Domanda a bruciapelo: meglio il panettone preparato da uno chef, da un pasticciere o da un fornaio? Fulvio Marino, mugnaio, scrittore e volto televisivo della trasmissione di Rai Uno "È sempre Mezzogiorno", condotta da Antonella Clerici, è uno che di panificazione e pasticceria se ne intende. E se la cava così: “Meglio quello di un pasticciere che sappia fare il fornaio”. Non è un equilibrismo, quello di Marino, ma la consapevolezza che “per un prodotto così delicato come il panettone servono competenze che sono di entrambi, e quindi il panettone ideale è quello preparato dall’artigiano che sa fondere le due cose”. Un rapporto inizialmente difficile, quello di Marino, con il panettone: “Fino ai 17-18 anni non lo mangiavo, preferivo assolutamente il pandoro”. Poi, che cos’è cambiato? “Sono cambiato io, ho iniziato a studiare il prodotto, gli ingredienti, le farine, ho cominciato a preparare panettoni e quindi ad apprezzarli maggiormente. Ma devo dire che, a livello medio, è aumentata anche la qualità del prodotto stesso, oggi possiamo dire che si trovano panettoni molto più buoni di quelli che erabamo abituati a trovare al centro della tavola natalizia anche solo quindici o venti anni fa”. Questo perché, secondo Marino, “non era facile trovare neanche tanti pasticcieri e fornai e anche chef che si mettessero a produrli, facendo diventare questo dolce natalizio un prodotto autenticamente gourmet”. Ma c’è di più: “Del panettone - continua Marino - non amavo alcuni degli ingredienti, come l’uvetta, ma credo che anche in questo caso si trattasse più della qualità degli stessi che non dell’ingrediente vero e proprio”. A proposito di qualità, Marino non si sbilancia sulle preferenze, ma si concentra proprio sulla materia prima: “Diciamo che il mio panettone preferito è quello che viene prodotto utilizzando farine prodotte con grani italiani, e quindi già questo limita molto la scelta, e nei quali chi lo produce utilizza burro, canditi e uvette di una certa qualità. Quindi, materie prime sulle quali è impossibile dubitare e, poi, ovviamente, la capacità di metterle assieme”. E qui entra in scena la tecnica di preparazione: “Nel panettone assistiamo al massimo del processo di lievitazione di un prodotto dolciario, gestire il lievito madre, utilizzandone uno solido, di pasta dura, preparato almeno con tre rinfreschi, ma saperne gestire anche il ph naturale è fondamentale, così come saper gestire le temperature e i tempi: è un processo complesso, ma da qui si vede la bontà di quel che poi mangiamo”.
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