Poggiardo: la cucina del Salento, con un tocco di Albania

Quando l’estate è ormai alle spalle il Salento, preso d’assalto durante le vacanze, torna alla pace: è forse questo il momento ideale per godersi i suoi splendidi paesaggi, i suoi tranquilli villaggi e la sua ricca e profumata cucina. Un approdo sicuro, per gustare in una volta sola questi tre ingredienti, è l’osteria La Piazza, che si trova nel centro di Poggiardo, bellissimo paese a pochi chilometri dal tacco d’Italia.

Qui, Stefano Nuzzo e la moglie Klejda propongono piatti della tradizione un po’ alleggeriti e preparati con le migliori materie prime che il territorio è in grado di offrire.
La Puglia è una terra ricchissima di verdure, pesci, salumi, formati di pasta ed è un piacere sapere che esistono cuochi che hanno così attenzione per le proprie origini e investono gran parte del loro tempo a selezionare il meglio. Stefano è uno di questi: il suo approccio alla spesa è maniacale e, così, ogni mattina si dedica agli acquisti visitando tanti coltivatori, pescatori e allevatori che lo circondano.

Molti di loro sono anziani e questo aspetto lo preoccupa non poco: cosa sarà della sua cucina quando questi custodi della terra e del mare non ci saranno più è una delle domande che più lo assillano da qualche tempo. Io sono convinto che tanti giovani torneranno a quella terra e che quindi anche la cucina di Stefano sarà salva. Ed è veramente un bene che sia così perché tanti sono i piatti che vale la pena provare.

L’antipasto misto è senz’altro un’ottima soluzione per chi si trovasse nell’imbarazzo della scelta. In successione arrivano ottime verdure, totani farciti, fiori di zucca fritti ripieni di ricotta.
Tra i primi sono spesso presenti i gustosissimi tubetti del pastificio Benedetto Cavalieri con lo scorfano (una sorta di zuppa del pregiatissimo pesce in cui è cotta la pasta) oppure le ottime orecchiette fatte in casa con verdure di stagione. Tra i secondi è buona la carne di cavallo fatta alla griglia, ma sono molto validi anche l’agnello al forno e le preparazioni di pesce. Non perdete i dolci: sono piuttosto frequenti i canditi fatti in casa (memoria delle origini albanesi di Klejda) e le ottime amarene conservate sotto zucchero. Quanto ai vini, fate affidamento sulla padrona di casa: non vi deluderà.
(23 settembre 2015)