Sensualità, equilibrio e armonia: ovvero la perfezione della cucina kaiseki

Ossessione nei confronti della materia prima, precisione tecnica come tratto somatico-culturale e secoli di meticolosi perfezionamenti: sono alcuni dei fattori che rendono il cibo giapponese così unico e speciale. E tra le tante cucine del Sol Levante, quella kaiseki di Kyoto è - almeno per quanto concerne estetica, colori e proporzioni -  la più armonica e sensuale.

Elegante e raffinata espressione dell’omotenashi – parola giapponese per ospitalità dal cuore – e percorso gastronomico storicamente legato alle stagioni ed alla dieta di Shogun, nobiltà ed aristocrazia, l’esperienza kaiseki nella magica città di templi, giardini zen e palazzi degli imperatori – il consiglio è di pernottare nelle tipiche case in legno della Ior Machiya Stay - è una delle tappe imperdibili di ogni viaggio in Giappone. Aggettivo che ben si addice alla quieta spiritualità del ryokan Kanamean Nishitomiya - Relais&Chateaux con sette camere e una stella Michelin – a pochi passi dal mercato di Nishiki per un trionfo di sensazioni e benessere psico-fisico dal benvenuto alla cena passando per i sogni sul tatami. Altro tempio della cucina kaiseki, magari più adatto al pranzo, è il ristorante Kiyama con appena dieci posti al banco e quindi la prenotazione con largo anticipo è oltre l’obbligatorio. Data la complessità delle preparazioni e della presentazione infatti, i ristoranti kaiseki hanno tutti pochissimi coperti e menù degustazioni molto costosi.

La cucina kaiseki è anche espressione di rispetto per l’ospite che deve sentirsi speciale e completamente a suo agio ad ogni assaggio; di conseguenza i migliori chef considerano la perfezione come qualcosa di appena sufficiente e se tradizionalmente il pasto era composto da meshi (riso al vapore), shiru (zuppa) e mukozuke (sashimi), oggi le portate sono almeno una decina. Il piatto d’esordio è un antipasto sakizuke servito con sake seguito dal nimono cucinato a fuoco lento e quindi dal sashimi. L’hassun è sinonimo di proposta stagionale mentre lo yakimono (specialità alla griglia ndr) anticipa lo shokuki a base di riso prima dell’epilogo con dessert e tè matcha.

Come in altri esercizi stellati della prefettura di Kyoto, anche al Kanamean Nishitomiya la cena kaiseki racconta tempo e luogo attraverso gli ingredienti più belli e più buoni del territorio circostante. La sala in cui si accomoda (l’alternativa è mangiare in camera) è essenziale, quasi austera, con tanto legno e bottiglie di vino in teche di vetro accanto a libri dei grandi chef dal mondo, il tutto accompagnato da pregiato sakè freddo servito in bottiglie di bambù. La cena inizia con tubero bollito e spaghetti piatti seguiti dalla zuppa di castagne e ginkgo. Il sashimi a base di salmone selvaggio e caviale, tataki di bonito e zenzero  e petali di pesce palla - famoso per le ripercussioni potenzialmente letali sull’organismo se non lavorato a dovere – dalla prefettura di Shizuoka è un trionfo. E così per i quattro piattini geometricamente posizionati e dalle delicate affinità cromatiche-gustative con assaggi di zucca autunnale, funghi shimeji e pesce bianco Itoyoyi. L’oshinogi è invece un bocconcino di pesce d’acqua dolce dal lago Biwa; ultima proposta ittica prima degli involtini di manzo dalla prefettura di Miyazaki ripieni di funghi matsutake e cipolla giapponese.

Il sushi di manzo tataki style con zuppa di miso rosso e funghi nameko è l’ultima portata prima del dolce alle castagne a conferma di un percorso maturo, compiuto e dall’indimenticabile impatto estetico. Estita che è centrale anche della colazione nel ryokan il mattino seguente, i cui dettagli ricordano templi, arti botaniche e architettura del Heian Jingu Shrine, del Cammino dei Filosofi e del Castello di Nijo; uno dei sette siti patrimonio Unesco di Kyoto. Città che ammalia e incanta con i suoi contrasti tra antico e contemporaneo, i ritmi rilassati (per il Giappone s’intende) e le magiche atmosfere del quartiere di Gijon sull’altra sponda del fiume.

Suggestioni, bellezza e romanticismo; come da Kiyama. Minuscola gemma dentro a pochi minuti dal Parco Imperiale dove si resta esterrefatti dinnanzi alla precisione degli chef che preparano davanti ai - pochi - clienti deliziosi capolavori kaiseki a base di sashimi di bonito, tempura di cervello di pesce, spaghetti di soba fatti in casa ai funghi e tranci di pesce in brodo di dashi insaporito da secoli di saggezza. Per concludere con due ciotole di riso semplici e geniali condite con uova e ricci di mare e tranci di un’anguilla a cui la parola straordinaria non potrà mai rendere veramente giustizia.