Giovanni Passerini, lo chef italiano che vince e convince a Parigi

Enzo e Paolo Vizzari

Ravioli, gnocchi e una trippa più buona che a Roma. Nel nuovo ristorante del cuoco romano che ha conquistato la critica francese trionfa la migliore cucina italiana. Seguici anche su Facebook

14 Febbraio 2017 Aggiornato alle 12:15 1 minuti di lettura

Se il titolo di “miglior chef di Francia”, attribuitogli dagli ex-giovani di “Le Fooding”, è una palese e provocatoria iperbole, certo è che Giovanni Passerini, romano quarantenne, sta imprimendo un segno forte nel panorama della ristorazione parigina.
Riassunto delle puntate precedenti: giugno 2009, chiude a Roma Uno e Bino, il ristorante condotto con intelligenza e coraggio da un cuoco atipico, appunto Giovanni Passerini, laurea in economia riposta nel cassetto e tante idee sostenute da concreta cultura gastronomica.

Un anno di full immersion fra le cucine di Alain Passard, Petter Nillson (La Gazzetta) e Inaki Aizpitarte (Le Chateaubriand), cioè fra la miglior cucina contemporanea di Parigi e i portabandiera dell’emergente “bistronomia”, e Giovanni apre “Rino”: sì e no trenta metri quadrati fra sala, cucina e dispensa, piccolo menu isso, piatti di esemplare concezione e fattura.
«Ho resistito quattro anni ma proprio non potevo continuare a far cucina vera in quelle condizioni», ricorda oggi Giovanni.

Che, dopo una pausa di quasi due anni, qualche mese fa ha aperto prima la boutique “Pasta Fresca” e poi il nuovo “Restaurant Passerini”. Subito premiato non soltanto dal reboante titolo di “Le Fooding” ma anche dal consenso unanime e tanto più importante del tout Paris.

La zona è la stessa, quella della Bastille, la sala sobria, luminosa e spaziosa, il servizio puntuale. Dalla cucina a vista escono piatti entusiasmanti, frutto di uno studiato equilibrio fra prodotti selezionatissimi, cotture d’alta scuola, ricerca dei sapori, con qualche richiamo a un’italianità non di maniera: tagliolini, ravioli, gnocchi, una “trippa alla romana” che a Roma ce la si sogna, un astice in due servizi che, assaggiatolo, si vorrebbe in tre, quattro, cinque servizi…, un anatroccolo arrostito espresso, sezionato al tavolo e servito con l’accompagnamento di una insalatina irrorata dal suo fondo di cottura, un babà che neanche a Napoli…
Per 60-70 euro. Quanto è bello vincere in cucina, a Parigi.

Restaurant Passerini
Rue Traversière 65 - Parigi
Tel. +33 (0)1 42422756
Chiuso domenica e lunedì

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