Natale, tempo di libri. Da sfogliare, da gustare, da immaginare e assaporare pagina dopo pagina. Giunti, come sempre, fa la parte del leone e porta in libreria ben 5 titoli, tutti molto diversi tra di loro e per questo capaci di soddisfare un pubblico variegato. Ma ci sono anche le piccole produzioni, così Il Forchettiere pubblica il grande libro toscano degli hamburger e la Nuva Editoriale Florence Press ci prende per la gola svelandoci il lato dolce di Firenze. Guida alla cucina di Auguste Escoffier (Giunti Editore, 24 euro) Un'opera monumentale per importanza storica e per mole delle ricette, questa è la Guida alla cucina, scritta nel 1902 e aggiornata fino all'edizione del 1921. In questo libro Escoffier sorprende per la sua modernità perché già più di 100 anni fa aveva capito cosa è fondamentale in cucina. Oltre a riconoscere un ruolo centrale alla scienza (come Artusi) e all'organizzazione, parla di semplicità e qualità degli ingredienti per il gusto e per la salute, di leggerezza, di preparazioni rapide che rispondano ai nuovi ritmi di vita, stile nell'impiattamento, importanza della codificazione delle ricette ma anche creatività personale. Molte delle sue invenzioni sono arrivate fino a noi: l'insalata Réjane, il Boeuf en daube (spezzatino alla provenzale), la Pesca Melba, tante salse francesi (la ricetta della maionese, per dirne una, fu codificata da lui). Pagina dopo pagina ci si immerge in una cucina sfavillante e suggestiva, raccontata con passione. Il grande libro del pesce di Josh Niland (Giunti Editore, 39 euro) In questo Grande libro del pesce, l’acclamato chef Josh Niland ci mostra un modo nuovo di pensare a ogni aspetto della cucina di pesce. Dalla scelta del prodotto alla sua lavorazione, dalle tecniche di frollatura e stagionatura fino ai trucchi per ottenere una pelle croccante, Josh mette in discussione tutto ciò che pensavamo di sapere sull’argomento. E ci invita a vedere il pesce per quello che è: una ricca fonte di proteine che merita, per ogni taglio, lo stesso rispetto reverenziale dedicato alla carne. La vita segreta dei cuochi di Marco Bolasco e MarcoTrabucco (Giunti Editore, 18 euro) Storie di vita e di cucina, una lettura facile ma appassionante, perfetta per i neofiti ma utilissima anche a chi si considera gourmet, in un volume che mette insieme le informazioni che nessuno aveva mai raccolto prima. Dal Carpaccio dell’Harry’s Bar a Massimo Bottura e Niko Romito passando per Gualtiero Marchesi, Fulvio Pierangelini e Moreno Cedroni, il racconto coinvolgente di quello che si nasconde dietro a un piatto, di cosa realmente ha contribuito a far diventare gli chef gli idoli delle nuove generazioni. La cucina al vapore di Shamira Gatta (Giunti Editore, 19,50 euro) Metodo ampiamente diffuso in Oriente, che da noi è stato scoperto in tempi tutto sommato recenti fino a prendere piede negli ultimi anni, la cottura al vapore è tra i fondamentali delle tecniche culinarie. In questo volume Shamira Gatta, foodwriter molto seguita, propone nel dettaglio tante informazioni pratiche, oltre a innumerevoli ricette, per chi vuole sapere tutto su questo tipo di cucina. Dal momento che non prevede grassi di cottura, la cucina al vapore consente di preparare piatti leggeri, che mantengono intatti sapori e proprietà organolettiche degli alimenti. Con un po’ di creatività permette anche di realizzare in modo del tutto nuovo gran parte dei capisaldi della tradizione italiana: combinando gli ingredienti secondo i criteri della rivisitazione, qui spiegati passo a passo, si ottengono infatti risultati molto interessanti. Suddiviso in sezioni dedicate a ingredienti e portate, il volume offre un’infinità di applicazioni concrete attraverso un ricettario personale e originalissimo, in grado di affascinare i gourmet e gli appassionati. Perfetto ma non troppo di Fabrizio Fiorani (Giunti Editore, 29 euro) Chi l'ha detto che la pasticceria è un'arte da relegare in laboratorio? Con questo libro, il talentuoso pastry chef Fabrizio Fiorani vi dimostrerà esattamente il contrario e, passo dopo passo, vi guiderà fino a permettervi di raggiungere risultati sorprendenti anche a casa. Certo, non si può improvvisare o pensare di centrare l'obiettivo senza il giusto occorrente: ecco perché, nel primo capitolo del volume, Fabrizio ha scelto di raccogliere e raccontarvi la sua selezione di ingredienti e strumenti. E poi via alle tecniche di base, perfette pure per i meno esperti grazie alle foto che illustrano i singoli passaggi, e alle numerose ricette, il tutto sempre supportato dai suoi tanti e preziosi consigli. Indispensabili per sfornare dolci... Perfetti ma non troppo. TuscanBurger, il tour della regione in 50 panini di Marco Gemelli e Lorenzo Gagliano (Il Forchettiere, 18 euro) C’è la piccola hamburgeria di paese e quelle d'ispirazione gourmet nelle città più grandi, c'è quella gestita da sole donne e quella dove assaggiare le varianti prodotte solo con materie prime locali. C'è il burger di zebra o di struzzo, quello con la carne kobe, fino al maxi-burger da un chilo per i palati più affamati. Questo libro è un autentico viaggio nel mondo dell'hamburger made in Tuscany. Ma non si tratta solo di una guida che passa in rassegna i migliori 50 locali dove gustare un hamburger di qualità, bensì di un progetto che vuole offrire una fotografia a 360° di tutto ciò che ruota intorno a “quel microcosmo separato da due fette di pane”, in un racconto che oscilla tra i palazzi del centro di Firenze agli angoli meno conosciuti della regione, tenendo fermo un principio ispiratore, ossia che in Toscana anche il burger può avere una propria nobiltà. Con la prefazione scritta da Luisanna Messeri e con il sostegno di Vetrina Toscana, nelle pagine di “TuscanBurger” non mancano le storie imprenditoriali delle piccole e grandi aziende toscane di materie prime che compongono il burger, così come le interviste ai personaggi legati a questo mondo, gli abbinamenti ideali con vino, birra, bollicine e cocktail, le curiosità sui burger più stravaganti e così via. Uno spazio speciale del volume è inoltre dedicato ai ristoranti che mostrano un’attenzione particolare a questo piatto, nonché ai “pairing d’autore”, ossia le interpretazioni gourmet di 30 tra i più apprezzati chef toscani, stellati e non. Dolce Firenze & Toscana di Veronica Triolo (Nuova Editoriale Florence Press, 18 euro) Nella sua seconda edizione, ampliata nel formato e nei contenuti, torna a raccontare i migliori maestri pasticceri e gelatieri, chef e professionisti del dolce e del ricevere “made in Tuscany”. Un viaggio-reportage, dettagliato e variopinto, tra le eccellenze toscane del settore – oltre 60 - curato da Veronica Triolo, sempre animata dalla voglia di scoprire le storie più appassionanti delle persone che incontra e dei dolci che assaggia. Il libro è tradotto in inglese da Mary Rose Tiberi, per consentirne la lettura ai tanti visitatori stranieri e la diffusione all'estero. La copertina, e tutte le illustrazioni interne, sono opera dell’illustratore inglese, Ian P. Benfold Haywood che interpreta, con garbo da gentleman, la “Dolce” Toscana con il suo treno scatenato dove ballano dolci, gelati e pane. Le ricette dedicate ai lettori, in versione semplificata, sono in coda. Il libro è stato scritto prima e durante la pandemia, e questo gli dona sicuramente un tempo “contemporaneo”. Racconta storie di imprese prevalentemente a conduzione familiare e anche di giovani appassionati e intraprendenti. Questi vari punti di vista rivelano le molteplici vivacità del settore dolciario - una delle eccellenze del territorio toscano - che ha saputo e ha cercato di resistere alla crisi, con impegno e abnegazione. I protagonisti del libro - come l’autrice - non sono solo toscani, ma provengono da molte altre parti dell’Italia (come per esempio il gruppo degli incredibili rappresentanti siciliani; la pasticcera bolognese che si è trasferita per amore e ha aperto un laboratorio…) e rispondono all’appello pure uno chef pasticcere austriaco, una cake designer americana e una pasticcera giapponese.
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