Le seppioline da 260 euro delle nozze di Bezos: una tradizione colpita dalla crisi climatica

"Ieri ero al mercato e ho visto le seppioline a 260 euro al chilo, ho chiesto agli amici pescatori di farmi uno sconto e arrivare a 200 perché mia moglie è incinta e ha le voglie...lei però non ha più l'età per fare figli...". Ride Francesco Brandolin pescatore veneziano con l'acqua al posto del sangue nelle vene. Le seppioline a peso d'oro a cui si riferisce son proprio come quelle che ieri sera mercoledì 25 giugno son state protagoniste della cena offerta ai Bezos dall’amica Diane von Furstenberg a palazzo Brandolini. "Sono buonissime, ottime soprattutto fritte e in umido ma sì sono molto care.

Le seppie e la crisi

Ma perché costano così care? “ll punto è che sono sempre più rare: da dieci anni si trovano sempre meno seppie adulte in grado di riprodursi, di lasciare le uova – spiega Brandolin - Il problema quale è? Il Mose che ha portato dei cambiamenti all'interno della laguna, non c'è più il flusso che c'era prima, sono stati interrati i canali dove le seppie mangiavano e rimanevano”. E poi c'è l'inquinamento che ha fatto sparire il fitoplacton di cui si nutrono. “Non è vietata la pesca di quelle piccoline – continua l’esperto – il periodo è proprio questo periodo a fine giugno. D'altronde la richiesta, anche se il costo è alto, c'è, perché come dicevo sono davvero buonissime, hanno un sapore e un gusto unico, ma è un dato di fatto che, così facendo, si impedisce il ripopolamento della specie, la sua crescita e riproduzione. Una soluzione sarebbe quella di preservarle il più possibile realizzando impianti di allevamento”.

Un piatto storico

Una cosa è certa: stiamo parlando di un piatto storico molto prelibato. "Le seppioline sono una vera delicatezza veneziana - spiega a Il Gusto lo chef del ristorante Al Covo Cesare Benelli -. Sono molto delicate al palato e insieme gustose. La ricetta storica più famosa è Seppioline veneziane al nero, in umido squisite, con il loro nero. Ma si cucinano tradizionalmente anche fritte o alla brasa, alla brace, griglia o piastra che dir si voglia. Il suggerimento è di accompagnarle sempre con la polenta bianca, con un'eccezione: quando si tratta delle seppioline in umido, più saporite, è preferibile quella gialla, tenuta morbida, un po' lenta. E come abbinamento un rosato o un pinot grigio oppure un bianchetto, un bianco fresco. "Le chiamiamo le neonate quelle che troviamo proprio ora - aggiunge lo chef -. Son quelle che nascono in laguna che è praticamente una valle di riproduzione, poi si sviluppano a fine agosto e vanno verso il mare. È difficile trovarle, son quasi estinte perché, secondo me, in mare si pesca troppo e male. Adesso hanno raggiunto dei prezzi folli, oltre 200 euro, un anno fa non si superavano le 120,130 euro e prima si prendevano a 30,40 euro al chilo".