Norbert Niederkofler: tanti dubbi e paure, ma ripartire è indispensabile

Le cucine del St. Hubertus a San Cassiano, in provincia di Bolzano, sarebbero rimaste chiuse comunque, come la struttura di cui fanno parte, che è stagionale: l’hotel Rosa Alpina e il ristorante a tre stelle (che riaprirà il 1° luglio) sono sempre in ferie da Pasqua a metà giugno.

"Ripartiamo dall'ambiente e dai progetti sostenibili" 

Però, spiega lo chef Norbert Niederkofler, quello che adesso cambia la situazione è tra l'altro la cancellazione delle manifestazioni ciclistiche che normalmente si svolgono in zona, dalla Maratona delle Dolomiti a Hero, che portano decine di migliaia di persone da tutto il mondo e riempiono di prenotazioni le camere e le sale in alta Val Badia e dintorni.

Voi risentirete molto della perdita di questo tipo di turismo.
"Sì, e il vero colpo di frusta arriva adesso, per noi. Abbiamo un pubblico internazionale che adesso farà fatica a raggiungerci: quando arriverà, sempre che arrivi? Quando riprenderanno i voli, i viaggi?".

Non basta che abbiano aperto le frontiere, quindi.
"Direi di no. Bisogna ancora capire bene come riapriremo il locale, le regole non sono sempre chiare e cambiano spesso, non si capisce completamente che cosa si deve fare. E’ complicato perché bisogna conciliare due esigenze ugualmente importanti, quella di tutelare al massimo sia lo staff che i clienti e quella di rendere il posto attraente nonostante tutte le restrizioni. Perché purtroppo è innegabile che l’Italia, in questo momento, è vista come uno dei Paesi meno sicuri in Europa".

E come si supera questo ostacolo?
"Ci vogliono innanzitutto regole molto chiare da capire e da spiegare alla gente per convincerla a tornare qui. Avevamo già comprato molte mascherine, un vero investimento perché il Rosa Alpina ha quasi 60 dipendenti, ma adesso forse non servono più".

Quale sarà la vostra strategia?
"La stessa che abbiamo adottato da molti anni. Abbiamo fatto un grandissimo lavoro fin dal 2000, siamo il primo ristorante al mondo che è arrivato alle tre stelle con un concetto totalmente territoriale e sostenibile. Oggi abbiamo una filiera di 40, forse 50 produttori che lavorano direttamente per noi, un’idea che, si può dire, guarda davvero al futuro. Ma sono preoccupato per tutte quelle piccole trattorie delle città italiane come Firenze o Napoli, in cui il distanziamento dei tavoli, visto che hanno già pochi coperti, farà un disastro: come possono sopravvivere? Sarà difficile, eppure loro sono quelle che custodiscono la tradizione, che tramandano le ricette regionali, che valorizzano il territorio. Bisogna salvare questo immenso patrimonio, che fa la differenza tra noi e gli altri Paesi. Ognuno di noi si deve ricordare del suo territorio di origine, delle sue radici. E’ in quest’ottica che ho creato Cook the Mountain, progetto internazionale per valorizzare i territori, i personaggi e i prodotti della montagna".

Adesso Cook the Mountain diventa anche un libro. Quando uscirà?
"A ottobre, per la Fiera del Libro di Francoforte. Ci saranno tre edizioni: in italiano, in inglese, in tedesco. Racconterà storie di prodotti e di produttori scritte da mia moglie Christine, conterrà 400 foto e sarà stampato su carta-mela, ottenuta interamente dagli scarti delle mele, così come la copertina, in pelle-mela".

Oltre alla scelta ecologica, è sempre più diffusa anche quella vegetariana. Lei che cosa pensa?
"Quando ero bambino si mangiava carne due volte la settimana: la domenica si cucinava, un altro giorno si usavano gli avanzi. Usare tutto, anche gli scarti, è una forma di rispetto per il prodotto e per chi l’ha fatto, per gli animali, eccetera. Io seguo questa strada, nel mio ristorante. E in più, qui la parte maggiore la fanno i vegetali: nel corso dell’anno uso 4-500 prodotti vegetali diversi. Cucino 25 tipi di carote, per esempio. Abbiamo contratti con contadini che coltivano con ritmi naturali, non usano serre. Significa che all’inizio dell’anno programmiamo con loro le colture, però poi non sappiamo mai quando e quanto ci arriva: dipende dalla natura. Anche per questo abbiamo ripreso confidenza con le tradizioni di conservazione: conserviamo alcune verdure in cantina, altre nella sabbia, altre ancora sott’olio. Siamo al 90-95% di sostenibilità e abbiamo eliminato tecniche come la cottura sottovuoto, per esempio, perché richiede l’uso della plastica. Vedo con piacere che molti giovani (come il mio sous-chef Michele Lazzarini, 28 anni) stanno seguendo questa strada. Che, come abbiamo visto, può portare a tre stelle Michelin".

Con Paolo Ferretti avete ideato Care’s – Ethical Chef Days, rassegna internazionale di chef che promuove i valori di sostenibilità, rispetto, approccio etico alla cucina. Ci sarà anche quest’anno?
"Sì, a fine settembre. E ogni sera oltre a uno chef internazionale (presente però in streaming: la sua ricetta la eseguirà, qui, un sous chef) ce ne saranno due italiani che realizzeranno i loro piatti. Dobbiamo ripartire dall’Italia, incoraggiare i giovani perché creino progetti sostenibili. Ci collegheremo in streaming con Yvon Chouinard, il fondatore di Patagonia, uno che da sempre abbraccia la filosofia della sostenibilità. Lui adesso è entrato nel settore cibo con Patagonia Provisions e ci spiegherà il perché. Infine, la stessa sede in cui si svolge Care’s, cioè l’AlpiNN, il mio locale a Plan de Corones, ha tutti gli interni realizzati da Martino Gamper, un designer che ha fatto progetti come “100 sedie con i rifiuti di Londra”. Mi pare significativo".