Sale, mandarini, tonno: i tesori (a rischio) delle tavole di Sicilia e Sardegna

Conoscere l'Italia è conoscere i suoi sapori, le bellezze che rendono i diversi luoghi esattamente quello che sono e che amiamo, i prodotti che disegnano la storia di paesi e popoli lungo i decenni e i secoli. Poetico e bello da dirsi, un po' meno facile da farsi, visto che sono tantissime le produzioni e i prodotti che sono scomparsi negli anni e altrettanti quelli che rischiano di sparire nel prossimo futuro, insieme alla storia e all'economia di intere regioni. E insieme alla nostra memoria collettiva. E' su questo nucleo di prodotti, persone, storie e saperi che insistono i Presìdi Slow Food, che oramai dal 1999 fanno da baluardo delle piccole realtà dell'agroalimentare italiano. Ed è su questo stesso insieme che insiste il racconto che Repubblica Sapori sta portando avanti per raccontare l'Italia dell'estate da un punto di vista diverso. 

I tesori (a rischio) delle tavole di Sicilia e Sardegna

Un tour attraverso i Presìdi italiani arrivato con questa alla quarta e ultima tappa, quella delle isole maggiori. Sicilia e Sardegna ci schiudono i loro tesori che parlano di sale, di mare - con il tonno e la bottarga ad unirle - di agrumi su tutti, dal mandarino di Cianciulli rarissimo alla brutta ma buonissima Pompìa, che cresce nella zona nord-est dell'isola dei Nuraghi. Piccoli viaggi accompagnati da suggerimenti di attrazioni turistiche tradizionali, ma rigorosamente fuori rotta: bandite le cattedrali più famose, via libera ai luoghi della cultura da salvare, così come i presidi. Che voi siate appassionati di arte, di storia, di cibo o semplicemente amate essere on the road: buon viaggio. Con un occhio al piatto e uno al panorama.

Sicilia

Alaccia salata di Lampedusa

L’alaccia (Sardinella aurita) appartiene alla famiglia delle arinmghe e delle sardine, a cui assomiglia molto alla comune sardina pur restando più tozza e più grande, può arrivare anche a 30 centimetri di lunghezza. Le squame sui fianchi sono bianco argento, mentre sul dorso sono verde scuro. Estremamente digeribile, le sue carni caratterizzate da un’alta concentrazione di grassi insaturi, in particolare di Omega 3, che svolgono effetti benefici per il cuore e la circolazione, abbassando il livello di colesterolo.  E’ presente in grandi banchi nel Mediterraneo meridionale e i pescatori del Canale di Sicilia la pescano in abbondanza. Un tempo era il principale sostentamento nelle lunghe battute di pesca dei lampedusani che, già alla fine dell’800 si dedicavano principalmente alla redditizia pesca delle spugne. La consumavano fresca, oppure salata e conservata sottolio. La ricerca dei banchi di spugne durava anche tre mesi e spingeva le piccole flotte fino alle coste della Tunisia e della Libia: durante il viaggio le alacce conservate erano il pasto quotidiano.
Dove: Lampedusa
Cosa visitare: Centro di recupero per tartarughe Caretta Caretta - Archivio Storico

Sale marino di Trapani  

Fra Trapani, Paceco e Marsala, in un suggestivo scenario di acqua, mulini a vento e piramidi bianche che diventano rosa al calare del sole, insistono ancora oggi le prime saline della Storia, impiantate dai Fenici nell'VIII secolo a.C. Solo nei sec. XV e XVI si ebbe uno sviluppo notevole delle attività di estrazione del sale. Nel XVII e nel XVIII secolo le saline rappresentano una risorsa fondamentale dell’economia della città, assieme all’arte del corallo e alla pesca, di portata tale da far diventare il porto di Trapani uno dei più importanti del Mediterraneo e d’Europa. Fino agli anni ’60 la coltivazione del sale era in piena attività e il prodotto veniva esportato in tutta Europa fino in Norvegia. Il secondo dopoguerra ne ha segnato un temporaneo declino legato alla concorrenza del salgemma, all’elevato costo dei trasporti e ai danni provocati dall’alluvione degli anni ’60, che ha trasportato milioni di metri cubi di acqua nelle saline, determinandone l’interramento e l’abbandono dei bagli. Solo dopo il 1973, anno dell’abolizione del Monopolio di Stato, si registrano segnali di ripresa.
Dove: Trapani
Cosa visitare: ?Grotta Mangiapane - Museo civico Torre di Ligny

Cappero di Salina

Arbusto perenne di probabile origine tropicale, il cappero è diffuso nell’area mediterranea da tempo immemorabile: riferimenti al suo uso, sia alimentare sia medicinale, si trovano nella Bibbia, negli scritti di Ippocrate, Aristotele e Plinio il Vecchio. In Italia, la superficie coltivata a cappero si aggira intorno ai 1000 ettari, distribuiti tra Liguria, Puglia, Campania e Italia insulare. Tra queste zone, l'isola di Salina si distingue, ad oggi, per una qualità alta dei capperi presenti, che si sono integrati con il paesaggio e sono ad oggi, insieme al turismo, il motore economico dell'isola - nonostante un significativo crollo della produzione- . La raccolta si effettua da fine maggio a tutto agosto, ogni 8, 10 giorni. I raccoglitori iniziano prestissimo, verso le 5 del mattino, per evitare il solleone. I capperi sono stesi ad asciugare su teli di juta, al fresco, per impedire loro di sbocciare.Dopo qualche ora si separano i capperi dai capperoni, i bottoni più grandi sul punto di sbocciare. Quindi si procede alla salatura (alternando uno strato di capperi a uno strato di sale marino grosso) che avviene, solitamente, in fusti (cugniettu), utilizzati anche per le acciughe, o in tinedde, ricavate da botti vecchie tagliate a metà. Nei quattro, cinque giorni seguenti i capperi devono essere “curati”, cioè travasati da una tinedda all’altra, per evitare che l’azione combinata di sale e calore, dovuto alle fermentazioni, li rovini. Dopo circa un mese sono pronti per il consumo.Dall’inizio degli anni Ottanta la produzione totale dell’isola è notevolmente diminuita. 
Dove: Salina
Cosa visitare: ?Chiesa di Sant'Anna (Malfa) - Grotte saracene

Bottarga di Favignana 

Da sempre famosa della tonnara, dell’antica tradizione conserviera dell’isola non rimane che una piccola azienda artigiana che lavora bottarga di tonno e che incontra sempre maggiori difficoltà a reperire materia prima del luogo: il tonno della mattanza di Favignana è infatti venduto e lavorato nel Trapanese. Inoltre i tonni diminuiscono inesorabilmente di anno in anno: la riduzione del pesce è legata alla concorrenza delle tonnare volanti giapponesi (provviste di aerei con scandagli-radar) e delle spadare. Degli antichi fasti rimane oggi, punta di diamante, la Bottarga di altissima qualità da mangiare a fettine o grattugiata. Quella locale ha una straordinaria qualità: i sentori di mare e di acciuga salata sono tenui e il salato in bocca è mitigato dalla pastosità e dalla lunghezza della materia prima.
Dove: Favignana
Cosa visitare: ?Villa Florio - Lago di Ganzirri

Limone interdonato di Messina

La storia del limone Interdonato cominciò quando il colonnello garibaldino Giovanni Interdonato si ritirò a vita privata nella sua villa di Fiumedinisi, per terminare i suoi giorni come tanti nobili del tempo. La sua attività divenne quella, un poco noiosa, di un qualsiasi possidente terriero, con una passione fortissima per l’agrumicoltura. Dopo aver sezionato nei suoi studi una gemma di un cedro e di un limone locale, creò un limone di dimensioni medio-grandi, molto simile al cedro, di sapore delicato e poco acidulo, con una buccia a grana finissima, insolita nei limoni siciliani. Per questo è chiamato “frutto fino”. Anche la scorza è buona, dolce, per niente amara. E' una varietà precoce, già pronto dalla fine di settembre. 
Dove: Messina
Cosa visitare: ?Faro Capo peloro - Chiesa dei Catalani

Arance vaniglia di Ribera

Rarissime, coltivate solo a Ribera vicino Agrigento, le arance vaniglia apirene sono molto apprezzate soprattutto per il dolcissimo sapore, per la mancanza di semi e per l’incredibile sentore di vaniglia, da cui prendono il nome. Inoltre, grazie alla bassa acidità del succo, incontrano il favore di nuove fasce di consumatori, in particolare di quelli che soffrono di disturbi della mucosa gastrica. A polpa bianca, delicata nel gusto, è anche ottima per spremute.
Dove: Ribera
Cosa visitare: ?Riserva naturale del fiume Platani, Castello di Poggiodiana

Pane tradizionale di Lentini 

Notizie orali della produzione del pane di Lentini si hanno già dal inizio del Novecento. In passato era preparato dalle massaie che portavano l’impasto da cuocere nei forni comuni e ne lasciavano una parte al proprietario come pagamento: era destinato agli operai che lavoravano lontano da casa e quindi doveva durare, senza diventare raffermo troppo in fretta. Le ricette sono state tramandate di madre in figlia con piccole variazioni tra una famiglia e l’altra.Le sue caratteristiche sono la forma a esse o di ciambella (cuddura) o di galletto (jadduzzu), una crosta sottile e morbida, di colore bruno-nocciola cosparsa con semi di sesamo, una mollica compatta di color giallo paglierino, con alveoli di piccola dimensione, elastica e soffice: un pane profumato, con note delicate di frutta secca, spezie, frumento e legna, dal gusto sapido e fresco. La pezzatura più comune è di mezzo chilo ma talvolta raggiunge anche il chilo.La produzione del pane di Lentini tradizionale prevede l’impiego di semola di grano duro, acqua, sale marino e lievito naturale. Un processo artigianale, lungo e laborioso che non si presta alla produzione industriale. Indispensabile è l’uso di lievito madre, il criscenti, che richiede una cura attenta: deve essere rinfrescato giornalmente aggiungendo acqua e semola. Nell’impasto finale rappresenta circa un 10% del peso della farina.
Dove: Lentini
Cosa visitare: Area archeologica del Castellaccio, Il giardino del biviere


Mandarino tardivo di Ciaculli 

Dell'antica ricchezza della Conca d'oro attorno a Palermo, è rimasta intatta ancora una porzione: sono le borgate di Ciaculli e di Croceverde Giardina, coltivate quasi totalmente a mandarini e dove, negli anni ’40, per una mutazione spontanea del mandarino avana, nacque una varietà nuova che maturava più tardi, da gennaio a marzo. Un mandarino con pochissimi semi, dolcissimo, succoso e dalla buccia fine che si diffuse in modo rapido tra i coltivatori della zona. Il tardivo oggi è la produzione più prestigiosa del consorzio che riunisce 65 piccoli coltivatori – proprietari complessivamente di circa 80 ettari – tutti quanti sostanzialmente biologici (il tardivo è resistente e non necessita di trattamenti particolari). Le proprietà sono molto parcellizzate: dati i guadagni ridotti, il potenziale ricavo dato dalla vendita dei terreni oggi è ancora superiore al reddito agrario derivante dalla vendita degli agrumi. I coltivatori sono scoraggiati e di questo passo, entro dieci anni, potrebbero abbandonare gli agrumeti rimasti.
Dove: Palermo
Cosa visitare: Catacombe dei Cappuccini?, Castello della zisa 

Fragolina di Sciacca e Ribera

In Sicilia la fragolina di bosco cresce spontanea nelle macchie del massiccio delle Madonie, sui Monti Nebrodi e sull’Etna, ma esistono anche coltivazioni nelle zone vallive di Ribera e Sciacca, dove si producono frutti dalla storia curiosa. Pare che le piccole fragole coltivate ancora oggi in quest’area dell’Agrigentino derivino da piantine portate in Sicilia dai reduci di ritorno dalla Grande Guerra. Alcuni soldati siciliani raccolsero nel sottobosco di chissà quale località delle Alpi – in Friuli o forse in Trentino – alcune piantine selvatiche e le reimpiantarono nei vigorosi terreni siciliani. Le fragoline resistettero e si acclimatarono piuttosto bene, dando origine a un ecotipo locale che ha popolato la valle del Verdura. Il comune di Ribera e, in tempi più recenti il vicino comune di Sciocca, sono diventati famosi per questi piccoli frutti, coltivati ai piedi di limoni, aranci e peschi. La consociazione con alberi più alti permette una maggiore protezione dal caldo intenso, ma la coltivazione è comunque difficile e impegnativa. Si raccoglie a mano a partire dalla metà di aprile, ma è sufficiente che lo scirocco soffi un paio di volte per compromettere il raccolto della stagione. Aromatica e molto profumata, dai frutti globosi, piccolini e di colore rosso intenso, la fragolina di Ribera ha una stagione di raccolta relativamente breve. La maturazione dei frutti inizia ai primi di aprile e continua fino alla fine di maggio, con qualche coda produttiva nelle prime settimane di giugno.
Dove: Ribera e Sciacca
Cosa visitare: ?Teatro Greco di Eraclea Minoa (Ribera) - Il castello incantato (Sciacca)

Sardegna

Bottarga di Muggine di Cabras 

Una delle peschiere più note della Sardegna e del mediterraneo è Pontis nella laguna di Cabras (provincia di Oristano): ha più di quattro secoli, è una costruzione che risale al periodo della dominazione aragonese, quando Filippo IV concesse la laguna a un banchiere genovese in cambio di finanziamenti per la guerra con la Catalogna. La pregiata bottarga locale si presenta alla vista traslucida, ambrata: ricorda un gioiello antico, un reperto marino di epoche lontane. Al naso è salmastra, ammandorlata e in bocca avvolgente, netta, con un gusto amaro-salato di forte personalità. Si ottiene dalla gonade matura – cioè dalla sacca ovarica con le uova – dei muggini femmina. Il processo di lavorazione tradizionale, che ne garantisce le giuste caratteristiche gustative, prevede l’asportazione della sacca ovarica senza danneggiarla, la sua lavatura in acqua salata per eliminare i residui di sangue e la successiva posa sotto sale per un tempo variabile a seconda delle sue dimensioni e della temperatura ambientale. Prima che sia pronta per essere consumata esige un’essiccatura di 4-15 giorni al clima ventoso di Cabras.
Dove: Cabras 
Cosa visitare: Sito archeologico Monte Prama, Area marina protetta Isola del Sinis 

Pompìa

L’albero sembra un arancio, ma i rami sono molto spinosi. I frutti sono stranissimi, grandi come e più di un pompelmo – possono pesare anche 700 grammi – di colore giallo intenso e con la buccia spessa, granulosa, anzi si può dire bitorzoluta, costoluta. Si direbbe il risultato di un qualche esperimento di biogenetica mal riuscito. Invece no: la pompìa esiste già da oltre due secoli, cresce solo in Sardegna, in un’area della Baronia che gravita intorno al comune di Siniscola. Cresce spontanea nelle macchie e negli agrumeti ed è arrivata sino a oggi perché è la materia prima fondamentale di alcuni dolci tradizionali di Siniscola. Della pompìa si usa solo la scorza per fare liquori, oppure la parte bianca sotto la scorza per fare le aranzate e una specie di canditi casalinghi: la polpa, e quindi il succo, sono troppo acidi, molto di più del limone. Impensabile quindi il consumo fresco, a spicchi, o sotto forma di spremute. Le sue origini sono misteriose: da alcuni è ritenuta un cedro ma molti caratteri, sia dell’albero che del frutto, non corrispondono alla specie. Molto probabilmente è un ibrido naturale sviluppatosi da incroci tra agrumi locali. Il territorio di Siniscola, è parte dell’area agrumicola sarda che va da Budoni a Orosei, dove nei secoli sono state coltivate moltissime varietà di cedro, arancio e limone. E’proprio tra i testi di appassionati di agronomia e botanica del Settecento, in particolare in un saggio sulla biodiversità vegetale e animale della Sardegna di Andrea Manca dell’Arca, pubblicato nel 1780, che si trova la prima citazione della pompìa. Più o meno negli stessi anni, nel 1760, una statistica redatta per ordine del Viceré registra alcune coltivazioni di pompìa a Milis, nell’Oristanese.
Dove: Siniscola
Cosa visitare: Monte Albo - Faro di Capo Comino

M'reca - Merca 

Le preparazioni alimentari sarde si ritrovano simili presso le diverse comunità dell’Isola invece la Merca di muggine è praticamente esclusiva della zona di Cabras (provincia di Oristano). Detta volgarmente “m’reca”, la merca è una specialità marinara preparata con il muggine “conchedda de pischera”, che va lasciato intero, dopo averlo squamato e aver tolto solo il fiele. Le interiora vanno lasciate e, se prive di impurità, sono una vera leccornia; dopodiché si mettono a bollire in poca acqua salata. Dopo la cottura, il pesce viene scolato e avvolto in un’erba palustre, che cresce un po’ in tutte le coste acquitrinose della Sardegna, chiamata “zibba”; questa servirà sia a conservare meglio il prodotto sia a facilitarne il trasporto. La Zibba è pianta che vegeta sul bordo degli stagni; munita di foglie carnose, accelera l’asciugatura ed il raffreddamento del pesce. Il muggine viene avvolto con la Zibba e chiuso alle estremità con giunco. Recenti scoperte archeologiche hanno confermato che tale tecnica di conservazione, che permette di consumare il pesce anche dopo venticinque giorni, era già praticata ai tempi dei fenici, per affrontare i lunghi viaggi per mare.
Dove: Cabras 
Cosa visitare: Capo Mannu - Scoglio del catalano