Antica Fonderia, Alba Esteve Ruiz torna nel segno del fuoco

Legna, brace, fuoco, cenere e fumo. In cucina non si butta nulla, nemmeno ciò che viene dagli strumenti di cottura. E quelli che usa Alba Esteve Ruiz nel nuovo ristorante Antica Fonderia sono molto particolari: griglia e forno a carboni. Un po’ come se le pareti del locale fossero impregnate dalla potenza del fuoco e dalla vigoria del calore, in passato in questo fondo di via del Pellegrino aveva sede una fonderia di metalli preziosi, analogia che si è voluta riprendere dalla proprietà. Torna in cucina, dove il fuoco vivo e la brace rovente e scoppiettante viene alimentata per le cotture, così come nelle pennellate baluginanti di foglie d’oro sulle pareti che decorano i colori profondi nelle sfumature del verde e dell’ottanio. “Qui c’era una vecchia fonderia, il camino all’entrata è un’evocazione del passato: quando sono entrata in questo locale mi sono innamorata degli interni curati fin nei minimi dettagli” racconta la chef, nonostante ricordi che fosse ancora un cantiere. “Davide Del Duca stava collaborando come consulente per l’apertura, è stato lui che mi ha presentato alla proprietà”. Cesare Bettozzi, il proprietario, dopo trenta anni negli USA e tre locali oltreoceano ha scelto Roma per rientrare in patria, con un progetto che unisse le cotture alla brace a un approccio di cucina mediterranea creativa.

“Il fuoco in cucina rievoca lo storia del posto” prosegue Alba, come una moderna vestale alle prese con le fiamme da domare e alimentare. “Abbiamo una griglia argentina a tre spazi e quattro livelli per gestire l’aggressività del fuoco in cottura dove utilizziamo legni diversi per i differenti prodotti che andiamo a preparare”. Alla griglia si aggiunge un forno della Vulcano Gres, azienda spagnola che produce macchinari per ardere la legna e veicolare il calore nelle zone di cottura. “Cuociamo tutto a legna, usiamo il faggio nella griglia e la quercia nel forno: il primo si attizza subito, usiamo pezzi piccoli che si consumano velocemente” questo lascia intendere anche quanto sia fisico il lavoro. “La quercia invece nei primi minuti fa fumo, poi è veloce a produrre brace e si mantiene a lungo, permettendo così dil raggiungimento alte temperature senza consumarsi nell’immediato”. Non c’è una manopola a regolare il calore o l’emissione della fiamma, c’è il gesto fisico di allontanare o avvicinare i piani di cottura per modulare la diffusione e penetrazione del calore. “Oltre al faggio e alla quercia, usiamo anche trucioli di melo e di ciliegio per le affumicature a caldo”, ma per seguire la linea intrapresa anche il legno di mandorlo interviene come elemento per l’affumicatura a freddo del dolce "Il nostro cioccolato", dove il cioccolato bianco assume note fumose mandorlate.

Il forno è giunto in un secondo momento, dopo la griglia, e proprio la Chef ha stretto i contatti con l’azienda di Madrid che li produce e completa le possibilità di sfruttare il calore prodotto dalla legna e dai carboni. “Caricato il cassetto alla base, una volta che si è prodotta la brace arriviamo nella camera a temperature fra 300 e 350°C nel primo livello - quello più in basso -, mentre nell’ultimo in alto abbiamo una differenza di temperatura anche di 90°. La base ha un meccanismo che le consente di alzarsi e abbassarsi, per favorire una cottura di contatto con le braci o di distribuzione del calore. Nei cassetti più alti del forno a fine servizio cuociamo le verdure, in modo che possano insaporirsi e cuocere lentamente.”

Non che non esistano i fornelli nella nuova cucina che ha accolto Alba Esteve a pochi passi da Campo de’ Fiori, anzi, ma il vero centro del lavoro è il recupero di cotture che si potrebbero chiamare antiche, quelle della vera fiamma che scalda, brucia e cuoce. Un po’ come se la chef per una volta tornasse angelo del focolare, erudito ed esperto, a riattizzare le braci e caricare la legna, modulando temperature. “È molto più difficile che prendere una padella in mano e usare il fornello o l’induzione, qui devo continuamente alimentare le braci mentre coordino le comande e gestisco le cotture” racconta Alba con fare tranquillo, ma occhi e orecchie tese a ogni movimento della cucina. “All’inizio non è stato facile, c’è stato bisogno di un po’ di tempo per abituarsi - ammettendo quanto ancora possa imparare -. In cucina non esistono limiti, quelli te li poni da solo. L’evoluzione dei piatti c’è già stata in questi giorni dall’apertura, ma siamo solo a un punto di partenza. Vorremmo arrivare anche a cuocere il pane, ma c’è tempo”.
 
La via di mezzo fra ardore e cautela contraddistingue Alba che non vuole correre il rischio di bruciare le tappe. “Stavo anche pensando di cuocere il riso come nella cultura spagnola, arroz al horno con spuntature, aglio, patate, ceci e una sorta di salsiccia con sangue”. Il tempo della sperimentazione è fugace, già dai primi tempi la voglia e l’ingegno hanno permesso ad Alba di mettersi alla prova non solo con la griglia e il forno, ma la caparbietà l’ha spinta a fare i conti con il fumo, la cenere e il contatto diretto fra ingrediente e ceppi ardenti. Così “la lingua viene posta sull’ultimo livello della griglia quando si aggiunge la legna, in modo da avere una leggera affumicatura dai ceppi che iniziano ad ardere” poi servita con una cappasanta cotta in padella con burro di cacao. “Usiamo un grosso ceppo di quercia infuocato sui carboni per poggiarci le ostriche pochi secondi” conferendo così una leggera affumicatura al mollusco che accompagna una tartare.

“La palamita viene appesa vicino alla brace, così asciuga un po’ e prende una leggera affumicatura, infine viene spolverizzata con le ceneri in passaggi successivi, prima di essere tagliata sottile e messa sott’olio”, dove riacquista la morbidezza e mantiene tutti i sentori affumicati e cinerei. Dei prodotti del fuoco nulla viene scartato, anche il forno aiuta nelle cottura miste con la brace, quando per esempio “i grandi tagli di carne prima vengono messi a stemperare nel cassetto alto del forno, poi passati sulla griglia e finiti di cuocere in forno dove la diffusione del calore, in modo omogeneo e costante, permette di mantenere la succosità e giungere a una corretta temperatura interna”. Per i grandi tagli la cucina preavvisa gli ospiti dei tempi di attesa lunghi, che suonano come rintocchi dal passato e vengono fuori da gesti antichi di dominazione del fuoco domestico. Tuberi e verdure cotti sulla brace o nel forno, “come le rape che hanno bisogno di tempo per non bruciare la parte esterna ma cuocere il cuore, o i pak choi le cui foglie avvolgiamo nella stagnola per non bruciarle mentre cuoce il piede” di sua natura più duro e resistente al calore. In sala l’accoglienza è affidata a Michel Magoni, già sodale sul lavoro e marito nel privato, il quale oltre a sporzionare e coordinare il servizio, si occupa della gestione della carta dei vini, attingendo dalla cantina a vista dentro una teca visibile dalla sala stessa del ristorante.

Alba ha trovato in questa nuova sfida il posto dove coniugare tecnica e creatività, legandoli nel segno del fuoco e del fumo e per farlo ha scelto la via meno battuta, fiduciosa che l’audacia le riserverà belle sorprese. Non una braceria, ma un vero e proprio ristorante di cucina creativa che ha posto al centro il fuoco vivo, per enfatizzare il rapporto diretto con il calore vivo e la scelta delle materie prime impiegate.