Pizza e piatti gourmet tra capitelli e antichi complessi termali: l’archeo-ristorazione sbarca in Sicilia

Cenare in un complesso termale di origine romana, circondati da anfore e capitelli o in una grotta rupestre che risale all’età del bronzo. In Sicilia, si può. Bellezze naturalistiche e archeologiche fanno da set a cucine e fornelli, ampie sale vengono ricavate su antichi resti ancora visibili, custoditi dentro mura medievali e cave paleolitiche. Nasce il filone dell’archeo-ristorazione, con due nuovi indirizzi in Sicilia: Le Terme e Caveau. Il primo è un fine dining a Cefalù, la cittadina arabo-normanna con la sua iconica rocca sovrastante e l’intreccio di stradine medievali che conducono al mare. Il secondo, è una risto-pizzeria a Ispica, nel Ragusano, ricavata all’interno di un parco rupestre che risale al paleolitico. Un magazzino abbandonato sommerso da polvere, detriti, calcinacci e pietre. Così, si presentò agli occhi della famiglia Barranco, storici ristoratori di Cefalù, il complesso urbanistico che acquistarono in via Bagni Cicerone, a ridosso della spiaggia cittadina e del lavatoio medievale. Nel 2019, dopo due anni di lavori, affidati all’architetto Salvatore Curcio, sotto l’alta sorveglianza della Soprintendenza di Palermo, prende luce questo splendido complesso termale, probabilmente di origine romana ma che porta i segni delle diverse stratificazioni storiche ed architettoniche di Cefalù. Dal certosino lavoro di recupero e restauro architettonico, sono emersi vani con volte a sesto acuto, a botte, a tutto sesto, colonne, capitelli, anfore, le sospensurae delle vasche termali e i vani di passaggio degli antichi impianti che ne fornivano l’acqua. Senza mai sovrapporsi agli elementi e alla struttura originaria, prendono forma le sale del ristorante Le Terme, attraverso un gioco architettonico di strutture leggere di vetro e acciaio, che convivono armoniosamente e in maniera lineare con l’antico impianto murario e la tessitura dei mattoni delle volte. Il colpo d’occhio è immediato, tra l’incanto e lo stupore. L’effetto è cinematografico e prosegue all’infinito seguendo la linea dell’orizzonte, grazie alla volta della sala mare che ci apre al magnifico scenario della terrazza sulla spiaggia. Ad accompagnare gli ospiti in questo viaggio storico-architettonico, c’è la cucina dello chef Toti Grande, che è arrivato ad un passo dalla laurea in architettura, virando poi per la carriera culinaria, iniziata con gli studi presso la blasonata scuola di cucina Alma. Prima del ritorno nella sua Sicilia, Toti si forma nelle cucine dell’Esplanade di Massimo Fezzardi, a Desenzano del Garda, a Malta con Giuseppe Strippoli, oggi chef al Lanesborough Celeste. In Sicilia approda a Stromboli, nel ristorante stellato Dattilo e al Gagini di Palermo, lavorando a fianco di Gianni Lettica. Il suo manifesto culinario, già definito da un’identità riconoscibile, si fonda su principi essenziali, al netto di orpelli e sbavature. La sua contemporaneità non sta nella stravaganza e audacia di tecniche sperimentali ma in quello sconfinare, in maniera sottile, fuori dall’Isola. Parte da pochi ingredienti, come il maestro Marchesi gli ha insegnato, tecniche di cottura di matrice francese ma apertura al mondo con ingredienti e accostamenti che attingono alle culture di altri paesi, e che con Toti diventano suggestioni culinarie. A rappresentarlo in cucina, sono soprattutto tre piatti: il polpo scottato con mozzarella di bufala affumicata e lardo, il risotto vongole prezzemolo e nocciole, la ricciola con jus di vitello, frutti di bosco e aglio nero. Con grazie ed eleganza, una tecnica maniacale di cottura, lo chef Grande ci fa uscire fuori dalla comfort zone culinaria della cucina siciliana, pur rimanendo fedele al culto mediterraneo dell’ingrediente-madre. “La cucina deve stupire, incuriosire, fare vivere un’esperienza - commenta Toti Grande - Non mi piace spingermi con le sperimentazioni eccessive, piuttosto amo giocare con un ingrediente che ci porta fuori dai confini della Sicilia, facendoci approdare in terre lontane da noi”. Da Cefalù ci spostiamo nella Sicilia sud orientale, nello sbocco della Cava d’Ispica, l’ampia vallata fluviale ribattezzata il Grand Canyon siciliano, al confine con il sito archeologico Parco Forza. Quest’ultimo è una roccaforte naturale che conserva i resti della vecchia Ispica, uno dei primi abitati rupestri, allora chiamato Spaccaforno, insieme con le tracce dei primi insediamenti umani che risalgono all’Età del Bronzo. Caveau, la risto-pizzeria, nasce nel cuore di uno scenario naturalistico imponente e suggestivo: grotte millenarie scavate nella roccia, chiese rupestri, mulini ad acqua e ruscelli, antiche mangiatoie, avvolti da una ricca vegetazione naturale ed erbe selvatiche. Claudio Maucieri, pizza-chef e proprietario di Caveau, ha rilevato questo posto dallo zio, trasformandolo in un’esperienza archeo- gastro-rupestre, immersi nel lusso naturale. Il ristorante si snoda tra le grotte, le sporgenze di roccia che si affacciano sul panorama paleolitico della cava, sulla passerella cinta dai muretti di pietra. Come molti suoi colleghi protagonisti della “lunga onda contemporanea” che ha rivoluzionato il mondo della pizza italiana, Claudio professa il rito della pizza leggera, digeribile, nata dal tandem impasto- ingredienti di qualità. Si parte dalla pizza. Che sia la tonda romana, la tonda classica o la pizza al padellino, tutte nascono da un impasto con lievito madre e una lievitazione dalle 24 alle 48 ore. Per gli ingredienti dei piatti, lo chef attinge quotidianamente al suo orto, dove si coltivano anche le carote di Ispica, i carciofi, il datterino giallo, e dalla ricca vegetazione di erbe selvatiche, spontanee e frutta secca che circonda il parco. Da Caveau, la pizza è rustica e profuma di campagna, di agrumi e carrubi perché è cotta prima nel forno a legna, costruito artigianalmente dal papà, poi nella “tannura” in pietra e a carbone. Quest’ultima è una tipica “fornacella” che si usava in Sicilia fino ai primi anni del secondo dopoguerra. Anche il menù à la carte del ristorante conferma il rispetto e la simbiosi con la natura: pesce e carne locali sono preparati in forno e nella tannura, insieme alla verdure dell’orto. Una cucina che è piena espressione della natura e che alla natura vuole ritornare, offrendo ai visitatori un’esperienza unica dove paesaggio e cibo si fondono insieme- commenta Claudio Mauceri.

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