E da Acquolina il menù mette in scena la sintesi del Mediterraneo

Curioso paese l’Italia, e pieno di contraddizioni. Curioso anche il mondo dell’alta gastronomia, dove scopri che almeno due cuochi al vertice dell’Olimpo stellato figurano come gli alfieri della cucina mediterranea e poi – quando li vai a trovare – scopri che in carta del Mare Nostrum si trova poco o niente. Mah! In compenso a Roma c’è uno chef trentenne brillantissimo, Daniele Lippi, che ha imboccato con forza e determinazione giusto la strada del Mediterraneo, presentandolo come il frutto felice dell’unione tra il Meditare e la Terra. Un'intuizione apprezzabile, che sembra portarci via dalla classica etimologia liceale, e invece ci invita a ragionare sull’unione che – spiega - l’acqua “da secoli stabilisce tra popoli, tradizioni e culture diverse”. Per la verità, in questa epoca dolorosa e insanguinata le sponde tutte, dal Nord Africa alla Spagna, dal Vicino e Medio Oriente fino alla Sicilia, tutte queste sponde sono diventate il teatro di una tragedia di cui non si intravede la fine. Pensieri tristi e cupi che l’accoglienza sorridente dei giovani dell’Acquolina allontana. Un servizio di puntuale attenzione, nella sala appena rinnovata al piano terra del The First Art Hotel, pieno centro, a due passi da Piazza del Popolo. La regia è affidata ad un manager d’esperienza internazionale come Benito Cascone, mentre la cantina è affidata a Francesco Aldieri: in una carta non sterminata, molta Francia tra bianchi e Champagne, e rossi di rango. Due i menu degustazione, Periplo dedicato al pesce (180 euro) e il fluido Anabasi/Catabasi chiamato a mescolare i generi (210). A Lippi è sempre piaciuto giocare con i contrasti, e anche qui ne offre buona prova. Tanto minimalisti sono gli arredi e la tavola che svetta perfettamente illuminata dall’alto, tanto esplosiva si rivela la cucina. I faretti e l’ombra, il caldo, il freddo, le consistenze… E gli inganni: per cominciare una ventricina di tonno. Ha i tratti e la morbidezza di un ciauscolo marchigiano, e come il ciauscolo lo spalmi. Ma quando lo assaggi, sorpresa: è tonno! La stessa inversione dei ruoli quando scopri che sul tortello di cacio e pepe, quella linguetta presentata a mo’ di guanciale si rivela anguilla arrostita! Esercizi di stile, a rimarcare il salto di qualità fatto dal cuoco, che esibisce mano sempre più sicura e sbalordisce per lo spaghettone cotto in un’estrazione di pasta e ceci e poi mantecato con olio alle erbe e un pizzico di colatura di alici (Cetara): spettacolare. Passata l’epoca in cui doveva dimostrare i propri mezzi pretendendo di preparare la ricotta al tavolo sull’arco della cena, il ‘famolo strano’ cede il passo ad una padronanza matura. Sfila la triglia, con cuore di anatra, ginepro e mandarino (appena bruciacchiata), sfila la rana pescatrice, quasi irriconoscibile, per quanto è sgrassata e resa di leggerezza assoluta. Omaggio vegetariano a Enrico Crippa con un’insalata tutta rossa, dal radicchio di Gorizia all’alga e al finocchio, addolcita dalla mela annurca. Ardita ma riuscita la costruzione del dessert. “Terra arida”, nell’era in cui soffriamo la carenza di acqua: il cuore è un sorbetto di aglio nero con spuma di radici, cioccolato bianco e vaniglia, mentre la copertura è affidata ad una meringa scura che va in mille pezzi, come la superficie del pianeta spaccata dalla siccità. Conclusione gioiosa, anche perché accompagno il dessert con uno Scotch che non sempre si trova in Italia: Bruichladdich, un single malt di Islay. Privo di torba, esalta la forza primigenia del whisky. Per continuare la serata ci sarebbe anche il bar sul roof dell’albergo, ma tira un vento fresco e tornerò quando l’estate avrà scaldato la Città Eterna.

E da Acquolina il menù mette in scena la sintesi del Mediterraneo

Leggi anche

Alla Biblioteca Vaticana i pesci escono dai libri e finiscono nella cucina di Fulvio Pierangelini

E la chef con la stella sale in cattedra e dà lezioni di cucina

Colazioni, gusto, panorami e bellezza: l’Italia conquista i The World’s 50 Best Hotels

Abbonati per leggere anche

Leggi anche