De-strüdel: mele, uvetta, pinoli e cannella

Ingredienti per 20 porzioni

BASE PER LA BAVARESE AI PINOLI
153 g panna
153 g di latte
61 g di tuorlo
31 g di zucchero
430 g di pasta di pinoli
600 g di panna semi-montata
3 fogli di colla di pesce

Portare a 85° panna, latte, il tuorlo e lo zucchero per la base della bavarese. Sciogliere la colla di pesce una volta idratata nella base. Una volta raffreddata, amalgamare la pasta di pinoli e la panna semi montata. Mettere la bavarese in stampini a forma di parallelepipedo e raffreddare, portandoli a 3 gradi.

PER LA CREMA DI LIMONE
1 tuorlo
1 uovo intero
160 g di zucchero
400 g di succo di limone non trattato
75 g di burro
15 g di farina 00
1 foglio di colla di pesce

Portare a bollore il succo di limone e unirlo a farina, tuorlo e zucchero precedentemente amalgamati.
Portare a bollore e filtrare a chinois in una boul. Con l’aiuto di una frusta montare il composto con il burrotagliato a cubetti da freddo. Una volta completamente amalgamato, aggiungere la colla di pesce precedentemente reidratata.

PER LA CREMA DI MELA E CORIANDOLO
4 mele granny smith
150 g di sciroppo di zucchero
25g di foglie di coriandolo

Prendere le mele, tagliarle in quattro e togliere il torsolo. Metterle sottovuoto con 150 g di sciroppo di zucchero per la parte corrispondente del peso (sciroppo/mele: 1 a 1). Cuocere 12 minuti a 100° a vapore e frullare aggiungendo le foglie di coriandolo. Passare a setaccio.

PER LA SALSA ALL’UVETTA
100 g uvetta sultanina
5 g sale
5 g aceto di mele

Reidratare per 2 ore l’uvetta sultanina messa in ammollo in acqua fredda. Scolare. Aggiungere 50 g di acqua fredda, il sale e l’aceto di mele. Frullare il tutto per ottenere la salsa.

PER IL CRUMBLE ALLA CANNELLA
125 g di farina di mandorle
125 g farina 00
125 g di burro
125 g di zucchero saccarosio
10 g di cannella in polvere

Amalgamare tutti gli ingredienti e cuocere a 150° per 15 minuti per eliminare l’acqua libera.

PER IL SORBETTO DI MELE
3 mele verdi granny smith
100 g sciroppo di zucchero
5 g neuto per gelati

Frullare le mele con lo sciroppo di zucchero e il neutro per gelati. Passare al superbag. Mettere in frigo. Una volta raggiunti i 3 gradi mettere in un mantecatore per sorbetti o gelati.

PRESENTAZIONE:
Adagiare la bavarese ai pinoli. Impiattare le salse a pallini sul piatto. Fare una quenelle con il sorbetto.