La cucina di montagna di una coppia di assi

Roberto & Fabrizia o Fabrizia & Roberto? Molti sono i ristoranti fondati sul lavoro di una coppia, ma fra loro due è davvero impossibile stabilire una gerarchia. Come è impossibile immaginare il Laite senza l' una o senza l' altro, tanto complementari sono le due personalità. Avevano 25 anni lui e 18 lei nell' estate del 1987 quando, lavapiatti Fabrizia Meroi e cameriere Roberto Brovedani, si trovavano a lavorare in un alberghetto di Sappada. Fabrizia, friulana di Cividale, guardava alla cucina con il trasporto e la curiosità ereditati dalla mamma e dalla nonna, ostesse e cuoche nell' osteria di famiglia.

Roberto, sappadino doc, a 12 anni già si rendeva utile alla Corona Ferrea, l' albergo dello zio. Si frequentano, si studiano, viaggiano, non senza qualche puntata a tavole importanti, giusto per rendersi conto che, sì, dalla cucina partirà la strada maestra che insieme percorreranno. Con partenza e arrivo a Sappada, naturalmente. Scuola alberghiera? Né l' una né l' altro, autodidatti che più non si potrebbe. E anche ragionevolmente incoscienti: nel ' 90 rilevano il Keisn, vecchio bar con stube, male in arnese; con l' impegno d' ogni giorno e di tutte le loro forze lo trasformano in un piccolo, luminoso avamposto della cucina locale. Che subito Fabrizia dimostra di saper interpretare con intelligenza innovativa ma rispettosa delle tradizioni: i funghi e le erbe dei boschi, i legumi, gli ortaggi, la lepre, il camoscio e il capriolo, le trote e i salmerini, i formaggi di malga sostanziano una "cucina di montagna" moderna e lontana dagli stereotipi. Fabrizia e Roberto mettono in gioco se stessi e il poco che hanno, l' impegno è totalizzante. Lei prova, riprova e mette a punto i piatti; lui si occupa di tutto il resto, a partire dalla cantina, ché il vino è la sua grande passione. E i risicati ritagli di tempo, con gli altrettanto risicati risparmi, li investono alle tavole dei "grandi". «Il pranzo della vita, la folgorazione? L' incontro con la cucina di Angelo Paracucchi», ricordano concordi.

«Ogni piatto una rivelazione». Altri incontri decisivi? «Gianni Cosetti al Roma di Tolmezzo, e poi Enzo De Prà al Dolada e Gianfranco Vissani, dai quali ho poi svolto brevi ma illuminanti stage», ricorda Fabrizia. Cresce il numero dei clienti che salgono lassù, e crescono i consensi. Il Keisn ormai è stretto e i tempi sono maturi per la svolta: nel 2001 acquistano una vecchia blokhaus in Borgata Hoffe e la ristrutturano. Nasce il Laite, che vuol dire "prato scosceso", ristorante e casa, le finestre affacciate, appunto, sui prati. La cucina nuova e ordinata di Fabrizia, la cantina sotterranea con le bottiglie di Roberto, due stube rivestite di legno intime e raccolte, d' un comfort genuino nella sua semplicità.

Perché semplici e genuini restano i due, e timidissima per di più lei, nonostante la continua ascesa del Laite nel ranking della ristorazione nostrana: due stelle Michelin, Fabrizia "Cuoca dell' Anno" per la Guida dell' Espresso 2013, Roberto incoronato "Sommelier dell' Anno" della Guida dell' Espresso 2015. E i nuovi progetti, con una scommessa che Fabrizia vuol vincere a ogni costo: valorizzare, far conoscere e proteggere il "saurn chotte", la tipica ricotta acida sappadina, sulla cui bontà unica lei e le sue amiche della "Latteria" giurano. Un motivo in più per salire a Sappada.
(25 settembre 2014)