E ora arriva la "patente" per diventare executive chef certificati

Si può cucinare divinamente senza per questo avere capacità organizzative: non basta essere un grande cuoco per essere un ottimo executive chef. Ma come dimostrare di essere in possesso delle specificità della professione? E come gli imprenditori che operano nell'ambito della ristorazione possono avere certezze prima di osservare prove sul campo?

Si sono posti il problema, cercandone la soluzione, Roberto Dal Seno, executive chef del San Clemente Palace Kempinski di Venezia e formatore, e Roberto Carcangiu, direttore didattico di Congusto Gourmet Institute nonché presidente APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani. Insieme hanno ideato il progetto “Executive Chef ad Honorem certificato”, il CEC.
Si tratta di uno strumento per creare una rete di attori che operano nell'ambito della ristorazione: è la prima certificazione in Italia di questo genere e verrà rilasciata dopo specifiche verifiche da parte di una commissione di personalità competenti e legate ad ambiti differenti, tra cui chef stellati, executive chef di comprovata esperienza, esperti di HACCP, giornalisti di settore, wedding planner, sommelier e altri professionisti.

"Il nostro modello - spiega Carcangiu - è quello francese, dove il MOF (prestigiosa associazione che riunisce i Meilleures Ouvriers de France, ndr.) conferisce a giovani professionisti un riconoscimento “honoris causa” da inserire come importante voce in curriculum del proprio cammino lavorativo. In un vero e proprio esame i candidati dovranno dimostrare abilità gestionali e finanziarie, perfetta conoscenza delle norme igienico-sanitarie, competenze su argomenti relativi alle risorse umane, capacità di creare menu e ricette e quant’altro competa al ruolo".

Il progetto, come sottolineano dal Congusto Gourmet Institute di Milano, " è senza scopo di lucro e risponde alla volontà di dare valore a questa figura professionale e alle sue peculiarità nel mondo della ristorazione".
La certificazione dunque non sembri una semplice onorificenza di facciata, perché nelle intenzione degli ideatori potrà essere di concreta utilità:  gli executive o aspiranti tali, come pure imprenditori e i recruiter potranno trarne vantaggio ed evitare gli errori che a volte accadono: "Tante volte - dicono -  si commettono errori in fase di selezione, togliendo così la possibilità a professionisti con le adeguate caratteristiche di candidarsi per il ruolo, o al contrario selezionando profili non pertinenti".

Per la sua completa istituzionalizzazione, dall'Istituto si aspettano il supporto dello Stato, con particolare riferimento al Ministero del Lavoro e a quello dell'Istruzione, attraverso l'emanazione di bandi che rispondano in parte anche all'emergenza che il mondo della ristorazione ha vissuto e ancora sta vivendo a causa delle conseguenze del Covid-19.
Poi ci sono gli altri attori istituzionali che verranno chiamati a sposare il progetto: la Camera di Commercio, le federazioni di categoria quali FIC e Federalberghi, Confindustria sezione Turismo, scuole alberghiere pubbliche e private, rappresentanze sindacali.

"Vogliamo che siano riconosciute le peculiarità manageriali dei migliori executive chef - continua Carcangiu - in quanto figure di rilievo e con competenze gestionali, finanziarie, capacità di gestione del personale, fondamentali per il coordinamento di cucine che ospitano un numero consistente di persone, fino al coordinamento di più cucine. Ecco perché l’executive chef è del tutto differente dagli altri profili che operano nell'ambito della ristorazione ed è di fondamentale importanza per il supporto a una sana operazione di business".

Chi potrà accedere all'esame? I candidati dovranno rispondere a questi requisiti, oltre che essere valutati in base a "consistenza e spessore del curriculum": 

• 3 anni di comprovata attività professionale con la qualifica di executive chef siglata sul contratto
• almeno 1 esperienza all’estero, in una struttura di categoria lusso
• conoscenza di almeno una lingua straniera.
• aver compiuto almeno i 35 anni di età
• non aver mai interrotto il rapporto di lavoro durante la stagione, se non per comprovata impossibilità di salute o familiare (per le strutture stagionali)
• non aver interrotto il rapporto di lavoro causa licenziamento per giusta causa o giustificato motivo (per le strutture a tempo indeterminato). Mentre sono considerati motivi validi l’impossibilità ad operare, il fallimento dell’attività e simili
• passare il colloquio preliminare con una delegazione della Commissione.