseppe, passato alla guida degli iconici lievitati in scatola verde, proseguire la ricorrenza. Nasce così il Panettone Estivo di Pasticceria Pepe. Due le varianti: un grande lievitato con lime, menta, passion fruit e mango semi-candito per chi ama i sapori fruttati, un connubio poco comune ma elegante che spicca per freschezza e gusto;’altro, realizzato con zucchero di cocco, cocco in pezzi, pasta di cocco e ananas per un mix più comune che spicca per delicatezza e profumo. L’utilizzo della frutta esotica, con le varietà che ricorda più di tutte la bella stagione, si richiamano anche al periodo natalizio, quando ne vengono consumate diverse varietà. BIASETTO (A Padova) Rispetto della tradizione e della materia prima rigorosamente italiana. Sono questi i valori cardine della produzione dei panettoni Biasetto che consentono di innovare. Da sempre sostenitrice del concetto di “panettone tutto l’anno”, la pasticceria padovana fondata nel 1998 da Luigi Biasetto propone per l’estate 2022 una special edition: soffice e leggero, caratterizzato dai profumi del lievito madre che incontrano quelli mediterranei dell’uvetta macerata in Marsala e dell’arancia calabra. Un impasto ricco di vaniglia, zenzero candito per una chiusura fresca in bocca, esaltata dalle note dorate dello zafferano delle indie. TABIANO (A Salsomaggiore Terme) Più che un panettone, in questo caso parliamo di Focaccia. La Pasticceria Tabiano di Salsomaggiore Terme, il cui fondatore Claudio Gatti è stato animatore dell’appuntamento di Parma, ha la sua versione del lievitato. Si tratta di un dolce a lievitazione naturale, con lievito madre e farcito al suo interno. In questo caso, per l’edizione estiva 2022, si punta su pezzettoni di pesca, albicocca e ananas (tagliati e trattati all’interno della pasticceria stessa). Diversamente dai panettoni, la Focaccia di Tabiano ha un contenuto lipidico inferiore (-11,3%) e un quid in più: un goccio di sciroppo al maraschino a fine cottura.

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