La Bresaola? E' il salume più amato dai Millennials

Sulle montagne di Sondrio è così radicata nelle tradizioni alimentari, così rispettata come antica fonte di proteine nobili, così familiare al palato, che quando è da sola, non servita con altri ingredienti, si chiama "santa". Come dire pura, non contaminata da altri sapori: il modo migliore per apprezzarla secondo i puristi. 

Della bresaola, unico salume di carne bovina con certificazione di origine, molti conoscono la leggerezza e il ridotto numero di calorie  e salubrità. Un po' meno si conosce delle sue origini, che affondano nei paesei della Valtellina e della Valchiavenna e rimandano anche alcune tradizioni del cantone dei Grigioni in Svizzera (cui prima provincia era legata). 

A TAVOLA: NON SOLO RUCOLA E GRANA

E ancora meno si conoscono le potenzialità di abbinamenti. Di solito si mangia da sola, magari irrorata con un filo d'olio e qualche goccia di limone. Come spesso finisce su un letto di rucola e ricoperta di scaglie di grana. Eppure i cuochi trovano sempre più modi per portarla a tavola. Come Mattia Giacomelli, chef della Valchiavenna, che per i 20 anni del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina ha creato una serie di ricette semplici eppure sorprendenti, come gli snack di cestini di bresaola ripieni di ricotta alla scorza di arancia con brunoise di frutta candita, o come l'insalata di grano saraceno e bresaola tagliata a listarelle, o ancora, le fettine servite con macedonia di ananas, kiwi e passion fruit. In alternativa, l'accordo cromatico e lievemente tannico di bresaola e melograno. La bresaola finisce anche sul risotto al vino rosso o nella farcia dei ravioli di grano saraceno o sulla crema di pesto di basilico e rucola. "Volevo mostrare - ha detto Giacomelli - che la bresaola si sceglie non solo perché è light".

In 20 anni, da quando è nato il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, i suoi consumi sono aumentati del 45%, con la produzione totale registrata nello scorso anno di 13.000 tonnellate, di cui oltre il 90% di taglio punta d’anca. Piace sempre di più quella giù affettata e in vaschetta, che rappresenta il 50 per cento di quella che finisce nel carrello della spesa. 
E se oggi mangiano Bresaola della Valtellina IGP 8 italiani su 10, è anche vero che negli ultimi 10 anni è quasi raddoppiato il turismo straniero in Valtellina, proprio da quei Paesi in cui questo prodotto è più amato. "La nostra bresaola - dice il presidente del consorzio Franco Moro - è un volano per il territorio e ambasciatore della qualità valtellinese, con enormi margini di sviluppo in Italia e all'estero". 

L'EXPORT: ALLA CONQUISTA DI ASIA E PAESI ARABI

L'export peraltro rappresenta il 9% del totale, con evidenti margini di crescita. "Attivare nuovi sbocchi - dice Moro - e rendere questo prodotto un ambasciatore della qualità valtellinese, soprattutto in ambito extra UE, è una priorità per i produttori”. La Bresaola IGP piace in Europa (Francia, Germania, UK, Spagna, Danimarca e Svezia tra i principali mercati di sbocco) ma anche in Canada, Svizzera, Emirati Arabi, Qatar, Armenia, Macedonia, e altri ancora fino ad Hong Kong. a da sè che i prossimi territori di conquista saranno i paesi asiatici e soprattutto quelli in cui per motivi religiosi non si mangia carne suina. 
Anche il turismo gastronomico riveste un ruolo fondamentale: le presenze straniere in Valtellina sono quasi raddoppiate negli ultimi 10 anni, con un impatto direttamente proporzionale sull’export di Bresaola. In 10 anni sono raddoppiati tanto l’export di Bresaola della Valtellina IGP quanto i flussi turistici nella Valle (da 594mila presenze nel 2006 a 960mila nel 2017).

IL SOCIOLOGO: IL SALUME PIU' AMATO DAI MILLENNIALS

Secondo un’indagine condotta dal Censis, tra i Millennials si registra il picco dei consumatori abituali del comparto: il 67%. Secondo Mauro Ferraresi, sociologo dei consumi e docente allo IULM di Milano, è segno di come la Bresaola della Valtellina IGP ha saputo cavalcare i trend del nostro tempo e conquistare le preferenze degli italiani. I Millennials amano un cibo salutare, light e bello anche da fotografare e condividere. Abituati a navigare in rete e consultare fonti di informazione, rivolgono grande attenzione alla qualità e alle proprietà salutari e nutrizionali degli alimenti, orientando gli acquisti. E la Bresaola per le sue peculiarità, è in grado di competere su tutti questi fronti. In più, è un prodotto tipico, espressione di una antica tradizione e di un territorio con cui si identifica; è l’unico salume di manzo garantito dal marchio IGP apprezzato anche nel contesto di culture e religioni diverse. 

IL MEDICO: BRESAOLA IDEALE PER BAMBINI, SPORTIVI E OVER65

“Pochi grassi, tante proteine, sali minerali, vitamine. A differenza della maggior parte degli altri salumi, spiega Michelangelo Giampietro, medico specialista in Scienza dell’Alimentazione e in Medicina dello Sport e docente di “Alimentazione, nutrizione e idratazione” presso la Scuola dello Sport CONI Roma, la Bresaola della Valtellina ha pochissime calorie, perché viene prodotta dalla lavorazione da tagli di manzo magri”. Una porzione da 50 grammi (consigliata dai LARN) apporta mediamente 76 kcal e solo 1 grammo di lipidi. È ricca di proteine nobili di alto valore biologico (amminoacidi essenziali) e vitamine (B1, B6 e soprattutto B12, tanto che una porzione da 50 grammi è in grado di coprirne il 25% dei fabbisogni della popolazione adulta per la vitamina B6 e il 18% per la vitamina B12). Inoltre, non mancano i sali minerali, soprattutto ferro, zinco, fosforo, potassio e selenio, preziosi alleati del metabolismo, con proprietà antiossidanti e “amici dei muscoli”.

Sono assenti i carboidrati, il calcio e la vitamina D, integrabili associando alla bresaola del pane e qualche scaglia di formaggio grana o parmigiano. La sua alta digeribilità lo rende ideale per una dieta ipocalorica e per chi ama la leggerezza senza rinunciare al gusto. Perfetto per sportivi, bambini e per gli over 65. Ma soprattutto, è buona fonte di Triptofano, "l’amminoacido essenziale che produce serotonina, contribuendo al miglioramento di umore, concentrazione e memoria". Il triptofano è l’amminoacido che insieme ai carboidrati favorisce la produzione di serotonina (l’ormone della felicità), migliorando umore, concentrazione e memoria. 100 grammi di bresaola contengono 336,2 mg di triptofano, di cui 15 mg liberi. Per ottenere quantità elevate di triptofano e aumentare la produzione di serotonina è consigliabile realizzare combinazioni tra alimenti, come ad esempio la classica con scaglie di parmigiano.