Tra circo e sogno ecco il nuovo Quadri, il regno veneziano degli Alajmo

No, non è un’impressione o un’illusione ottica, quella che provate quando salite la scala del Quadri: è proprio un leone impagliato a grandezza naturale quello che vi sovrasta a testa in giù. Come se non bastasse, quasi a sfiorarvi il capo, sul dorso porta le ali: senza, non sarebbe il Leone della Serenissima. Entriamo tranquilli e sollevati, sapendo che l’Evangelista è qui a vegliare e a proteggere il primo ristorante alato al mondo, e il nostro fiero pasto!

Accoglienza insolita e – passato un attimo di sorpresa – esilarante. Un viatico tra sacro e profano domina i pochi metri che vi separano dal bancone dei cocktail e dalla sorridente accoglienza del direttore, Stefano Munari. Benvenuti al mitologico locale affacciato sull’unica Piazza di Venezia, San Marco, il regno di Massimiliano e Raffaele Alajmo rivisitato dall’eclettica mano di Philippe Starck: un luogo di pellegrinaggio laico dove si raccolgono appassionati gastronomi e benestanti bon vivant  che arrivano da ogni angolo del pianeta. È evidente l’impronta del designer francese, tanto geniale quanto discusso, nella tornata dei lavori di restauro appena terminati, un intervento profondamente rispettoso dello spirito dei luoghi, felicemente animato dal suo spiritello dispettoso e serenamente ribelle.

Se è vero che gli dei – buoni e cattivi - si nascondono nei dettagli, qui troverete ampi spunti per divertirvi, dal re della foresta che vi aspetta all’ingresso, fino ai piccoli animali imbalsamati che vigilano sugli architravi in pietra. Tutti pronti a spiccare il volo! E ancora: ad uno sguardo distratto, le pareti sembrano essere abbellite da una classica decorazione a grottesca. Solo che se osservate meglio, vi rendete conto che al posto delle tradizionali forme vegetali intrecciate a figure umane e maschere di fantasia, qui stanno i volti ritratti dei padroni di casa, la barba elettrica di Raf e il profilo affilato di Max. La stoffa è nuovissima, ignifuga, realizzata dalla Bevilacqua, la tessitura più antica della Laguna, con telai che risalgono al Settecento. Chiunque possegga un buco di venti metri quadrati nel nostro beneamato paese e tenti di sistemarlo seguendo la legge, sa quanti ostacoli di natura occhiutamente burocratica si elevino a ogni pie’ sospinto. Ergo, non si può che applaudire quando vede la luce un’opera di rinnovamento che accarezzi le radici e al tempo stesso ricorra all’hi tech.

Ritorno al futuro! Il gioco che gli Alajmo Bros hanno commissionato a Starck è ben riuscito, altrimenti non avrebbe ottenuto il via libera dell’attenta Soprintendenza alle Belle Arti. Non deve essere stato facile metterci mano e a colpo d’occhio è evidente che respirano la storia profonda le sale nelle quali a partire dal 1775 il mercante Giorgio Quadri cominciò a vendere l’”acqua negra bollente”, come si chiamava il caffè. Oggi la polvere, i cattivi odori e il fumo di quell’epoca sono svaniti, e con loro le bevande e le pietanze che troveremmo difficilmente commestibili, quando non indigeste o dannose. L’aria è rarefatta e silenziosa, i camerieri si muovono quasi a passi felpati, e dalla piazza giunge remota l’eco delle grida gioiose dei turisti affascinati e straniti dall’unicità del luogo. Un’atmosfera che pare creata apposta per far esplodere a contrasto le mille invenzioni pensate nell’arco degli anni, prima nel laboratorio delle Calandre – sempre in testa tra i nostri Grandi Ristoranti – poi sopra ai portici della Laguna coll’executive chef Silvio Giavedoni.

Il menu, anzi i tre menu (da 185 a 250 euro) ne offrono una formidabile rappresentazione, incrociando piatti che non potrebbero essere più territoriali con ingredienti senza confini: si può partire con l’Orto di Sant’Erasmo (cime di rapa, acciughe, arancia, carciofo, verze e curcuma) o con un’Insalata tiepida (verze, tartufi di mare, seppie, ostriche, cavolfiore e caviale Daurenki Tsar Imperial di Petrossian), una proposta “ricca e spietata”,  e fa riflettere sulla incredibile eredità accumulata nel tempo all’ombra della Torre dei Mori. Un mosaico nel quale è facile perdersi, come nella carta dei vini affidata a Nico Rebesco, i consigli del quale è bene ascoltare con attenzione per pescare le bottiglie giuste evitando di navigare in un Ipad che contiene un migliaio di referenze. A fare la parte del leone, com’è ovvio che sia, pietanze indigene, proposte però in modo da soddisfare il palato internazionale, sia quello dei gourmet, sia quello dei ricchi venuti a godere la Alajmo Experience. Con un grande vantaggio: essendo le nostre tante cucine regionali divenute famose, non solo il risotto con anguilla affumicata non litiga con la tagliatella di cacio all’amatriciana, ma il fegato e i rognoni alla veneziana vanno a braccetto con la battuta di vacchetta piemontese arrotolata!

Conclusione dolce con sorbetto di ananas al bergamotto (nell’illusione che faccia dimagrire…) o col siculo biancomangiare di mandorle. Raccomandazione finale: è cosa buona e giusta pescare a lungo tra i distillati al bar, prima di avviarsi a passeggio nella notte veneziana, perdersi in una calle dietro Palazzo Ducale o sognare accarezzati dalla risacca sotto la Punta della Salute.