Un gattò fritto, un riso cinese e otto produttori: a Firenze la sostenibilità finisce nel piatto

Un gattò di patate fritto con ragù finto e peperoni dolci, un riso fritto cinese con salsa XO di pleurotus, una empanada di babaganoush, feta vegetale e mandorle. Piatti diversi, cucine diverse, accomunati da una cosa: dietro ciascuno c’era un produttore agricolo, con la sua terra e il suo lavoro. È partito da qui IN-Sostenibile, il festival nato nel 2022 dall’incontro fra i cuochi Simone Cipriani e Fabrizio Bartoli e arrivato quest’anno a Firenze, a Villa Bardini, dopo l’appuntamento estivo di Castagneto Carducci. Il nome contiene già una provocazione: la sostenibilità assoluta non esiste, perché ogni produzione e ogni consumo lasciano un’impronta. Si può però scegliere dove mettere i piedi. E per Cipriani e Bartoli la strada passa soprattutto dalla cucina, dagli acquisti e dal rapporto diretto con chi produce.

L’obiettivo della quinta edizione, diventata itinerante, era infatti costruire una rete capace di avvicinare agricoltori, cuochi, ristoratori, vignaioli e clienti, creando rapporti che non si fermassero alla giornata del festival. Il ragionamento parte da un dato semplice: il modo in cui mangiamo incide sul consumo di acqua, sul suolo e sulle emissioni. Nel dopoguerra il consumo di carne è cresciuto fino a diventare una componente quotidiana dell’alimentazione, mentre la cucina di qualche generazione prima aveva una presenza molto maggiore di legumi e verdure e un uso più limitato delle proteine animali. La visione nostalgica non serve se rimane fine a se stessa è invece importante recuperare una misura che è stata progressivamente persa.

Da questa idea è nato anche Underground, il progetto itinerante di Cipriani che dal 2023 porta la cucina direttamente nelle aziende agricole, tra orti e vigneti, con piccoli appuntamenti costruiti attorno alle materie prime dei produttori. Il cuoco, in questo caso, cambia ruolo: diventa uno strumento per far conoscere un prodotto, a metterlo in relazione con altri, a raccontare attraverso il piatto chi lo ha coltivato.

A Villa Bardini il meccanismo era evidente negli otto incontri fra chef e aziende agricole. Emanuele Turchi e Marlene Gerboni di Manifattura Culinaria, ristorante di Empoli, hanno lavorato con Fattoria di Triboli, situata vicino a Firenze, su friggitelli alla brace, hummus di cannellini e pico de gallo all’italiana. Elisa Masoni del Molino Trattoria di Calenzano ha messo insieme caprino e fichi di Carmignano. Matteo Giaconi ha portato gli gnudi di ricotta di anacardi e bietole di Underground, mentre Simone Gambini di Azzighe di Livorno ha lavorato sulla melanzana con il pane di Marocca di Casola e la robiola stagionata del Piccolo Caseificio Leoni.

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Il vegetale era spesso al centro, usato come terreno di ricerca senza voler affermarsi come una dichiarazione ideologica. È forse questo il passaggio più concreto del progetto: far incontrare persone che normalmente si incrociano poco. Il produttore porta il proprio lavoro, il cuoco lo trasforma, il cliente assaggia e può capire che dietro un ingrediente non c’è soltanto un prezzo esposto su uno scaffale. Anche una piccola deviazione, sulla strada verso il supermercato, può portare a un negozio agricolo o a un’azienda dove conoscere chi quel cibo lo produce: recuperare questo rapporto significa anche sapere che cosa si sta sostenendo con i propri soldi.

La giornata fiorentina ha alternato il picnic alle conversazioni sulla sostenibilità, sul territorio, sulla cultura del cibo e sugli effetti del turismo di massa, con il vino scelto tra piccoli produttori e una parte dedicata anche alla produzione agricola. La sera, alla Leggenda dei Frati, il discorso è entrato in cucina con Marco Stabile di Ora d’Aria, Gaetano Trovato di Arnolfo, Damiano Donati della fattoria Sardi, Simone Cipriani e Fabrizio Bartoli, insieme a Filippo Saporito e Dario Messina de La Leggenda dei Frati e al dessert di Ombretta Giovannini.

Il festival è finito a tavola, come si conviene. La parte meno visibile del progetto, quella che interessa davvero, continua invece nelle relazioni nate fra una cucina e un campo, fra chi trasforma e chi coltiva. Perché la rete che IN-Sostenibile prova a costruire passa anche da un gesto molto poco teorico: sapere da chi comprare il prossimo ingrediente.