Tè, zucchero e tempo: la mappa della kombucha artigianale italiana

La kombucha ha una caratteristica ben precisa: bisogna assaggiarla per capire che cosa sia, descriverla non è facile. La bottiglia può ricordare una birra chiara, il bicchiere si riempie di una bolla sottile e al naso arriva qualcosa che ha a che fare con il tè, con l’aceto, con le erbe. Poi il sorso cambia ancora: acidità, una punta dolce, una sensazione quasi vinosa. Le origini vengono collocate con buona probabilità nella Manciuria, anche se attorno alla nascita della bevanda sono fiorite leggende difficili da verificare, da confermare o da smentire. Una delle più raccontate la fa risalire addirittura al 220 a.C., alla corte dell’imperatore Qin Shi Huang, mentre un’altra attribuisce il nome a un medico coreano chiamato Kombu, che avrebbe portato la bevanda in Giappone. Sono racconti entrati nella letteratura sulla kombucha, ma quello che sappiamo è che si tratta di un tè fermentato attraverso una comunità di lieviti e batteri, lo Scoby, che durante il processo forma una membrana gelatinosa.

Tè nero o verde, zucchero, acqua e tempo: i lieviti consumano parte degli zuccheri, i batteri intervengono nella trasformazione e si formano acidi organici, anidride carbonica e una quantità generalmente molto bassa di alcol. È una fermentazione vera, dunque, e proprio per questo ogni versione può prendere una strada diversa secondo il tè utilizzato, la coltura, la temperatura e la durata del processo. La scienza ha studiato soprattutto la composizione microbiologica e chimica della bevanda e le sue possibili attività biologiche; sulle promesse salutistiche che circolano intorno alla bevanda, invece, le prove cliniche restano ancora decisamente limitate, anche se molto propagandate e raccontate. Il passaggio dall’Oriente all’Europa è avvenuto nel corso del Novecento, attraverso Russia e paesi dell’Europa orientale.

In Italia è rimasta a lungo una faccenda da appassionati ma la crescita dell’interesse per le fermentazioni e, soprattutto, la ricerca di bevande sì analcoliche ma che avessero anche un carattere di tipo gastronomico hanno aperto una nuova strada e ci sono aziende che hanno iniziato ad imbottigliarla.

A Firenze, per esempio, è nata Baf, acronimo per Bevande Artigianali Fiorentine. La loro kombucha parte da tè nero e zucchero, passa attraverso una prima fermentazione e poi viene rifermentata in bottiglia. La cosa curiosa è che i produttori stanno già ragionando su abbinamenti molto tradizionali, dalla ribollita alla pappa al pomodoro fino al lampredotto.

A Lastra a Signa, alla Fattoria Bucolica dei fratelliZammarchi, la loro versione viene prodotta senza tè: quella alla menta e salvia nasce dalla fermentazione di un infuso di erbe aromatiche coltivate direttamente in azienda con metodo biologico. Bucolica è un’azienda agricola dedicata anche alle fermentazioni; nel giugno scorso ha ospitato il primo Festival Bucolico della Fermentazione.

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Il Piemonte è forse una delle zone dove la bevanda sta prendendo la strada più gastronomica. A Torino c’è Acidolab, nato dall’esperienza di Matteo e Rosi, già impegnati nel mondo del tè con la sala da tè Seta. Qui la bottiglia da 75 centilitri prende il posto che normalmente riserviamo al vino: fermentazioni lente, niente pastorizzazione, tè selezionati e botaniche piemontesi. Una delle versioni utilizza bancha giapponese, melissa e levistico coltivati in regione. A Moncalieri, Melly’s Kombucha nasce invece dalla storia di Melodie e Niccolò, conosciutisi all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e arrivati alla produzione dopo una passione nata durante un viaggio in Spagna. I gusti che producono e commercializzano comprendono lime e menta, pompelmo e basilico, ibisco e lampone. È una produzione che mantiene una dimensione artigianale, ma ha già una struttura commerciale precisa.

Sul lago di Como la kombucha ha incontrato invece una cultura professionale diversa. Loovik è nata da persone con esperienza nell’enologia e nelle tecnologie alimentari e imbottiglia direttamente a Como. La Zero viene rifermentata in bottiglia, non filtrata e non pastorizzata. La seconda versione, Eos, utilizza malva ed erbe aromatiche.

A Bologna lavora FruiLab, un’altra azienda che ha deciso di costruire le proprie bevande intorno a botaniche italiane e alla fermentazione spontanea. La gamma comprende anche il Jun, una bevanda simile alla kombucha nella quale il miele prende il posto dello zucchero.

In Puglia Fervere ha cominciato già nel 2017, quando i fondatori producevano micro-lotti da 40 litri. Oggi l’azienda è decisamente cresciuta e ha spostato il baricentro verso la vendita e la diffusione dei fermentati, diventando uno dei punti attraverso cui si può conoscere una parte della produzione artigianale italiana.

La Sicilia, da parte sua, ha preso la stessa strada ma con un accento ancora diverso. SelvaticaLab infatti lavora a Piedimonte Etneo, ai piedi dell’Etna, con kombucha prodotte in piccoli lotti e ingredienti locali. Qui il rapporto con il territorio entra direttamente nelle fermentazioni, con tè e materie prime siciliane. Il dato che colpisce, guardando questa piccola geografia italiana, è che non esiste ancora una sola idea di kombucha, ma soltanto adesso qualcuno sta cominciando a metterla davvero in bottiglia con un’idea precisa di come renderla più accessibile.