Cucina romana? No, italiana". Tra tortellini, tagliatelle e brasati, i piatti della memoria di Eufrosino

Esce fuori dai confini per la prima volta, senza uscire dal seminato. Marco Pucciotti, imprenditore romano nella ristorazione, si avvia a una nuova avventura: un’osteria che lo porterà al di là del quartiere che lo ha visto nascere e prosperare con locali come Hop&Pork, Trattoria Epiro, Sbanco e Umami. In via di Torpignattara 188 aprirà Eufrosino Osteria, un luogo dove la cucina attingerà dalla memoria, dove i bocconi saranno ricordo gustoso da rinnovare.

Una sfida ambiziosa: un luogo in cui trovasse spazio la cucina della rimembranza, un luogo dove gli arredi richiamino il calore delle osterie con boiserie e le stoviglie ceramiche familiari nelle case delle nonne, in cui i profumi aleggino e abbraccino prima i pensieri per poi solleticare il palato. Così è iniziata la nuova avventura che vede al fianco di Marco come socio e ai fornelli Paolo D’Ercole, alle prese con una cucina popolare e regionale, la stessa che non ha mai abbandonato i quartieri della città, ma che racconta quanto Roma sia altro da sé stessa. “Non vogliamo un’osteria di cucina romana - specifica Marco - almeno per i primi tempi non ci saranno i piatti della tradizione romana, vogliamo che i classici romani non distraggano dalla proposta”. Sarà un posto dove sedersi e sentirsi a casa, un posto dove chiunque venga da ogni parte d’Italia possa ritrovare un sapore delle proprie origini, perché poche cose legano la memoria al gesto come il recupero di un gusto del passato. Per i romani “sarà dove mangiare qualcosa di diverso ma non necessariamente nuovo”, pensandoci in effetti passatelli o tortellini in brodo, brasati, ragù, gulash o prosciutto cotto in crosta di pane è diverso da quello che i capitolini sono abituati a trovare in osteria, ma non è nuovo, è tradizione altrove.

“Il menu cambierà ogni mese, sarà snello nelle proposte ma variegato - lascia intendere il cuoco che non vuole essere chef, ma cuciniere -. Rispetterà la stagione delle proposte dei mercati, vedrà piatti delle tradizioni regionali cucinati secondo le regole, solo alleggeriti in alcuni passaggi. Non ho ancora comperato le padelle, ma ho già preso i cocci”, racconta Paolo, illuminandosi nel descrivere i tegami in terracotta dove preparare stufati e brasati, dove lasciar cuocere le preparazioni con il tempo della pazienza. Sarà una zuppiera a tavola o un arrosto servito intero, sarà un prossimo futuro col carrello per porzionare a tavola, dolci da tagliare al momento e porzioni condite di generosità. “Un tempo l’osteria era l’oste o la cucina”, ricorda Pucciotti, per sottolineare quanta importanza ci fosse e quanta attenzione si debba mettere nella scelta di chi in cucina e in sala allieta gli ospiti. "Ed è lì che vogliamo tornare.”

Per questa nuova apertura lo stimolo è venuto proprio da chi fra poco si troverà alle prese con i fuochi dietro la cucina a vista, Paolo D’Ercole. “Nasce tutto da una mia esigenza", da una di quelle voglie che diventando impellenti sconfinano nei bisogni, tanto da smuovere gli animi e prendere la forma di un sogno da realizzare, fino a quando non si materializzano davvero.

"L'esigenza di ritrovare cose che mangiavo nell’infanzia, unito al fatto che volevo mettermi alla prova- racconta il cuoco-, fino allo scorso anno non mi ero mai avvicinato al gourmet dal punto di vista della cucina, poi ho avuto la possibilità con Ciro Scamardella e anche grazie a Roy Caceres di fare uno stage di quattro mesi da Metamorfosi: ero lo stagista più attempato”. Paolo non è alle prime armi, anzi alle prime spadellate, ha trentotto anni e un passato nelle cucine dei grandi numeri, in un ristorante romano. “Mi sono voluto avvicinare alle più moderne forme di cucina”, ed è da queste conoscenze sul campo, insieme alla smania di lettura e studio, che capisce quale sarà la strada da percorrere per realizzare il suo sogno. “Pensavo, come tutti i cuochi di trattoria, a venti coperti e diciotto persone in cucina. No, non è così: si lavora tantissimo e si fatica, si rispetta la gerarchia e il rigore”. Quello che voleva realizzare doveva ancora prendere forma, “per quanto poco tempo mi ci sia avvicinato, già intuivo che non era quella la mia strada: mi ha aiutato a rafforzare la consapevolezza rispetto a quello che volevo mangiare, e di conseguenza a quello che volevo cucinare”.

Paolo è un autodidatta che più di dieci anni fa ha iniziato la sua ricerca e documentazione, percorrendo tutte le strade. "Sono un feticista della carta, tanto che avrei voluto fare la scuola da bibliotecario a Orvieto, per me le ricette sono su libri e carta. Ho destinato una parte del mio stipendio per anni nell’acquisto di riviste e volumi. Sfogliando e leggendo mi veniva spontaneo saltare le ricette senza foto, mi sono incarognito. Ho ripreso tutti i vecchi libri di cucina che non avevano foto”, parla con il brillluccichio negli occhi ricordando il tempo trascorso nei mercatini dell’usato, sulle bancarelle per spulciare e scovare pagine impolverate che nascondono macchie di sugo e momenti di vita. Una delle sue passioni sono i mercati, non solo come luogo di spesa, ma anche e soprattutto come occasione di incontro di persone, gente che porta con sé il sapore di una memoria, il racconto di una ricetta nascosta fra le mura di una casa. Così racconta che per lungo tempo, e ancora lo fa, facendo la spesa fra i banchi dei mercati rionali attaccava bottone con chiunque incontrasse, ogni età, tutti vissuti lontani, chiedendo “qual è il piatto che vorrebbe rimangiare?”. Domanda cui ognuno risponde e risponderebbe in modo diverso, ogni risposta condita con l’ingrediente segreto e inestimabile che è la memoria.

Non ci sarebbe il piacere e il semplice lusso della memoria senza un corredo che lo supporti, quindi all'osteria ecco stoviglie e posate di impronta classica come quelle che sono conservate davvero nelle piattaie delle vecchie case, apparecchiatura moderna che rievoca i ricami delle tovaglie uscite dai bauli, bicchieri di casa e anche vino sfuso. “La sala è a servizio di chi siede, ma sei a casa mia: ti accolgo e accudisco come cliente, perché non sei solo chi mi lascia i soldi. Sei chi viene a mangiare a casa nostra, torni se sei stato bene”; sintetizza così il suo approccio alla sala Paolo Abballe che, dopo l’accoglienza nello stellato Metamorfosi, abbraccia questo nuovo progetto. Sarà impegnato nella gestione della sala e nella carta dei vini, un passaggio delicato e pieno di coraggio per chi lascia un ristornate stellato e torna in un’osteria. “Il vino è sempre un accordo sulla tavola, sugli ordini - da grande appassionato di musica - il suo servizio deve essere umile e invogliare gli ospiti, che non sono clienti, farli stare tranquilli così che possano riconoscere i sapori di Paolo e ritrovare i ricordi di casa”.

Parla alternandosi al suo omonimo senza sovrapporsi, finiscono uno le frasi dell’altro senza però togliersi la parola, dimostrando l’empatia e l’entusiasmo che li lega nel pensare come si spalleggeranno. “La sala è un amplificatore della cucina e se il vino è buono lo vedi perché la bottiglia finisce al tavolo” in estrema sintesi, con la pacatezza di chi ha trovato la sua via e la sua vocazione. “Dopo l’alberghiero con Marco e Luciano (Monosilio) ho iniziato l’università, ma non era per me, così ho intrapreso il percorso formativo da sommelier mentre facevo le stagioni da cameriere. Nel primo lavoro con Paolo Trimani e la sua famiglia ho apprezzato come una delle più importanti enoteche di Roma condividesse generosamente la storia del commercio del vino e la conoscenza”, ricorda Abbale con nostalgico ringraziamento per chi gli ha insegnato i rudimenti del lavoro. “Poi Al Presidente al fianco di Sebastiano Allegrini e della signora Daniela, sua mamma, ho imparato l’umiltà e la dedizione al lavoro in sala. Quando lo dissi a Paolo Trimani mi rispose ‘bravo, vai in una delle più belle carte di Roma'". E così, affrancato nel cambiamento, ha suggellato l’unione fra sala e cantina, servizio al tavolo e gestione del vino. “Metamorfosi è stata la naturale evoluzione del mio percorso - racconta - l’ultima sera prima della chiusura di Al Presidente è stata una festa con tutti gli amici del ristorante. Sophie-Charlotte Gachet, Sandro Giannini e Stefano Novelli mi proposero di prendere parte al loro nuovo progetto che avrebbe portato Roy a Roma. Sono stato da Metamorfosi del giorno dell’apertura, ho imparato tanto e visto molta evoluzione”. 

La proposta dei vini nel nuovo Eufrosino Osteria sarà una bella sfida per chi viene da un ristorante stellato, ma “il mio approccio alla carta non cambierà, si accorderà a quello che vuole il cliente e quello che sostiene la cucina, come deve essere”, racconta Abballe. A servizio quindi, non asservito, con la ricerca del buono al primo posto e il gradito ritorno del vino sfuso di qualità, servito come si conviene in quartini e fojette (il mezzo litro nell’unità di misura delle tipiche osterie romane). Il dialogo fra sala e cucina si forma nel desiderio non di competere ma di completarsi. "Noi lavoreremo insieme per essere complementari” sottolinea D’Ercole mentre Abballe annuisce. A completare la squadra ci sarà il pizzaiolo Sami El Sabawy che “mi aiuterà nella preparazione del pane che serviremo e negli impasti che andranno a foderare il prosciutto in crosta o altre preparazioni”.

Il presente è la somma del passato, dal quale non può prescindere se vuole guardare al futuro. Il passato risiede nella memoria e il gusto ne è testimone, Eufrosino Osteria si pone l’audace sfida di far ritrovare a tavola bocconi di memoria delle regioni italiane, come fece nella tradizione il santo patrono dei cuochi scoprendo delizie di origine divina che in terra mantenevano il gusto di un luogo perduto da ricercare.