Andrea Berton, uno chef di ferro ispirato dal talento

Non ha ancora pubblicato neppure un libretto, non è comparso in alcun teatrino televisivo, e soltanto un mese fa per il matrimonio con Sandra ha guadagnato le pagine della stampa rosa. Difficile definire "mediatico" Andrea Berton, cuoco di riconosciuto talento, che pure ha tutte le carte in regola - fisico da pivot di basket, sguardo aperto, tratto gentile, eloquio garbato - per aver più visibilità di tanti suoi insopportabili colleghi. Se però si tratta di cucina a tutto campo allora sì che si riesce a fargli raccontare senza remore di piatti, cuochi, viaggi, esperienze. Perché, a soli 44 anni, questo friulano di San Vito al Tagliamento ha fatto e visto quanto la maggior parte dei suoi colleghi non riesce a fare in tutta una carriera.

Famiglia di ristoratori (Al Cantinone di San Daniele), scuola alberghiera a Trieste e prima esperienza da Gualtiero Marchesi, in via Bonvesin della Riva. Beata sfrontatezza dei 19 anni, dopo due mesi di tirocinio affronta lo chef: "Se mi assume, bene, resto qui; altrimenti me ne vado". Poi, da fine ' 91, con Cracco chef, è da Pinchiorri. La svolta decisiva arriva però nel dicembre ' 92, quando Alain Ducasse lo chiama a Montecarlo. "Una scuola straordinaria. Terminati i miei turni, Ducasse mi permetteva di studiare il lavoro degli altri, il pane e la pasticceria, i fornitori di pesce e di ortaggi, i banchetti di lusso della Salle Empire. Un' esperienza impagabile". Quindi, due anni di nuovo con Marchesi, all' Albereta, in Franciacorta e poi, tra il ' 97 e il 2000, pausa di riflessione attiva nel suo Friuli, alla Taverna di Colloredo. Prima di approdare, la terza volta, executive chef, alla corte del Maestro.

È allora che, curiosamente, si vede appioppare la nomea, accreditata negli anni dallo stesso Marchesi, di sergente di ferro, implacabile nel pretendere dai collaboratori ordine e precisione. Da Erbusco a Milano, nel 2005: ha carta bianca per creare il Trussardi alla Scala. È la maturità piena, e nasce un ristorante bello, buono, elegante, di successo: due stelle Michelin e tre cappelli dell' Espresso nell' arco di due anni, come prima solo a Marchesi in Italia era riuscito. Grazie a una cucina fatta di solide basi classiche e mente aperta all' innovazione. Ma nell' estate del 2012 il rapporto fra Andrea Berton e il giovane Tomaso Trussardi va in cortocircuito e lo chef, con malagrazia, è messo alla porta.

Spiegazioni di Trussardi che non chiariscono, signorile silenzio di Berton, infine la transazione. E via, si volta pagina, lo chef diventa anche imprenditore, tanto accorto da guadagnarsi la fiducia e le risorse, ingenti, dei partner che lo accompagnano all' apertura e al successo di Pisacco, subito bissato da Dry. Formule nuove, giovani e vincenti, di cucina semplice e di gran qualità. Sino all' avvio, dicembre 2013, dell' "Andrea Berton" in viale della Liberazione, semprea Milano. Sereno, pacato, legittimamente soddisfatto per ciò che è riuscito a realizzare, oggi è immerso nella nuova e totalizzante impresa. Quando stacca, nel poco tempo che gli resta, corre, per mantenere la forma, e va con Sandra a scoprire ristoranti: " Lo ammetto, la cucina è la vera passione della mia vita, prima ancora che il mio mestiere".
(17 aprile 2014)