Dalla Torta Giubileo alla confettura: l'amarena secondo Gino Fabbri

TORTA DEL GIUBILEO
(ricetta di Gino Fabbri per una torta diametro 24cm)
 

Composizione del dolce:
250 g pan di spagna basso;
80 g croccantino alle mandorle;
90-100 g bagna al kirsch;
300 g mousse al cioccolato fondente 70%;
400 g crema amarena;
100 g glassa all'amarena

In un anello di diametro 22 cm disponete un disco di pan di spagna della stessa misura.
Su questo strato mettete un disco di croccantino su cui inserite uno strato di mousse al cioccolato
fondente.
Disponete un altro disco di pan di spagna.
Spostate questo anello di diametro 22 cm all'interno di un altro anello di diametro di 24 cm e riempite
tutto lo spazio attorno con la crema all'amarena.
Mettete in abbattitore o in freezer a -18° C.
Una volta congelata, ricoprite con glassa all'amarena.
Prima di essere consumata la torta deve restare almeno 6-8 ore in frigorifero a +4° C.

Pan di spagna basso:

Ingredienti: 64 g farina debole, 36 + 18 g zucchero semolato, n. 3 tuorli, n.2 albumi, 26 g miele
Preparazione: In una ciotola montate i tuorli con 36 g di zucchero e il miele, in un'altra ciotola montate a neve gli albumi con 18 g di zucchero. Unite le due masse versando delicatamente i tuorli sopra gli albumi spatolando dal basso verso l'alto. A parte setacciate la farina poi aggiungetela al composto preparato prima. In una teglia coperta con carta da forno stendete l'impasto fino allo spessore di circa 0,8 cm aiutandovi con una spatola. Cuocete in forno caldo a 230° C per 6-7 minuti poi fate raffreddare.

Crema all'amarena:

Ingredienti: 111 g zucchero, 111 g mascarpone, 266 g panna liquida, 33 g polpa di amarena, 67 g albume, 28 g acqua, 5 g succo di limone, 5 g gelatina in fogli + 25 g acqua
Preparazione: Tenete a temperatura ambiente per almeno 3 ore la polpa di amarena e il mascarpone. Nel frattempo in una casseruola preparate una meringa all'italiana con l'acqua e lo zucchero mettendoli sul fuoco
fino ad arrivare a 121° C. Quando questo sciroppo arriva a 110° C iniziate a montare l'albume in planetaria o in una ciotola poi versatevi sopra lo sciroppo e fate montare fino a raffreddamento, in una ciotola versate la polpa di amarena e il succo di limone poi unite il mascarpone e mescolate. Mettete in ammollo la gelatina in 15 g di acqua e aggiungetela al composto con l'amarena. Quando il tutto è ben omogeneo unite la meringa all'italiana poi infine aggiungete la panna che nel frattempo avrete fatto montare fino a diventare semilucida e mescolate bene.

Glassa all'amarena:

Ingredienti: 38 g polpa di amarena, 31 g polpa di mela, 15 g zucchero semolato, 15 g glucosio, 1,5 g pectina, 1,5 g succo di limone
Preparazione: In una casseruola mescolate le polpe di mela e di amarena, il glucosio e lo zucchero precedentemente unito alla pectina. Fate bollire per 3 minuti e a circa metà cottura inserite il succo di limone.

Mousse al cioccolato fondente:

Ingredienti: 95 g cioccolato fondente 70%, 7 g zucchero semolato, 15 tuorlo, 35 g latte, 218 g panna liquida
Preparazione: In una ciotola tritate il cioccolato fondente. In una casseruola portate a ebollizione 45 g di panna e il latte, nel frattempo in una ciotola a parte mescolate i tuorli con lo zucchero poi aggiungeteli nella casseruola. Fate cuocere fino 82° C poi passate al chinoise. Mescolate quindi la crema ottenuta con il cioccolato tritato ed emulsionate con il mini pimer, controllate quindi che la temperatura sia di almeno 45-50° C prima di incorporare la panna. Mettete a montare i restanti 173 g di panna e aggiungetene una piccola parte alla crema: mescolate il tutto con una spatola e quando il composto sarà liscio aggiungete il resto della panna e amalgamate il tutto.

Croccantino alle mandorle:

Ingredienti: 25 g pralinato alla mandorla, 25 g pasta di mandorle, 15 g cioccolato fondente 70%, 30 g wafers in scaglie, 5 g burro
Preparazione: In una ciotola mettete a fondere il burro, dopodichè mescolate tutti gli ingredienti secondo l'ordine succitato. Stendete l'impasto su un foglio di carta da forno poi appoggiate sopra un altro foglio di carta da forno e con un mattarello tirate fino allo spessore di 3-4 mm. Appoggiate il croccantino in abbattitore o in freezer per circa 20-30 minuti. Stampate quindi un disco di 22 cm da appoggiare nell'anello.

Bagna al kirsch:

Ingredienti: 35 g zucchero semolato, 35 g kirsch, 35 g acqua
Preparazione: In una casseruola mettete a bollire acqua e zucchero fino a creare uno sciroppo, una volta arrivato a bollore togliete lo sciroppo dal fuoco e fate raffreddare. A questo punto unite il kirsch e mescolate.
 

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CONFETTURA DI CILIEGIA
(ricetta di Gino Fabbri)

Ingredienti: ciliegie 2500 g, zucchero di canna 1600 g, succo di limone 50 g, gelatina di mele verdi o base 400 g (vedi dopo)

Preparazione: Lavare le ciliegie e asciugarle in uno strofinaccio. Togliere il picciolo e il nocciolo (si dovrebbero ottenere 2 kg di prodotto pulito). Mescolarle con lo zucchero e il succo di limone. Dopo un’ora versarle nel tegame di rame e portare a bollore. Versare in un contenitore, coprire e lasciare al fresco per una notte. Il giorno seguente, versare questa cottura in un colino. Portare il succo raccolto a ebollizione per 5 minuti circa
insieme alla gelatina. Aggiungere le ciliegie. Portare la cottura ad ebollizione, schiumare. Verificare la consistenza e mettere nei vasetti.

Gelatina di mele verdi o base

Ingredienti: mele Granny Smith 1500 g, zucchero cristallino 1000 g, acqua e ghiaccio tritato 1500 g, succo di limone 25 g
Preparazione: Lavare le mele. Togliete i piccioli e tagliate in 4 parti senza pelarle. Metterle in una casseruola e ricoprirle di acqua. Mettere a bollire poi cuocere fino ad avere le mele tenere. Raccogliere il tutto e passare al chinoise. Filtrare poi la massa ottenuta con una etamine. Prelevare 1 kg di succo e metterlo in una bassina con lo zucchero ed il succo di limone. Portare a bollore e schiumare tenendo a fuoco vivo per circa 10 minuti.
Mettere in un vaso per averlo disponibile come base per la gelificazione delle confetture dove necessario.