Peter Brunel tra memoria e futuro: ritratto di uno chef trentino a Firenze

Peter Brunel, alle undici e mezza della sera, dopo avere spento i fornelli del suo ristorante gourmet Borgo San Jacopo a Firenze (una stella Michelin e due cappelli Espresso) e indossato un piumino senza maniche per affrontare l’umidità che abbraccia la terrazza sull’Arno, proprio ai piedi di Ponte Vecchio, si siede, stringe le spalle e ci guarda negli occhi: vuole sapere com’è andata.

Una bella cena, chef. Siamo rimasti colpiti dalle “Variazioni sul tema patata”: soluzioni ardite ma affascinanti. Come la patata ratta (coltivata nelle zone montuose del nord Italia) colata in argilla e impreziosita da una doppia maionese al levistico (erbacea simile al sedano) e barbabietola; lo spaghetto di patata alla carbonara, con guanciale di speck croccante, formaggio e una colata di salsa di zabaione; le due spume di patate, la prima con polvere di paprika dolce, l’altra con cavolo romano, uova e tartufo nero; le praline di patate al cioccolato speziato, servite su un piatto che ricorda il gioco della dama, da mangiare proprio seguendo le regole del gioco.

Peter Brunel, quarantadue anni, una moglie maestra d’asilo e due bellissime bambine, è nato in Val di Fassa, Trentino; non soffre la temperatura che comincia ad abbassarsi. Potrebbe, dopo la breve cerimonia dei convenevoli, alzarsi e raggiungere la sua famiglia nella casa accanto al Ponte delle Grazie, a due passi da qui, mettersi le cuffie (tanto non poggia mai la testa su un cuscino prima delle tre) e far girare quel disco dei Dire Straits appena scaricato e non ancora ascoltato. E con una matita in mano disegnare un fiore su un foglio, colorarne le foglie ad una ad una e poi trasformarlo, il giorno dopo, in un geniale piatto gourmet, come ha fatto altre volte. No, stasera no.

Peter parla con un timbro di voce che ha sempre lo stesso tono, ogni tanto sorride, affonda lo sguardo tra il fiume e Ponte Vecchio, insieme osserviamo gli ospiti dell’Hotel Lungarno che rientrano nelle loro stanze, da poco tutte rifatte, luminose e moderne.

Peter Brunel stringe tra le mani una capiente cartella di pelle, la spalanca ed estrae un maxi tablet. C’è tutto là dentro: la famiglia, il lavoro, il futuro. Fa scorrere velocemente l’indice sullo schermo e centinaia di immagini si confondono come in un caleidoscopio. Peter sa dove fermarsi: ecco le foto delle bambine (in cucina, naturalmente), le creazioni gourmet che hanno segnato la sua storia, macchine ultramoderne che ogni cuoco sogna, una fitta agenda zeppa di orari nomi strade incontri. E le cucine che in passato hanno apprezzato i suoi piccoli geniali gesti quotidiani: il Laurin di Bolzano, Villa Cimbrone a Ravello, il Chiesa di Trento, e Villa Negri di Riva del Garda dove a soli 28 anni (“forse troppo presto”, confessa) conquistò la sua prima stella Michelin. Ma non mancano in questo personale catalogo di sapori ed emozioni i piatti dei suoi tanti colleghi chef.

Racconta Peter: “Vado spesso a pranzo o a cena fuori, con mia moglie, certo, a volte anche solo con i miei collaboratori. Vado per giudicare e, se è il caso, imparare. Pensi che siamo andati in 18 (brigata, maitre, camerieri) da Massimo Bottura, a Modena; ci ha sistemati in una sala dietro il ristorante, per fortuna siamo amici e mi ha fatto un prezzo di favore”. E aggiunge: “Un ristorante gourmet al 50 percento deve proporre piatti che regalino ai commensali un’esperienza. Va bene, ma l’altro 50 percento deve essere sostanza, altrimenti non è più ristorazione, è solo un laboratorio sperimentale”.

Mezzanotte è passata da un pezzo. Uno stormo di gabbiani vola basso a caccia di cibo; due turisti s’affacciano sul balconcino che quasi poggia sulla riva dell’Arno; alcuni ragazzi sul lungarno degli Acciaiuoli parlano a voce alta tanto che i loro schiamazzi arrivano fin qui.

Peter Brunel non ha fretta – almeno sembra - di aggiungere altre stelle alle sue note biografiche. Pensa al suo passato, e ce lo racconta.
“Qualche anno fa, subito dopo la nascita delle due bambine, ho capito che dovevo fermarmi. Il nostro è un lavoro faticoso, se vuoi raggiungere un risultato devi fare sacrifici, dalla mattina alla notte. E’ un mestieraccio, che non ti lascia spazio e tempo per altro. Avrei potuto continuare, altri giri, altri ristoranti, altri piatti da lanciare. Ma no, mi sono detto, stavolta mi fermo e al diavolo fornelli e formule chimiche, sottovuoto e mixer, mestoli e pentole: seguire la crescita delle due bambine è più importante. Poi arrivò Firenze, un’opportunità che non potevo lasciar correre; le figlie non erano più piccolissime e dissi di sì alla famiglia Ferragamo che mi aveva proposto di guidare le cucine dei suoi alberghi. Sì, sono tornato sui miei passi. E non mi sono pentito”.

Peter Brunel pensa anche al suo futuro. “Non mi vedo in una cucina per tutto il resto della mia vita. Sogno un piccolo casale in Val di Fassa da trasformare in agriturismo, con quattro, al massimo sei stanze. E niente ristorante, solo un grande tavolo dove gli ospiti si accomodano come se stessero nella sala da pranzo di casa loro e chiacchierano, bevono e mangiano. Naturalmente io sarò ai fornelli, ma ne basteranno davvero pochi”.

Peter vorrebbe continuare ma si appresta a vivere un giorno di riposo: un saggio delle bambine, un incontro con un collega chef e a mezzogiorno partenza per la Val di Fassa, per ritrovare terra e famiglia. E qualche nuova – e buona - idea da mettere in tavola.

Ristorante Borgo San Jacopo
Borgo San Jacopo 62/R - 50125 Firenze
Tel. +39 055 281661