Rfood, alla scoperta delle osterie italiane: rinnovare senza tradire le origini

Vino della casa, verdura dell’orto, materie prime di qualità, possibilmente acquistate da produttori locali, scelti con cura e passione, prezzi equi. E una cucina che pur restando legata a quella delle nonne si scopre più moderna: non si scimmiottano i ristoranti stellati, né si semplificano i piatti complicati, semplicemente si rendono più interessanti quelli della tradizione popolare. Sono le vecchie, nuove trattorie, ereditate da una generazione di osti che ha deciso di innovare senza tradire le origini. Marco Bolasco, autore con Eugenio Signoroni, della guida Osterie d’Italia 2018 (Slow Food), nel numero di RFood in edicola giovedì 19 aprile, ci accompagna in giro per l’Italia a scoprire chi sono e cosa fanno gli osti che stanno rivoluzionando la tradizione italiana della ristorazione popolare. Volti, piatti, indirizzi e anche alcune semplici regole per non cadere in errore e ritrovarsi in uno dei tanti locali “stile osteria”, quelli che, complici gli architetti, hanno sostituito le nonne con i capitali dall’estero ma non hanno più nulla a che vedere con le origini.
 
Dalle osterie ai luoghi in cui nasce il re dei formaggi. Manuela Mimosa Ravasio racconta le tante identità del Parmigiano Reggiano: stagionato dodici mesi e “stravecchio”, Halal e Kosher, millesimato e di Vacca Rossa… Una piccola guida per orientarsi tra le diverse forme, imparare a riconoscerle e a degustarle ma anche il suggerimento di un itinerario, quello tra i caseifici che apriranno le porte al pubblico il 28 e 29 aprile.
 
Il viaggio nei sapori continua con Terra Madre: questa volta Carlo Petrini incontra Rudolf Bühler, allevatore tedesco di suini diventato punto di riferimento per tutti coloro che combattono per una agricoltura pulita ed equa. Licia Granello invece presenta Massimiliano Busetti, coltivatore di patate nel bresciano e fornitore del ristorante stellato “Da Vittorio”. Gli chef Chicco e Bobo Cerea lo hanno scelto per la qualità della sua materia prima, perfetta per uno dei loro piatti culto: nuvola di patate con caviale.
 
Infine le rubriche: la birra raccontata da Eugenio Signoroni, il cuociuova di Dario Mangano e le riviste che incrociano la cucina con altri temi, raccontate da Francesco Franchi.