Apologia della sconfitta: la lezione del Bocuse d’Or di Martino Ruggieri

Al termine di ogni competizione c’è un solo partecipante a salire sul podio, il vincitore, e poco importa che sia una gara sportiva o di cucina: chi non sale sul gradino più alto non ha vinto. Questo decreta una sconfitta, eppure il valore della competizione e lo spirito agonistico non ne escono sconfitti, a patto che gli esiti negativi lascino insegnamenti e pensieri propositivi, non necessariamente di rivincita, ma di accrescimento personale. Così riecheggiano nella mente le parole che lo chef Yannick Alléno ha usato come didascalia a una foto sui social network “On ne per pas on apprend.” Martino Ruggieri a breve distanza dalla finale del Bocuse d’Or, la prima senza il suo ideatore, con voce determinata e volitiva ha riassunto le giornate lionesi: “L’Italia ha perso, io con lei, abbiamo perso alla grande, con consapevolezza e coerenza, abbiamo fatto un grande lavoro; a Torino abbiamo corso dei rischi, ma il nostro impegno è stato riconosciuto anche dagli altri concorrenti.”

Guida lungo la strada che lo riporta indietro, verso Alba nel quartier generale dove per mesi ha  messo a punto il piatto sincronizzando movimenti millimetrici nella riproduzione di una cucina su misura. Prima del rientro la realizzazione e il confronto, quella forma di presa di coscienza adulta che porta a ragionare con le squadre avversarie che non rappresentavano ormai più un pericolo: “Ci siamo confrontati con i francesi e con i belgi, erano convinti che andassimo molto più avanti. In realtà non so quali siano stati gli errori, perché è una cosa difficile da capire, devo innanzitutto parlare con i vari presidenti per capire dove abbiamo sbagliato. Dopo mi confronterò anche con Crippa per capire come sistemare le varie cose”. Così alla fine tutte le informazioni messe insieme formeranno un puzzle di responsi e impressioni, che completeranno il quadro complessivo. Ma come ogni quadro per poter essere apprezzato e messo bene a fuoco richiede una distanza, nel tempo e nello spazio, per poter guardare bene tutto l’insieme.

“In realtà il problema è che noi italiani contiamo veramente poco nella competizione, non abbiamo mai partecipato al Bocuse d’Or in maniera concreta - prosegue Martino nella piena consapevolezza del supporto ricevuto dalle istituzioni e dalla squadra che lo ha seguito negli allenamenti -, gli chef che mettiamo sul piatto non sono tutti i più importanti che abbiamo in Italia. Ci fossero stati anche Bottura, Alajmo, Romito, tutti a far parte del concorso, avremmo avuto un peso maggiore”. La tecnica e il rigore sono gli aspetti fondamentali in una competizione a livello mondiale, ma “ci hanno servito il vassoio al contrario in realtà, quindi tutto il lavoro fatto sulla prospettiva e l’interpretazione di De Chirico è andata persa. Questo è un aspetto che ha giocato tanto”, spiega Ruggieri, con una punta di rammarico per la mancata valorizzazione del lavoro concettuale e interpretativo. “È stato un grosso problema, mentre da un punto di vista organizzativo siamo andati bene” prosegue parlando del compagno di squadra François che lo ha supportato in ogni fase di preparazione e nella competizione, insieme a tutta la squadra.

Un tributo ai vincitori è atto doveroso e dovuto, nel riconoscere i punti di forza che hanno condotto alla vittoria si vede la capacità di riconoscere il lavoro e l’impegno, nonché la lealtà di un avversario: “Loro hanno un sacco di esperienza, hanno vinto tante volte, sanno cosa bisogna fare e come farlo: conoscono i giudici e i loro gusti, sanno cosa gli piace e cosa no”. Non è una questione di piaggeria, sottolinea lo chef Ruggieri, ma come quando si ha un cliente abituale al tavolo, diventa meno difficile comprenderne i gusti e soddisfare le voglie. Anche in sede di valutazione e votazione il meccanismo gioca a favore dei numeri: “se un danese deve dare un buon voto, dovendo scegliere tra un norvegese e un italiano, lo da al norvegese, ma non per una questione di favoritismo quanto più per un sentimento comune di popolo unico ( come se al di là delle nazionalità scorresse nelle vene un sangue nordico comune e compatto, ndr). Sono molto amici, si vede, si abbracciano e assaggiano i piatti fra di loro prima della gara. Dobbiamo riuscire anche noi a entrare nel loro circuito, ma ci vuole tempo” racconta Martino. “In realtà sapevo che non avremmo avuto un risultato grandioso, non è che sia andato lì con la speranza di salire sul podio, ma non mi aspettavo una sconfitta così sonora” senza nascondere su questa ultima considerazione un sospiro teso fra le parole. Che sapore ha la sconfitta? “Un po’ di amarezza, perché pensi che il piatto lo ha assaggiato Alléno, lo ha provato Crippa e un sacco di altri chef che lavorano in posti abbastanza buoni - l’intonazione della voce trasuda eufemismo e ironia - quindi pensi: che bisognerà fare per vincere? Visto che comunque i piatti erano buoni e i regolamenti sono stati rispettati.”

Dopo la dichiarazione di voler riprendere la sua vita, Martino immagina di potersene riappropriare come se gli ultimi due anni fossero stati compressi in quelle cinque ore e trentacinque minuti, come se la compressione nel cubicolo di cucina su misura si potesse espandere di nuovo a normalità “nel modo e nel punto in cui la ho lasciata - ben consapevole che il fiume non ha smesso di scorrere al suo fianco - tornando al Pavillon Ledoyen tra un mesetto. Niente di nuovo: devo rimettermi a posto, ricominciare la mia routine, non quella monotona, ma quella che fa della vita la mia vita, con Parigi e la cucina dove vivo e lavoro".

Questo perché la preparazione alla competizione e le tappe intermedie richiedono un grande sacrificio personale: ti porta a cambiare città, essere sempre in viaggio, cambiare le amicizie, quindi per il momento torno a casa, nella mia casa a Parigi”. Ogni sconfitta lascia il segno, ma chi ne trae degli insegnamenti non potrà mai essere un vinto, se non è una medaglia è una lezione di cui fare tesoro. “Sicuramente questo percorso mi ha insegnato moltissima tecnica, le preparazioni che abbiamo fatto per il Bocuse d’Or non sono quelle in uso al ristorante: ti mette davanti alla necessità di studiare bene la cucina classica francese, come insegna la scuola di Escoffier. Ti porta a fare cose che non faresti mai nella tua cucina - quasi come se la vera sfida fosse uscire dalla visione concreta di cucina per entrare in un’ottica immaginifica, quasi onirica - come un carré intero con le farce dentro. Quando lo fai mai al ristorante?”.

Ma anche i sogni che distaccano dalla realtà e sospendono i tempi aiutano, in qualche modo, a realizzare aspetti nuovi e meno indagati, ponendo sfide e limiti che non si sarebbero mai affrontati in condizioni di lavoro normale. “Impari a essere preciso più del solito, spingendoti al massimo del dettaglio: impari tanto rigore”: parole che, dette da chi lavora ai fornelli di un tre stelle Michelin, lasciano immaginare quanto siano stati esasperati i dettagli e la minuzia dei movimenti. “È un’esperienza da fare, anche perché ti misuri con tanti altri professionisti e con il dover cucinare davanti a una platea di migliaia di persone. Non era la mia vita, non faccio concorsi solitamente, per me cucinare significa stare in cucina tutti i giorni”. E da lì vuole riprendere Martino, come se i due anni cinque ore e trentacinque minuti potessero resettarsi al netto del bagaglio di esperienza accumulata. Rientrare nella sua cucina parigina e porre fine alla sospensione di questo arco temporale, ma non tornare quello che ne è partito due anni fa. “È un’esperienza che però non rifarei, nonostante sia stato bello farlo. Al di là del risultato, lo consiglierei a tutti quelli che vogliano mettersi alla prova, soprattutto con loro stessi. Ci sono persone che amano rendersi perfetti fino all’esasperazione. Anche se già in un ristorante come quello in cui lavoro la perfezione si persegue e deve esistere per correttezza nei confronti del chef, della sua idea di ogni piatto, per rispetto verso il cliente. Non la perfezione asettica, ma il piatto che rispecchi esattamente le intenzioni dello chef.”

Lo sguardo e il pensiero di Martino Ruggieri volgono al futuro, ma pensa e ricorda quanto appena finito: “Al prossimo concorrente italiano direi innanzitutto di pensarci bene, mettere tutta la vita da una parte è impegnativo, quando deve esistere un solo pensiero: il Bocuse d’Or. Aiuta però imparare a gestire le emozioni ed essere pronti ad affrontare le difficoltà, che nascono dal dover lavorare in una cucina che, per quanto costruita su misura per i piatti che si andranno a fare, non sarà mai la cucina dove sei abituato a lavorare. La comodità fisica di uno spazio costruito sulla misura di movimenti millimetrici e rigorosi è innegabile, ma il confort mentale della cucina in cui sei abituato è superiore. A scuola andavo malissimo e le cose obbligate mi andavano sempre troppo strette, in questi due anni ho sacrificato il mio estro, ho sofferto il dover creare in funzione di qualcosa che mi veniva richiesto, senza potermi esprimere: tanti i limiti posti dal regolamento, che ti obbligano a dei vincoli che spesso non coincidono con quello che vorresti fare.”

Nel bilancio di un’esperienza così impegnativa, anche sul piatto della bilancia di una sconfitta, Martino posiziona e sottolinea la fortuna di aver avuto persone che gli sono state vicino, sostenendolo anche da lontano, in termini fisici, ma presenti con il pensiero. “I messaggi sul telefono dicevano: so che non mi puoi chiamare, ma l’importante è che stai bene. Lo chef è stata l’unica persona che mi ha chiamato ogni giorno - racconta con gratitudine ed emozione -. Da ogni parte del mondo in cui si trovasse chiamava per chiedere come mi sentissi e come stessi procedendo, per farmi sentire la sua presenza". Parole che sanciscono il profondo legame di rispetto e collaborazione che lega i due, legame che si esprime e concretizza nella voglia di tornare a quei fornelli nella Ville Lumière e, come primo piatto, cucinare una farfalla, come la chartreuse della competizione, per sfidare sé stesso e le regole del gioco cercando di “rifare quello che abbiamo fatto a Lione in chiave di piatto da ristorante".

Spiega,"per vedere le differenze in termini di movimenti e creatività, dell’idea che si può avere e della realizzazione che ne verrà fuori: mi interessa capire quanto il limite alla creatività e alla tempistica possano influire nel piatto”. Questo è il distillato della competizione giocata prima di tutto contro se stessi: uscirne diversi da quando si è iniziato a competere, indipendentemente dagli esiti, provando a far tesoro di quanto imparato e accettando nuove sfide. “Porto con me la consapevolezza della sconfitta come un vessillo di vittoria” per lasciare spazio a una citazione di Fernando Pessoa.