Arnolfo a Colle Val d'Elsa: la pacata rivoluzione di Gaetano Trovato

“Avrei fatto l’architetto o mi sarebbe piaciuto anche fare il fioraio, se non avessi fatto il cuoco”, racconta Gaetano Trovato con il tono placido che lo contraddistingue, come se accarezzasse le parole. Ultimo di sei figli, nato in una famiglia di origine siciliana trasferitasi in Toscana quando era ancora molto piccolo, delle morbide colline verdeggianti ha assorbito la pacatezza; nessuna irruenza nei gesti, un continuo fluire di pensieri e parole, che scorrono nella testa e traspaiono nella limpidezza degli occhi cerulei.

“Ho conosciuto il ritmo della cucina in casa, dalla mamma e dalla zia: cucinavano sempre, tutto il giorno, la pasta fresca ripiena anche due volte a settimana”; ricorda con un pizzico di commozione i gesti casalinghi che riecheggiano nella sua cucina da due stelle Michelin a Colle Val d’Elsa. Gesti che si traducono eleganza di modi e di pensiero, gesti trasmessi alla brigata intenta a stendere la pasta all’uovo su teli in lino con pizzi all’uncinetto, retaggio e memoria di un corredo di famiglia. Il percorso che ha portato Trovato dalla cucina della sua infanzia ai fornelli è una strada costellata di esperienze formative in giro per l’Europa, a partire dall’apprendistato - quando non si chiamava stage -, a Saint-Moritz prima di arrivare nella cucina di Angelo Paracucchi ad Ameglia; Roger Vergé e Gaston Lenotre sono stati poi due periodi di lavoro e insegnamento di grande importanza, che lo chef ricorda con partecipazione

Quella cucina che lo ha visto crescere lo ha poi accolto, come il posto in cui tornare a casa dopo un viaggio; nel ristorante di famiglia ha trovato posto in una naturale evoluzione del ruolo di figlio, una sequenza di attimi veloce che ti vede tornare nel paese natale cresciuto, adulto. Così Arnolfo, che nel 1982 era un ristorante di cucina tradizionale a Colle Val d’Elsa, vede muovere i primi passi autonomi di Gaetano: emanciparsi dalla famiglia è il solo modo per diventare grandi. Il suo percorso non ha nulla di traumatico, avviene con il naturale passaggio di consegne che vede il figlio affiancare la madre per sollevarla dalle fatiche, prendendone poco alla volta le redini. Deve il suo nome ad Arnolfo, l'architetto detto Di Cambio, originario di questo paese, che profuse la sua arte gettando le basi del Rinascimento fiorentino, insieme a Cimabue. Modo che testimonia la passione giovanile che lo ha spinto a cercare il bello ed equilibrato in ogni dettaglio. Così si viene accolti nel palazzetto del '600 a Colle Val d’Elsa in un’atmosfera di lusso non apparente, nulla di tracotante, qui regna l’equilibrio delle minuzie, il tutto completato da una ragionata profusione non invadente di fiori - non profumati - personalmente scelti e disposti dallo Chef. Anche le camere dove la famiglia Trovato offre ospitalità, riflettono la ricercatezza non ostentata e classica tipica dei Relais & Chateaux.

Nel naturale fluire del tempo Gaetano trova il suo spazio in cucina e lo mantiene, a capo della brigata che senza imposizione gli riconosce l’autorità, quasi paterna per la cura nella crescita e l’attenzione per il benessere che poche persone, oltre i genitori, potrebbero avere. Così i giorni di risposo sono saliti a due nel tempo: “Volevo che i ragazzi avessero modo di passare del tempo con le loro famiglie, unendo i riposi possono raggiungere i loro cari. Il loro benessere è importante perché si riflette nel lavoro e nella serenità della brigata”. Quasi padre per gli Arnolfini - così affettuosamente chiama i ragazzi che dal nido di Arnolfo hanno spiccato il volo verso destinazioni e realizzazioni lavorative come Alice, sua figlia, che è tornata dopo la fuga -, un padre che consente ai figli di prendere le distanze e definirsi come adulto. Dopo due anni fra Australia e Nuova Zelanda Alice, per esempio, è tornata a Colle come restaurant manager, in virtù delle esperienze maturate dall’altra parte del mondo e non perché figlia dello chef. “Organizza anche le uscite dello staff una volta al mese - racconta lo chef -, appuntamenti di formazione e apertura culturale: capita che i ragazzi sotto i trenta anni non conoscano Richard Ginori, la prima casa italiana di porcellana nel mondo. Quindi abbiamo chiesto di aprire ai ragazzi le porte di museo e produzione manuale, per comprendere il valore e l’importanza, toccando con mani, dei piatti che usiamo”. Come parte del lavoro lo studio del bello e del ricercato diventa componente di ciascuno, come accrescimento personale e formazione lavorativa; momenti di formazione che servano anche come aggregazione e divagazione.

Questo clima di sereno coinvolgimento e crescita familiare potrebbe sembrare una storia, potrebbe fino a quando non si ascoltano le parole cariche di affetto, rispetto e partecipazione dei ragazzi in brigata. “Sono quasi sedici anni e mi trovo benissimo - racconta Bineta del lavaggio, una fra le prime persone che lo chef presenta a chi varca la porta a vento della cucina, non solo perché donna ma anche per riconoscere l’importanza del lavoro che svolge - a volte è severo perché molto preciso e ordinato, vuole sempre grande pulizia.” Intenti ciascuno nel proprio compito, assorti nella precisione di movimenti che sembrerebbero perniciosi, sono avvolti in un’aria di operosa pacatezza, nessun gesto affettato, nemmeno dalle parole del secondo Jurgen Kuni: “La sua premura è farci andare d’accordo, oltre che colleghi siamo anche amici, cerca l’alchimia nella selezione di chi viene a lavorare”. E non potrebbe essere diversamente visto che i ragazzi condividono la vita anche fuori dalla cucina, vivendo insieme in una casa messa a disposizione dai fratelli Trovato. “Lo scorso anno, quando venne la Michelin, ricordo che stavo impiattando e lo chef venne da me chiedendomi ‘Cosa hai fatto oggi pomeriggio?’ Rimasi sbigottito”, continua Jurgen, dimostrando nel racconto quanto lo spirito di collaborazione e interesse reciproco sia alla base del rapporto, non solo più lavorativo ma collaborativo. “È serio ma anche divertente, pure a fine servizio: qui si lavora con spirito di gruppo e rispetto”, sintetizza Gianluigi, capopartita agli antipasti, alzando gli occhi ma serrando fra le mani il coppapasta con cui incide lamelle di rape.

Il panorama della sala non distrae, appacifica con i poggi che morbidamente si rincorrono e gli interni accoglienti come una casa alto borghese: tovagliato immacolato, posate in argento di vecchia fattura Christofle, cristalli di Baccarat e fiori freschi sul tavolo. “Ricette del territorio e di ispirazione mediterranea, rilette nella tradizione per essere più leggere sebben fedeli alla sostanza, per conservare il gusto. Siamo in una zona benedetta da Dio perché c’è tutto, il nostro dovere è dare l’opportunità agli ospiti che vengono da tutto il mondo di goderne” ci tiene a puntualizzare lo chef Trovato, come se il suo compito fosse quello di serbare e trasmettere la sua terra, amata. E se anche fosse solo questo non sarebbe poco, anzi. “I nostri ospiti sono viziati e ci piace viziarli - sottolinea il fratello Giovanni, sodale al suo fianco nella sala e sommelier - accogliendoli nell’eleganza con sobrietà, anche nelle camere destinate all’ospitalità; anche nella nuova struttura valorizzeremo la cucina e il territorio attraverso gli ingredienti e i colori, ma anche con i materiali”. Sfida importante che sta assorbendo energie da tempo questa di spostare Arnolfo, che nel 2020 lascerà il paese per spostarsi in una nuova costruzione a poche centinaia di metri alla nuova casa, ma a secoli di distanza: una struttura moderna che si integri nel panorama delle dolci colline e metta al centro la cucina e il lavoro che vi si svolge. “La nuova casa sarà il contenitore per racchiudere il nostro modo di lavorare - difficilmente si capisce chi sia a parlare, non fosse per il tono di voce, i due fratelli vibrano alla stessa frequenza avvicendandosi con complice rispetto nel racconto -. Il contenuto è il nostro lavoro che si affina e va avanti sempre di più: nella ricerca dei prodotti, siamo quasi all'85% dei prodotti toscani, il 10% italiano e il minimo restante dalla Francia, ma solo per specifiche esigenze.” L’approccio al concetto di tipicità, spesso abusata, assume il valore di elezione e selezione in questa valle, non di esasperazione ma ferma convinzione, cui si aggiunge il guizzo di estrosità che non prevarica la sostanza. “Le sfumature di ricercatezza che usiamo spesso non sono evidenti a tutti, sono sottili dettagli invisibili che rendono inestimabile l’insieme”.

La cura del dettaglio, senza che diventi maniacalità o esasperazione, si ritrova in ogni aspetto della sala e della cucina, nei piatti che arrivano al tavolo; raccontano la collaborazione il fiore di ciliegio raccolto nel pomeriggio da uno dei componenti della brigata, i ramoscelli lasciati in acqua sul pass i cui candidi petali finiscono sul macaron con mousse di fegatini. Parla di Toscana, di Val d’Elsa, il piccione divenuto piatto iconico, la cui cottura impreziosisce l’allevamento locale da cui provengono i volatili, riportando la volontà di esaltarne ogni parte, sfruttandolo anche nei piccoli tortelli serviti in brodo a corredo. I sapori si avvicendano in una giostra che non vuole stupire o rapire, bensì colmare, raccontare l’aderenza al territorio e lo sviluppo dei grandi classicismi della cucina. La pacatezza dei gesti e dei toni traspare nel calmo accostamento del gambero con gli agrumi o nel sensibile ardire della triglia dell’Elba con i carciofi, dove due dolcezze diverse, iodata e metallica, non collidono ma si enfatizzano.

“Sensibile attento e allineato alla filosofia di Arnolfo”, Calogero affianca Giovanni nella gestione della sala. “Era stanco della standardizzazione delle grandi catene alberghiere di lusso, era pronto e gli ho dato spazio accanto a me - precisa Giovanni -, mi ha raggiunto e superato” con una punta di orgoglio di mentore. Calogero con una compostezza che non ha nulla di impostato, senza rigidità, è in grado di sorvolare con lo sguardo sulla sala, controllando e assicurandosi che i bisogni vengano esauditi prima ancora di essere espressi, riuscendo a modulare la confidenza in base agli ospiti. Gli allievi e i ragazzi che hanno avuto modo di lavorare in questa brigata e imparare da Trovato sono tanti e sparsi ai quattro angoli del mondo. “Nino Di Costanzo, dopo essere andato via, è arrivato in tre anni a bei traguardi, ha avuto una crescita veloce prendendo due stelle in poco tempo; Alessandro Cozzolino che prenderà in mano le cucine di Villa San Michele mi rende fiero, perché avrà un compito difficile e importante a meno di trenta anni e sarà un executive fra i più giovani in Italia: è pronto. Quando mi chiamano per consigli e fornitori sono felice e li condivido con piacere, vuol dire che hanno imparato ad apprezzare. Anche qui a San Gimignano ci sono due stelle che hanno passato tempo in questa cucina, poi c’è Eugenio Boer un ragazzo che ci sta nel cuore, ha trovato la sua strada e il suo stile, com pure Roy Caceres che ha fatto uno stage qui e capito la sua cifra da solo. Sono motivo di orgoglio e stima per la loro crescita”.

Sembra proprio di sentire padri raccontare dei figli, professionali ma figli, proiezioni di sé nel futuro che si distaccano pur mantenendo qualcosa. Non a caso Trovato è lo chef italiano con il maggior numero di allievi di successo. “Vado a trovarli nei loro ristoranti sempre in modo spensierato, senza spirito di critica, quando siedo alle tavole degli Arnolfini gioisco nel riconoscere i tratti che avevo intravisto, vederli accresciuti e fatti distintivi; è quasi commovente sentire in bocca la padronanza che hanno acquisito” racconta lo Chef. Proprio come un genitore che si compiace fiero nel vedere la luce negli occhi di chi ha visto crescere, contribuendo alla formazione. "Triste è quel discepolo che non avanza il suo maestro", sosteneva Leonardo da Vinci; Arnolfo nei fratelli Trovato sembra aver fatto sua questa affermazione. La maestria di cucina e l’accoglienza assurgono a  ricchezza nel loro essere condivise, si moltiplicano nel sentire comune e non c’è alcun egoismo nel voler trattenere la conoscenza, consapevoli tutti che il futuro riserverà sorprese sulla cima di un poggio nuovo, dove si scorgeranno nuovi orizzonti di un panorama che resta invariato: il sottile lusso fatto di dettagli preziosi e non ostentati.