Un dolce che viene prima del dolce. Tecnicamente, in italiano, la parola predessert (coccola da ristorante di alta cucina), significa più o meno questo, ovvero il "benvenuto che la pasticceria dà al cliente" prima del suo piatto principale, che partecipi a un menu degustazione o meno. Negli ultimi anni di ricerca, però, non sono pochi i cuochi che hanno ampliato la gamma di sapori di questa delicatezza, aprendo in particolar modo all'aspro e all'acido, in modo da poter ripulire il palato prima degli zuccheri finali. Un panorama composito e vasto, in cui alcune voci si distinguono per l'originalità. Come Giuseppe Lamanna, che nella cucina del Ca' del Moro Wine Retreat, ha scelto di portare un pizzico di piccante calabresità: il suo predessert è uno Spaghetto alla 'nduja. Frizzante, piccante e fuori rotta. Un piatto di pasta fresca - non secca - preparato interamente all'interno della cucina del resort che racconta il viaggio di vita del cuoco. “L’idea dello spaghetto con la 'Nduja nasce dalla volontà di voler raccontare la mia terra, la Calabria, e le mie origini però nella Valpantena. Tutto è nato durante un pranzo con il Presidente della Collina dei Ciliegi e del Ca’del Moro Wine Retreat, Massimo Gianolli, durante il quale ho voluto fargli provare un pizzico della mia terra. L'idea di inserire questo piatto goloso e succulento in menu è stato del Presidente e sta avendo grande successo; ogni cliente rimane contento e addirittura arrivano anche a fare la famosa scarpetta con il nostro pane. Elegante nella rappresentazione minimal (adatta a un predessert), ma di fatto rustico e poco vicino, idealmente, a un ristorante d'alta cucina. Un'idea vincente, alla prova pratica, ma decisamente di rottura con la media dei predessert. "Quando il cliente lo assaggia, scopre un piatto goloso e rustico grazie alla pasta fatta in casa ruvida che raccoglie tutta la salsa, il dolce del pomodoro e la leggera piccantezza della nduja. Il tutto un momento prima del dolce durante il menu degustazione, per sorprendere il cliente". Come si prepara? "Per realizzarlo utilizziamo della pasta all’uovo trafilata al bronzo di nostra produzione, con solo tuorli di galline allevate a terra di un nostro allevatore di fiducia, farina macinata a pietra di grani antichi. La salsa viene effettuata facendo un ristretto di pomodorini, sia datterini che ciliegini, soffritto e la cottura dura 2 ore, per esaltare la dolcezza del pomodoro, poi aggiungiamo la ’nduja che ovviamente deve avere dei requisiti particolari, non deve essere troppo piccante", prodotto fatto arrivare dalla Calabria, direttamente da Spilinga. "Una volta cotti gli spaghetti, li saltiamo in padella con la nduja e li serviamo, è un piatto molto semplice. Inserirlo nel menu ha significato e significa, per me, lasciare un ricordo ai clienti della Calabria, della mia cucina, quasi come se fosse una mia firma".
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