Dalla tecnica alle emozioni pure: l'era della cucina gastrosentimentale

C'era una volta la cucina tecno-emozionale. A teorizzarla - e metterla strepitosamente in pratica - i fratelli Albert e Ferran Adrià insieme a Juli Soler, ovvero le tre anime del Bulli. Erano gli anni '90, e dopo l'eleganza fredda della Nouvelle Cuisine, la passione intelligente e mattocchia di tre giovani catalani aveva sì spinto nella direzione della sperimentazione, ma badando bene a titillare anche il cotè emozionale del palato. La bocca come una palestra del gusto: il croccante sapido e caldissimo della seppia con la fredda dolcezza liquida del latte di cocco, il blu profumato dell'anice ghacciato farcito con la morbidezza untuosa e irresistibile della caramella mou, l'acidità straniante della gelatina di tamarindo a tamponare la polvere gelata di fegato grasso, scaldata da un ristretto bollente. Tra invenzioni mirabolanti e serissime ricerche fianco a fianco con gli scienziati delle università più prestigiose di Spagna, El Bulli ha cambiato per sempre la storia della cucina mondiale. Beninteso, l'unione dei due concetti tecnica ed emozione non poteva prescindere da un terzo, che era quello della "fiesta", ovvero divertimento, sorpresa e condivisione del piacere. Una cucina modellata su un triangolo ad alto tasso gastronomico, perfettamente funzionale al suo tempo, che ha ispirato una lunghissima scia di epigoni più o meno felici in tutto il pianeta.

Dalla tecnica alle emozioni pure: l'era della cucina gastrosentimentale

E` cambiato tutto, e molto prima che il Covid irrompesse nelle nostre vite. La scia lunga della crisi ha indotto a riscoprire la comfort zone della tavola, a scaldare gli umori e limare gli spigoli. In Italia, dove siamo geneticamente propensi a nutrire insieme stomaco e anima, il gioco è riuscito più facile che altrove. Piccoli, ma soprattutto grandi cuochi/e raccontano come stia progressivamente diminuendo il numero dei clienti rapiti dai piatti più nuovi e inventivi, in favore dei classici sedimentati nella storia del ristorante. Non il semplice rincantucciarsi depresso, figlio della precarietà e dell'ansia di consolazione, ma l'esigenza di andare più a fondo nella verità del piatto (per dirla con Marchesi). Che significa meno voglia di stupire in modo (spesso) fine a se stesso, e maggior attenzione al nocciolo duro dei gusti, senza paura di snudarli.

Nasce così l'idea di una cucina sicuramente di alto profilo tecnico, ma nutrita di sapori distinti e personali, come se chi cucina volesse dare un'impronta più intima ai piatti. Cucina gastro-sentimentale, appunto. C'è chi la pratica da sempre - Nadia Santini, Chicco Cerea, Gennaro Esposito... - e chi nel tempo ha trovato l'equilibrio ideale tra cuore e sperimentazione, come Giancarlo Perbellini e Mauro Uliassi. Nei loro menù scritti come nel racconto ai tavoli, le scelte riescono serenamente ondivaghe tra il "wafer al sesamo con tartare di branzino" e il "risotto mantecato in bianco con la finanziera", la "lepre alla royale" e l'"ossobuco alla marinara".
 
Capitolo a parte per Massimo Bottura, esempio singolare di arte contemporanea prestata alla cucina, con un debole dichiarato per le memorie gustative d'infanzia, dalla "pasta e fagioli" alla "crosta delle lasagne", su su fino alla crostatina (opportunamente frantumata). Nei piatti dello chef italiano più celebrato al mondo come in quelli dei suoi colleghi super quotati, tutto oggi appare un po' meno fideista, assoluto, autocelebrativo. Potrebbe essere l'inizio di una nuova stagione, con cuochi/e e clienti dalla stessa parte, cuore nel piatto e palati in sollucchero, santa alleanza con i piccoli produttori virtuosi e scouting dei giovani più talentuosi. Covid permettendo, naturalmente.