Roma: tradizione, estro e vini naturali: la trattoria di quartiere che non ti aspetti

Al limitare dello storico quartiere romano della Garbatella, lì dove la caratteristica edilizia popolare confina con il traffico della Colombo, all’ombra  ingombranti palazzi che separano le due anime della città, da più di venticinque anni si trova il ristorante “Da Michele”. Nato come locale di quartiere, inevitabilmente testimone della sua evoluzione, non ha perso la vocazione cittadina di viaggiare a doppia velocità, senza per questo perdere in qualità, anzi.

Con lo scorrere del tempo e con il crescere della famiglia Pignotta che ne guida la proprietà, il ristorante si è evoluto, rafforzando la sua caratteristica di locale "di quartiere", con tutto il bene che ne può derivare. Michele, le cui mani hanno tenuto le padelle per anni e anni, ha ceduto il posto ai fornelli al figlio Andrea, lasciando che della sala si occupasse al solito la moglie Luisa, oggi affiancata dall’altro figlio Marco. Una nuova generazione che non ha soppiantato la precedente, ma si è inserita in un passaggio di consegne non traumatico per i clienti. Così al fianco del figlio in cucina c’è Marco Bravin, già chef di Litro Cucina, con alle spalle esperienze lavorative e formative di ottimo calibro, che lo supporta nella doppia velocità dei piatti: tutti in lavagna. Proposte che raccontano di un passato e si accostano a piatti che strizzano l’occhio alla novità che non stravolge, ma tramuta.

Questo è il carciofo alla romana racchiuso in un involucro di pasta phillo, fritta e croccante ma asciutta, su una crema di Parmigiano profumata con olio alla menta: lo stesso sapore di un carciofo alla romana, vestito di frivola modernità che nulla toglie al gusto tradizionale. Stagionalità concreta nel mutare dei piatti, come gli spaghetti alle vongole che incontrano la verza croccante o le linguine con sgombro, scarola, olive e capperi che segnano la fine di un inverno al mercato; con l'arrivo della primavera la verza lascia spazio ad asparagi, piselli e fave insieme alle vongole, come a delineare il cambiamento di stagione al mercato.

La primavera si trova anche nel baccalà a vapore su purè di piselli dolci e saporiti, con asparagi grigliati; più pesce che carne, con attenzione estrema alle cotture delle verdure che denota una buona pratica ai fornelli e il tanto parlato rispetto delle materie prime, che qui è pratica comune. Pratica che si accosta alla stagionalità anche del pescato, in una cura non manierista che vede le uova di ricciola protagoniste insieme al pesce stesso in un condimento dei paccheri; come se l’economia domestica e l’intelligente lotta agli sprechi che dovrebbe regnare in ogni ristorante fosse normale. Un menu ristretto senza essere stringato, poche proposte che variano in continuazione sulla base della stagione e della disponibilità del pesce; i piatti di carne compaiono ma non fanno da padroni, lasciando spazio al mare. Dolci dal sapore casalingo, semplici e ben fatti come la liscia crème brûlée o le ciambelline al vino con le nocciole; frutta di stagione e accenni di frivolezza per la panna cotta ai fiori di ciliegio.

La carta dei vini, il cui impegno e la costante evoluzione si deve al figlio Marco, racconta uno sguardo attento verso la naturalità della proposta, con una selezione che non ti aspetteresti in un locale di questo tipo, e che parla di un confronto amichevole con osti capitolini con i quali confrontarsi e consigliarsi. Proposte che spaziano fra il consueto e il ricercato, mantenendo la fascia di prezzo ben calibrata e rispettando gli ospiti nella giusta proporzione dei ricarichi; una carta che può lasciare spazio a sorprese, sorprese che possono derivare anche dalla proposta del vino della casa che, una volta tanto e verrebbe da dire finalmente, può meravigliare. Porzioni ben generose che si addicono all’accoglienza in un ristorante di quartiere che accoglie e raccoglie, in un clima di piacevole rilassatezza, con una cucina attenta alla novità senza farsi prendere la mano dall’apparenza.