Gli effetti dei cambiamenti climatici arrivano fin sotto la crosta. Non quella terrestre, ma quella del pane. A raccontarlo è un nuovo studio, coordinato dai ricercatori del Leibniz Institute for Food Systems Biology, presso la Technical University of Munich, secondo cui la crisi climatica non minaccia solo sulle rese dei raccolti di grano, con ondate di calore, siccità prolungate e inondazioni, ma arriva fin dentro al chicco di grano. Le concentrazioni più elevate di anidride carbonica nell'atmosfera, infatti, possono alterare significativamente la composizione proteica del cereale, influenzando la qualità di uno degli alimenti base più importanti al mondo. La ricerca è stata pubblicata sulla rivista Food Chemistry.
La crisi del clima sta minando il cibo italiano
Il clima che cambia
Secondo le stime riportate nel nuovo studio, la concentrazione globale di anidride carbonica nell'atmosfera è passata da circa 340 parti per milione (ppm) nel 1980 a circa 425 ppm nel 2024. E, secondo i diversi scenari proposti, potrebbe raggiungere circa 600 ppm entro il 2050, in base all'evoluzione delle emissioni e delle condizioni socioeconomiche. Diversi studi, inoltre, hanno già evidenziato come i raccolti di grano siano profondamente ridotti da diversi eventi climatici estremi, tra cui ondate di calore e siccità prolungata. Fino ad oggi, tuttavia, poche ricerche si sono concentrate su come le elevate concentrazioni di anidride carbonica possano influenzare la qualità del grano. Per farlo, gli autori del nuovo studio hanno coltivato 10 varietà di frumento invernale in condizioni ambientali realistiche. Alcune piante sono state esposte a una concentrazione di anidride carbonica maggiore, pari a 546 ppm, mentre altre sono cresciute nelle condizioni attuali.
Cosa cambia nel grano
Dopo il raccolto, i ricercatori si sono serviti della spettrometria di massa ad alta risoluzione per identificare e quantificare differenti proteine nei vari campioni, concentrandosi in particolare sugli inibitori dell'amilasi/tripsina, le puroindoline, le proteine del glutine e alcuni peptidi associati alla celiachia. Nel complesso, dalle analisi è emerso che in condizioni di elevata concentrazione di anidride carbonica, il contenuto di puroindoline, proteine del glutine e alcuni peptidi attivi nella celiachia è diminuito, a eccezione degli inibitori dell'amilasi/tripsina che sono invece aumentati. Tuttavia, come spiegano i ricercatori, non tutte le varietà di grano hanno reagito nello stesso modo, suggerendo quindi che alcune potrebbero essere più adatte di altre a un futuro caratterizzato da alte concentrazioni di anidride carbonica. “L'entità di questi cambiamenti dipendeva in gran parte dalla specifica varietà di grano”, ha commentato l'autrice principale Sabrina Geisslitz. "I nostri risultati hanno anche dimostrato che la ridotta concentrazione di proteine del glutine era associata a una qualità di panificazione inferiore”.
La qualità del pane
Secondo lo studio, infatti, un cambiamento nella composizione del chicco di grano potrebbe ripercuotersi sulle prestazioni della farina e, quindi, sul risultato finale della panificazione. I risultati del nuovo studio, tuttavia, non indicano che tutto il pane sarà necessariamente peggiore in futuro, ma anzi evidenziano un aspetto che dobbiamo considerare nella selezione delle colture per poter mantenere un'elevata qualità di panificazione anche in presenza di concentrazioni crescenti di anidride carbonica. Per quanto riguarda la salute, e in particolare la celiachia, gli autori invitano alla cautela, sottolineando che il loro studio non ha valutato l'insorgenza della malattia e non dimostra perciò né che il grano coltivato con più anidride carbonica provochi la celiachia, né che diventi più o meno tollerabile. “Sebbene le variazioni osservate negli inibitori di amilasi/tripsina e in alcuni peptidi attivi nella celiachia possano essere rilevanti per le patologie legate al grano, il loro significato biologico e immunologico deve ancora essere stabilito”, hanno concluso gli autori.
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