Detto Fatto su Rai2, "Domani è domenica" su Sky. Sono due i programmi televisivi con cui Gabriele Bianchi, professione sommelier, si è fatto conoscere al grande pubblico, dopo - e insieme - alla proclamazione come già miglior cameriere d'Italia under 30 per Emergente Sala, il concorso organizzato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali. Ma il maitre, sommelier e tea sommelier nonostante la giovane età ha in realtà una grande esperienza alle spalle - lavori presso Enoteca Pinchiorri, da Vittorio, Villa Crespi, La Pineta e ristorante Marconi, mentre oggi è all'Essenziale al fianco di Simone Cipriani - e le idee molto chiare. Nonostante i 26 anni di età, non ha paura di dire quello che pensa, in particolar modo sull'organizzazione e la comunicazione del mondo della Sala in Italia, secondo lui oggi "ripiegato su se stesso e mal comunicato, soprattutto per l'importanza che riveste all'interno del funzionamento anche economico di un ristorante". Ed è proprio per questo che oltre a collaborare con scuole di settore - tra cui Intrecci della famiglia Cotarella - ha da due anni creato un suo progetto, Rivoluzione Sala, con cui collabora con gli Istituti Alberghieri di tutta Italia: "al momento seguo circa 80 classi, tra le terze e le quinte. Provo a insegnare loro" sottolinea con entusiasmo, "tutto ciò che il programma ministeriale non inserisce tra le materie considerate fondamentali: psicologia di sala, il pairing con tutto ciò che non è vino. E sto progettando anche qualcosa di bello per il futuro". A lui abbiamo chiesto un punto di vista disincantato e realista sullo stato dell'arte della Sala oggi in Italia. Che per lui è "un patrimonio, basta che la smettiamo di sembrare fantasmi in sala e cacciamo fuori la personalità". Partiamo dalle problematiche, quali sono oggi nel mestiere di sala e quanto incide quella che definisce "superficialità dei tempi moderni"? "In sala tutto è molto complicato, mi relaziono quotidianamente con persone molto diverse tra di loro. Non si può essere superficiali, bisogna piuttosto fondare tutto sull’intelligenza di capire chi hai davanti. Mi piace molto personalizzare l’esperienza rispetto al gusto di chi hai davanti, che poi è il passo successivo all’empatia. Rendere il cliente il protagonista della serata è il mio obiettivo principale". Da alcuni anni si parla molto di Sala, di valorizzarla, del suo valore. Cosa ne pensa? "Che al momento sono solo chiacchiere. Siamo sinceri, noi che viviamo l'alta ristorazione molto spesso non guardiamo al di sotto di noi. Ma tutte le altre tipologie di attività hanno grandissime difficoltà, sia a reperire che a formare il lavoro della sala". Secondo lei perché tutto questo? Quali sono i problemi principali? “Moltissimi, a partire dalla base. Con il mio progetto Rivoluzione Sala frequento molte scuole alberghiere durante l'anno e va da sè che mi relaziono con molti ragazzi. La maggior parte continuano a scegliere la cucina, spinti dalla fama moderna degli chef. Posso dire senza timore di essere smentito che l'essenza fondamentale della sala è stata letteralmente martoriata dalla televisione. E invece è la sala che salverà moltissimi ristoranti, anche e soprattutto in periodo di covid: siamo noi i veri responsabili delle relazioni pubbliche, oltre che gli unici venditori”. Qual è oggi l'identikit del ragazzo tipo che sceglie la sala? "Ci sono in realtà molti timidi che scelgono questo cammino professionale, che finisce per aiutarne tantissimi. Questo passaggio, quest'identificazione con il lavoro e approccio passionale però può avvenire solo se il singolo ragazzo viene supportato, affiancato e coadiuvato; essere egoisti, non tramandare il proprio sapere, fa del male a tutto il settore. Il mondo della sala avrebbe un'altra visibilità del mondo i professionisti in primis non la vivessero così". Cosa intende con "non la vivessero così"? "Senza fare gruppo. C'è bisogno di autocritica: noi professionisti della sala non creiamo una comunità, non guardiamo oltre il nostro confine solitamente. E questo è un male: se non si pensa che al proprio orticello non si potrà mai andare avanti. Bisognerebbe guardare agli chef, che invece questo blocco l’hanno sorpassato". Come immagina il futuro della sala? “Nonostante gli ultimi due anni di pandemia, molto luminoso. Tutto quello che ci è successo, lo vedo come è un grande assist per noi della Sala, per farci emergere. Le persone hanno voglia di chiacchierare, di essere consigliate, di vivere buone esperienze oggi come non mai, dopo essere stati chiusi in casa due anni. È il momento giusto per far capire a tutti che la vera avanguardia è la coccola del cliente, lì dove la cucina invece strutturalmente in molti casa sta diventando più semplice. E soprattutto è il momento giusto per portare la nostra personalità in sala, smettere di fare i francesi e diventare orgogliosi di essere italiani". Caso Bartolini-Aliberti, ma non solo: sulla stampa campeggiano da tempo polemiche riguardanti orari e condizioni lavorative. Cosa ne pensa? "Gli orari sono particolari in questo mestiere è vero, ma ci sono molte responsabilità. Sta a chi gestisce un locale fare delle scelte che permettano prima di tutto a far star bene il personale, siamo come tempo che come paga, altrimenti si rischia sempre di avere un ristorante aperto tutti i giorni ma con i tavoli vuoti. Perché se la sala non funziona, i clienti non torneranno mai. Bisognerebbe farsi tutti un esame di coscienza, compreso ovviamente lo Stato che ha posto le tasse al più alto livello possibile. Il problema c’è, è innegabile, e al momento se le cose non cambiano le responsabilità (sia come rivendicazioni che come spese) sono tutte sulle spalle delle aziende". Ha recentemente scritto un libro, "Cacio, pepe e kombucha". Da dove arriva l'idea? "Il volume (ed. Il Forchettiere, 12 euro) è nato dalla volontà di raccontare e dare risalto alla "sala a modo mio" e alle opportunità che può creare. All’interno ci sono i mostri sacri della nostra cucina tradizionale, come la Cacio e pepe appunto, abbinati a infusi, Kombucha, tè e tisane; l'ho vissuto come un’opportunità per raccontare tutti i mondi che ci sono oltre il vino, tutto quello che possiamo ancora studiare. Strutturalmente è un libro molto semplice perché voglio che le persone lo capiscano e possano replicare ciò che ho provato a raccontare. Oltre il vino c’è un mondo: questa è la novità". Se dovesse immaginare tre foto per raccontare il suo lavoro quali sarebbero? "Per la prima foto sceglierei più camerieri che scherzano attorno a un tavolo, la comunicazione anche fra colleghi è importantissima. Per la seconda, un tris: un cameriere nell'atto di servire, uno che spiega il piatto e un terzo che prepari il pairing: non possiamo basarci sul protagonismo, ma sull'intreccio delle varie competenze. Per la terza, uno chef e un maitre spalla a spalla: il lavoro in un ristorante non è una lotta, ma uno starsi accanto". La sala perfetta, secondo lei, tra quelle esistenti? "Quella di Piero Pompili del Cambio a Bologna. Lui fa ed è quello che deve essere la sala oggi, domani e dopodomani". Ultima domanda. Progetti per il futuro? "Realizzare in piccolo quello che mi piacerebbe fosse la normalità per gli istituti alberghieri italiani: un'app che metta in collegamento i ristoranti, con le loro necessità, e i ragazzi delle scuole, in modo che possano trovare lavoro presto e seguendo le loro attitudini".
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